Болезни и экспертиза хлеба

Картофельная, или «тягучая» болезнь хлеба.Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей кар­тофельной палочки. В огромном ко­личестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и вмуку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, который быстро усиливается и становится схожим с запахом валериа­ны или переспелой дыни, одновременно наблюдаются потемнение мя­киша и изменение его консистенции. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом, на­поминающим запах гниющих фруктов. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки, особенно в жаркое время года. В летнее время следует тщательно соблюдать нор­мы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству му­ки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Плесневение хлебаразвивается в результате хра­нения его в сырых, темных, плохо вентилируемых помещениях. Повы­шенная влажность хлеба также способствует развитию плесени. Начи­нается плесневение обычно с поверхности, а затем через трещины и раз­рывы в корке грибы проникают в мякиш, где и происходит их бурное размножение, сопровождающееся довольно глубокими изменениями в химическом составе хлеба с образованием веществ, обладающих непри­ятным запахом. Плесневелый хлеб не годен для пищевых целей. Основным профилактическим мероприятием по предупреждению плесневения хлеба является оборудование сухих, хорошо вентилируе­мых, прохладных складских помещений, а также правильная укладка горячего хлеба. На поверхности хлеба, а также других изделий из хлебных злаков, иногда появляются слизистые кроваво-красные пятна, которые очень быстро мо­гут расползаться в стороны и образовывать сплошную влажную и мар­кую пленку. Образование этих пятен происходит в результате жизнедея­тельности пигментообразующего микроорганизма («Чудесная палочка»). не представля­ет опасности, однако он не используется в питании из-за резко выражен­ных нарушений органолептических свойств. Меловая болезнь. В мякише хлеба иногда образуются белые пятна или мучнистые хлопья. По виду они напоминают частицы мела, откуда и произошло название болезни. Эти изменения в хлебе наступают в ре­зультате жизнедеятельности специфических грибов. не представля­ет опасности, однако он не используется в питании из-за резко выражен­ных нарушений органолептических свойств.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и над­рывов. Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некото­рым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсив­ности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Вкус хлеба должен быть умеренно кислый, непересоленый, без призна­ков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минераль­ных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному сорту и виду без посто­ронних оттенков. Гигиеническое значение органолептических показателей хлеба заклю­чается в том, что они свидетельствуют о качестве сырья, использованного для выпечки хлеба, а также о правильном ведении технологического про­цесса хлебопечения, обеспечивающего изготовление хлеба с удовлетвори­тельными данными; последнее имеет большое значение как для качества хлеба, так и его усвояемости. Хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов. Вредных растительных примесей, мучных вредителей и других посторонних включений. Не допускается микробного поражения хлеба, в частности картофель­ной болезнью (Вас. mesentericus), плесенью, кроваво-красной болезнью (Вас. prodigiosus).

Яйцо и продукты

Яйцо состоит из четырех компонентов: белка (62...66% по массе цельного яйца), желтка (32...36%), подскорлупной оболочки и скорлупы. Воздушная камера у тупо­го конца яйца называется пугой. В белке кроме протеина содер­жится основная часть рибофлавина. Желток представляет собой главное «хранилище» нутриентов. В нем содержится больше, чем в белке протеина, витаминов группы В, железа и весь запас жиров, витаминов A, D, холина, лецитина. Скорлупа состоит из комплекса неорганических солей (карбоната кальция и фосфор­нокислого кальция и магния) и органического матрикса (проте-ингликанов). В среднем в яйцах содержится 11... 13 % белка, 11... 13 % жира, 2,5...3,2 мг% железа, 250...470 мкг% витамина А, а также суще­ственное количество витаминов D и В₂, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах). Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью пере­варивается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин. В яич­ном белке представлены несколько групп протеинов, среди кото­рых основную долю занимают овоальбумин, кональбумин, ово-глобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка яв­ляется фосфопротеид вителлин. Альбумины яиц могут быть при­чиной развития сенсибилизации (аллергии) у лиц с нарушенным аллергологическим статусом. К продуктам переработки яиц относятся меланж и яичный порошок. Яичный меланж—- это замороженная до-5...+6°Ссмесь белков и желтков. Меланж может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надле­жащего качества, хранившихся не более 90 сут, со строгим со­блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбас­ном и т.д., а также в общественном питании (в виде смесей для омлета). Яичный порошок получают путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60 °С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патоген ной. По этой причине изделия из яичного порошка (омлеты) или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют тщательной термической обработки.

