Процесс испарения влаги при хранении овощей и плодов. Факторы, влияющие на интенсивность испарения.
Понятие лежкости плодоовощной продукции.
Лежкость - это генетически обусловленная способность храниться длительное время без значительных потерь массы и качества. Лежкость выражается максимальным сроком хранения в оптимальных условиях (8-9 мес. Картофель, огурец 1 мес) Важно иметь в виду,что у культур существует разные по лежкости сорта –лежкие, среднележкие и слаболежкие.
Сохраняемость –это проявление лежкости в условиях конкретного сезона под действием внешних факторов. Из условий выращивания на сохраняемость влияют: -погодные условия (поливы, осадки, температура и т.д)
-удобрения
-качество семян, севооборот
-мероприятия по защите
-сроки уборки
-регулировка уборочной техники ( высота падения допустимая 30 см)
Продукция для хранения должна быть пригодной для хранения- лежкоспособной.
Теоретическое обоснование оптимальных условий хранения плодоовощной продукции.
Основная особенность высокое содержание воды (до 95%) –скоропортящ.продукция. Интенсивно протекают различные процессы жизнедеятельности, биохим.процессы, продукция подвержена увяданию, легко травмируются, легко повреждаются микроорганизмами.
Чтобы сохранить их надо свести к минимальной интенсивности всех процессов в самой продукции и не допустить микробиолог.процессов.
Температура – д.б пониженной. Температура замерзания зависит от культуры и находится в пределах -1..-2С, оптимальная температура 0…+1С.
В целом температура хранения зависит от многих факторов и может составлять от --3 до +12С
Факторы:
1) Вид продукции (-3 острые сорта лука. +12 томамты молочной зрелости)
2) От сорта (яблоки -1-2 до +2+4С)
3) От назначения (маточники +1)
4) От степени зрелости (красные томаты +1)
Важно не допускать колебаний температуры в период хранения
– резко усиливается дыхание
- колебания температуры способствует возникновению конденсата.
Влажность –должна быть повышенной. Чтобы не было потери массы 90-95%. Некоторые культуры 70-75% (лук,чеснок)
Газовый состав среды – регулируется при хранении фруктов. РГС (регулир.газовая среда). Подбирают индивидуально для различных культур и сортов.
Аэробное и анаэробное дыхание плодов и овощей при хранении. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания.
Дыхание – при аэробном оксил. Сахара (глюкоза), выдел-ся СО2, Н2О и оч большое количество тепла. 10% тепла расходуется на внутренние процессы, а остальное выдел-ся в окр.среду.
При анаэробном – выдел-ся СО2, энергия и этиловый спирт. У большинства культур, сортов, дыхание может стать анаэробным при содержании кислорода менее 2%.
Следствия процесса дыхания для хранения
1) Возможность самосогревания продукции
2) Изменение газового состава в массе продукции
3) Создание условий для развития физиологических заболеваний для некоторых культур (неустойчивость к избытку СО2) При значительном накоплении СО2 возм. Удушение продукции.
4) Изменение хим.состава в процессе хранения (уменьшение количества сахаров) потеря массы сухих веществ.
Интенсивность дыхания зависит от:
- вида продукции (капуста, зеленные, высокая. морковь,картофель –меньше. Яблоки з сортов- низкая)
- от сорта
- от качества (дыхание усиливается у экземпляров с мех.повреждениями, пораж вредителями и болезнями, у невызревших и проросших)
- от условий хранения (температура и состав газовой среды)
Процесс испарения влаги при хранении овощей и плодов. Факторы, влияющие на интенсивность испарения.
Испарение влаги –следствия:
- возможность значительных потерь массы
- возможность сниженря качества и полной потери товарного качества
-повыш.влажность воздуха хранилища; возможность отпотевания продукции, создание благоприятных условий для развития микроорганизмов.
Важнейшее требование хранилищ – наличие хорошей системы вентиляции для отвода тепла и влаги.
Интенсивность испарения зависит от вида продукции, от сорта, от качества, от условий хранения.
Условия хранения: (от чего зависит испарение)
-относительная влажность воздуха
-температура
- Скорость движения воздуха