Пороки яиц

При длительном и неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригод­ными в пищу человека. При условной годности яйца могут иметь: -повреждение скорлупы без течи («бой»),-высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм, -легко удаляющийся посторонний запах - яйца «запашистые». -частичное смешение белка и желтка -«выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет, -присыхание желтка в скорлупе — «присушка»,-неподвижное пятно под скорлупой или несколько пятен, но не более 1/3 поверхности яйца - «малое пятно», -,-сильное загрязнение скорлупы. Не пригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: -полное смешение белка с желтком вследствии разрыва желточной обо­лочки - «красюк»,-наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша — «кровяное кольцо», -непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или пле­сени - «туман». При этом содержимое яйца имеет плесневый или гнило­стный запах,-запах сероводорода и другие неприятные запахи, кровяные сгустки в яйце,- полная или частичная вытечка содержимого яйца - «тек»,-пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца - «большое пятно».-изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца - «миражные». На поверхности яиц находится большое количество микроорганизмов, попадающих на скорлупу из почвы, воды, воздуха, клоаки птиц (кокки, пле­сень, Е. Соli, В. Subtilis и др.), на загрязненной скорлупе, кроме того, содержатся гнилостные микроорганизмы (В. Proteus, патогенные бактерии рода Salmonella). Яйцо обладает системой защиты от микроорганизмов (скорлупа, подскорлупные оболочки, лизоцим белка и др.), однако бактерии могут попадать внутрь яйца с воздухом и влагой из окружающей среды. Благоприятные условия для развития попавших внутрь бактерий создаются при хранении яиц при повышенной температуре, во влажных помещениях или влажной стружке, при длительном хранении. У водоплавающих птиц при откладывании яиц в сырых местах скорлупа заражается сальмонеллами (S. Typhimurium и др.). Кроме того, сальмонеллы могут проникнуть внутрь желтка из организма больной птицы еще при формировании яйца. Для профилактики токсикоинфекций Минздравом России запрещено использовать яйца водоплавающих птиц на общем основании. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать в хлебопекарной или кондитерской промышленности или выпечки мелкоштучных изделий (сдоба, булочки, печенье и др.), которое изготавливается при температуре 210 - 250 С. В предприятиях общепита яйца водоплавающих могут использоваться после термической обработки, которая производится на специальных варочных пунктах (утиные варятся 13 мин от момента закипания, гусиные 14 мин, остывание положено производить медленно). Запрещена продажа куриных яиц с загрязненной скорлупой и яиц "боя". Они могут использоваться в общественном питании и хлебопекарной промышленности после санитарной обработки.

Пищевые жиры

Пищевые жиры играют важную роль в повышении питатель­ных и вкусовых свойств пищи. Они являются поставщиками ряда биоло­гически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, вита­минов А и D, токоферолов, стеринов и др.

	Твердые жиры	Жидкие жиры
	Содержащие летучие жирные кислоты	не содержащие летучих жирных кислот
Животные	Молочный жир	1. Говяжий 2. Бараний 3. Свиной	1. Жир морских животных — ворвань 2. Жир рыб:а) печеночный;б) целых рыб 3. Костный жир высшего сорта
Растительные	1. Кокосовое масло 2. Пальмоящю-вое масло	1. Масло-какао 2. Пальмовое мас­ло	Высоконенасы­щенные Среднененасыщенные	1. Льняное2. Конопляное 1. Подсолнеч­ное2. Хлопковое 3. Кукурузное
			Масла с пре­имуществен­ным содержа­нием олеино­вой кислоты (80% и более)	1. Оливковое2. Миндальное 3. Арахисовое
Комбинирован­ные		Маргарины столо­выеа) молочный;б) сливочный;в) безмолочный аргарины кухон­ные:а) компаунд-жи­ры;б) комбижиры;в) растительное сало и гидрожиры

Санитарная экспертиза пищевых жиров и масел основана на исследова­нии их органолептических свойств и физико-химических показателей. Пор­ча жиров обусловлена в основном двумя химическими процессами: окисле­нием и гидролизом. При окислении (действие кислорода воздуха, воды, уси­ленное теплом, ферментами, микроорганизмами, катализаторами) образуют­ся перекиси. Порча жира при этом называется осаливанием (образование оксикислот, продуктов полимеризации и конденсации) и прогорканием (об­разование альдегидов, низкомолекулярных жирных кислот, кетонов, газооб­разных продуктов). При гидролизе в жире образуются высокомолекулярные жирные кисло­ты, глицерин, моно-и диглицериды. Сливочное масло должно иметь, чистый, свойственный ему вкус (соле­ное сливочное масло - слегка соленый вкус), а также запах без наличия по­сторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого, омылившегося жира и т. д.). Цвет масла должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. При экспертизе сливочного масла необходимо учитывать следующие физико-химические показатели:1. Содержание влаги не более 16%. 2. .Содержание жира: в соленом сливочном масле - 81 %, в несоленом -83 %.3. Содержание поваренной соли: в соленом сливочном масле не более 2%.4. Кислотность в градусах Кеттсторфера не более 3,0. .5. Йодное число 22-48.6. Показатель рефракции. Температура плавления 28-35°С.8. Число омыления.

Сливочное масло готовят преимущественно из пастеризован­ных сливок. Масло, полученное из сладких сливок, носит название сладко-сливочного, а масло из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, называется кислосливочным. В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином — преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), количество которых составляет не менее 50% общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35—50%) и небольшим количеством линолевой кислоты (3—10%). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Основным процессом в получении животных жиров является их вытап­ливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокро­го" салотоплелия.

В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов, является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наи­более полным. Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) об­рушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек; 2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению, и нагреванию измельченной мятки и др. Извлечение масла из се­мян масличных культур производится экстрагированием или прессова­нием. При холодном прессовании получают масло высоких вкусовых свойств, с наибольшим сохранением природных показателей. Помимо высоких вкусовых свойств, масло, полученное холодным прессованием, отличается максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным, сохранением в нем биологически активных компонентов. Однако масла холодного прессования неустойчивы в хранении; кроме того, при холодном, прессовании в жмыхах остается большое количество неизвлеченного масла, в связи с чем требуется дополнительное извлечение масла экстрагирова­нием или горячим прессованием. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и более ароматизированы за счет продуктов разложения, образующихся в процессе нагревания. Метод горячего прессования позволяет снизить содержание в масле слизистых, белковых и других веществ и таким обра­зом обеспечить условия большей устойчивости масла в продолжительном, хранении. По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масло, подвергнутое только филь­трации, носит название сырого и является наиболее полноценным. К не­рафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафиниро­ванное масло подвергается обработке по полной схеме рафинации, вклю­чающей следующие виды очистки: 1) механическую очистку, т. е. уда­ление из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования; 2) гидратацию, осуществляемую путем обработки жира небольшим количеством горячей (70°) воды. 3) нейтрализацию, или щелочную очистку путем воздействия на нагретое до температуры 80—95° масло щелочью. 4) отбеливание, или адсорбционную рафинацию, в процессе которой в результате обработки масла адсорбирующими веществами поглощаются красящие вещества и жир осветляется и обесцвечивается; 5) дезодорацию, т. е. удаление аромати­ческих веществ, которое производится посредством воздействия на масло водяного пара под вакуумом.

Основой производства маргаринаявляется саломас, или отвержденный, тидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб. В производстве саломаса основным процессом является насыщение не­предельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селектив­ности, т. е. последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триглицеридов. По своему предназначению маргарины подразделяются на:. 1) столовые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинар­ные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приго­товления пищи.

Перегревание жиров (200—300° в течение более или менее длитель­ного ""времени)" прнводаттс возникновению в них изменений, сходных с изменениями при окислении и прогоркании жиров. При перегревании, так же как и при окислении жиров, в них образуются низквщцгекуляр-ные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидропере­киси, эпоиеиды и другие агрессивные вещества. Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приго­товлении пирожков и других мучных изделий.

Консервирование, консервы

A. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:а) стерилизация;б) пастеризация.

2. Консервирование низкой температурой:а) охлаждение;б) замораживание.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

Б. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:а) естественная, солнечная сушка;б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:а) вакуумная сушка;б) сублимационная сушка (лиофплизация).

B. Консервирование ионизирующей радиацией1. Радаппертизация.2. Радуризация.3. Радиспдация.

Г. Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:а) консервирование солением;б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:а] маринование;б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами1. Консервирование антисептиками.2. Консервирование антибиотиками.3. Применение антиокислителей.

Е. Комбинированные методы консервирования:а) копчение;б) презервирование.

При консервировании методом стерилизации применяются достаточно интенсивные (выше J.00⁰) и продолжительные (более 30 мин) темпера­турные воздействия. Обычно при этом используются режимы с темпера­турой 108—120° в течение 40—90 мин. Пастеризация проводится для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. При этом достигается не столько длительная сохран­ность продуктов, сколько освобождение их от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечнотифозной группы, микобактерий туберкулеза и бруцеллезной палочки, а также некоторых других возбудителей.Консервирование охлаждениемпредусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0—4°. В камерах при этом поддержива­ется температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85,%.Консервирование замораживаниемсопровождается значительными структурными изменениями в клетках и тканях консервированных про­дуктов, связанными с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. Скорость замораживания оказывает влияние и на интенсивность раз­вития микрофлоры в замороженных продуктах в процессе их хранения. При быстром дефростировании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биоло­гически активных веществ. В связи с тем что быстрое дефростирование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.Сублимационная сушка(лиофилизация) —наиболее современный и перспективный метод консервирования пищевых продуктов. При этом методе обеспечивается наиболее совершеиное высушивание с максималь­ным сохранением природных, пищевых, органолептических и биологиче­ских свойств продукта. Особенностью метода является то, что удаление влаги производится из замороженных продуктов непосредственно из кри­сталлов льда, минуя жидкую фазу.

Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы или как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - нестерилизованные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные а банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде. Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре. Жестяные банки покрыты с двух сторон оловом, ко­торое не должно содержать примесей больше установленного количества (0,14%). В олове, покрывающем внутреннюю поверхность консервной банки допускается содержание свинца не более 0,04 %. Консервы должны вырабатываться только из вполне доброкачественного сырья. Наличие свинца в содержимом консервов не допускается. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается не более 200 мг/кг. При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. В консервах допускаются непатогенные спорообразующие микроорганизмы Вас. subtilis, Вас. putrificus. Вас. sporogenes. Вас. mesentericus. Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению, на­личие патогенных микроорганизмов: CI. botulinum и CI. perfringens. Все консервы должны иметь этикетку или литографированную поверх­ность, на которой обозначены: наименование и товарный знак предприятия - изготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта или технических условий на упакованную продукцию, условия и срок хране­ния. Состав пищевых веществ, способ подготовки к употреблению, рознич­ная цена. Исследование консервов начинают с осмотра состояния упаковки (бан­ки): отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки (деформация), нарушений герметичности, ржавых пятен, состояния шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки. Оттиски обозначают: а) вид консервов (Р - рыба, М - мясо, К - фрукты или овощи);б) номер завода (траулера), выпустившего консервы;в) год изготовления консервов (последняя цифра рода-1971-1, 1969-9);г) порядковый номер смены; д) число выпуска консервов (две цифры);е) месяц изготовления (обозначается буквой),ж) ассортиментный шифр консервов (три цифры).Проверка банок на герметичность. Осмотр внутренней поверхности консервных банок. Органолептическое исследование консервов. Определение кислотности.

Пестициды

Пестициды — это химические или биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сель­скохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и внешни­ми паразитами животных, а также для регулирования роста рас­тений, предуборочного удаления листьев (дефолианты), пред­уборочного подсушивания растений (десиканты). В качестве пестицидов применяют большое количество соеди­нений, различных как по химической структуре, так и по харак­теру действия. В настоящее время используют различные класси­фикации пестицидов: производственная, химическая, гигиени­ческая. В основе производственной классификации лежат назначе­ние пестицидов, цель и направление их использования:

• инсектициды и акарициды — для уничтожение насекомых-вредителей;• моллюскоциды — для уничтожения слизней;• нематициды — для уничтожения нематод (червей);• родентициды — для уничтожения грызунов; • репелленты — для отпугивания грызунов (кротов);• фунгициды — для уничтожения плесеней и грибов;• гербициды — для уничтожения сорных растений;• дефолианты и десиканты — для предуборочного удаления ли­стьев с культурных растений;• поверхностно-активные вещества — для добавки к гербици­дам;• адъютанты — для добавки к гербицидам;• феромоны — для борьбы с насекомыми методом отлова;• регуляторы роста растений — для изменения скорости ростарастений;• энтомофаги — для регуляции численности насекомых.

На основании химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащис, производные карбаминовых кислот, производные фено­ла, производные мочевины и гуанидина, гетероциклические со­единения и др.

Гигиеническая классификация предусматривает разделение пестицидов: 1) по степени их токсичности с учетом ЛД₅₀ — сред-несмертельной дозы, т.е. количества вещества, вызывающего ги­бель 50% подопытных животных; 2) кумуляции — по коэффици­енту кумуляции — отношению суммарной дозы вещества, выз­вавшей гибель 50 % подопытных животных при многократном вве­дении, к дозе, вызвавшей гибель 50% животных при однократ­ном введении; 3) стойкости в объектах окружающей среды — вре­мени разложения на нетоксичные компоненты; 4) наличию отда­ленных последствий, действию на плод и аллергенность.

Фосфорорганические пестициды (ФОП). По химической струк­туре соединения этой группы являются эфирами фосфорной, тио-и дитиофосфорной, а также фосфоновой кислот. Их применяют в качестве инсектицидов или акарицидов. В соответствии с гигиени­ческой классификацией большинство ФОП относятся к высокотоксичным соединениям с невыраженной кумуляцией и малой стойкостью. Они практически не передаются по пищевым цепям, не накапливаются в продо­вольственном сырье и быстро разрушаются при переработке. В механизме токсического действия большинства ФОП веду­щая роль принадлежит угнетению ряда ферментов, относящихся к эстеразам (холииэстеразы), в связи с их фосфорилироваиием. Происходящее в результате этого накопление медиатора нервной системы ацетилхолина приводит к нарушению передачи нервно­го возбуждения через нервные клетки и ганглионарные синапсы. Основные симптомы отравления ФОП определяются мускари-н о подобным, никотиноподобным, кураре подобным и централь­ным действием ацетилхолина. Мускариноподобное действие имеет парасимпатомиметическую направленность (брадикардия, миоз, спазм гладкой мускулатуры, стимуляция секреции слезных, слюн­ных, бронхиальных желез). Ни коти неподобное действие состоит в нарушении передачи импульса в постганглионарном волокне (мышечные подергивания век, языка, лица, шеи, артериальная гипертензия). Курареподобное действие состоит в развитии пе­риферических параличей. Центральное действие определяется ток­сическим влиянием ацетилхолина на кору головного мозга и про­долговатый мозг (головная боль, нарушение сна, возбуждение, нарушения психики и сознания, судороги). Хлорорганические пестициды (ХОП). Хлорорганические соеди­нения, используемые в качестве пестицидов, относятся к произ­водным углеводородов (ДДТ), циклопарафинов (изомеры гекса-хлорциклогексана), терпенов (полихлорпинен). Их применяют глав­ным образом в качестве инсектицидов. Все соединения этой груп­пы отличает высокая растворимость в жирах и плохая — в воде. Они обнаруживаются в почве в течение многих лет и даже десятилетий после их применения. При этом они медленно мигрируют в глубину почвы, обладают способностью накапли­ваться по ходу пищевых цепей и откладываться в тканях (особен­но жировых) животных и птиц, выделяться с молоком лактиру-ющих животных. Опасность хронических отравлений ХОП усугубляется присущими этой группе пестицидов (и их активным метаболитам) сенсибилизирующим, мутагенным и эмбриотоксическим действиями. Механизм био­логического действия ХОП связан с нарушением работы фермен­тов дыхательной цепи. При развитии клинической картины ост­рого или подострого отравления ХОП наблюдаются неспецифи­ческие проявления: диспепсия, абдоминальные боли, мышечная слабость, ослабление рефлексов, атаксия. Производные карбаминовых кислот (карбаматы). К этой группе пестицидов относятся производные карба ми новой, тиокарбами-новой и дитиокарбаминовой кислот (се вин, байгон, бета нал, кар-бин, авадекс, эптам, цинеб), применяемые в качестве инсекти­цидов, гербицидов, нематицидов и фунгицидов. Механизм биологического действия карбаматов близок к таковому ФОП. Ртутъорганические пестициды. К этой группе соединений отно­сятся гранозан и меркуран, используемые исключительно для обработки посевного материала (зерна). Ввиду высокой токсично­сти, кумуляции и стойкости в объектах окружающей среды про­дукты, обработанные ртутьорганическими пестицидами, для це­лей питания не используются. Отравления ртутьорганическими пестицидами имеют характер­ные симптомы ртутных интоксикаций. Государственная ре­гистрация пестицидов и агрохимикатов — это комплекс меропри­ятий, на основании которых федеральный орган исполнительной власти дает разрешения на производство, применение, реализа­цию, транспортировку, хранение, уничтожение, рекламу, ввоз в Российскую Федерацию и вывоз из Российской Федерации пес­тицидов и агрохими катов.

Пищевые отравления

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ - это острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате потребления в пищу продуктов, приобретших вредные свойства в результате инфицирования их патогенными или условно патогенными микроорганизмами или вследствие содержания каких либо веществ в токсических дозах. Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных или групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев. Различают острые и хронические пищевые отравления.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ (по К.С.Петровскому)

I. Пищевые отравления микробной этиологии

1. Пищевые токсикоинфекции: а) бактерии рода Е. coli; б) бактерии рода Proteus; в)энтерококки; г) спороносные аэробы (Вас. cereus); д) спороносные анаэробы (CI. perfringens);

2. Пищевые токсикозы: а) Бактериотоксикозы: энтеротоксигенные стафилококки; CI. Botulinum (ботулизм).

б) Пищевые отравления грибковой природы (микотоксикозы) - грибы рода'Aspergillus - грибы рода Fusarium - грибы рода Claviceps purpurea и др.

3. Миксты (смешанной этиологии): - Вас. cereus и энтеротоксигенный стафилококк - Вас. proteus и энтеротоксигенный стафилококк

II. Пищевые отравления немикробной этиологии

1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

А. Растительного происхождения: - ядовитые грибы (бледная поганка, строчки и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчки, валуи, волнушки, грузди и т.д.); - дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, болиголов пятнистый, вех ядовитый, красавка, аконит, бузина и др); - сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, софора и др.).

Б. Животного происхождения: - икра и молоки некоторых рыб (иглобрюхи, маринка, усач, севанский хромуль и др.). - некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.).

2. Отравления пищевыми продуктами, ядовитыми при определенных условиях:

А. Растительного происхождения: - горькие ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин; - орешки (семена) бука, тунга, рицинин и др.; - бобы сырой фасоли, содержащие фазин; - проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин.

Б Животного происхождения: - печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия во время нереста; - мидии;- мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)

3. Отравления примесями химических веществ к пищевым продуктам:- пестициды- пищевые добавки - примеси, мигрирующие в пищу из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных пленок и т.д.: соли тяжелых металлов (свинец, медь, цинк и др.); мышьяк, химические вещества синтетических полимерных материалов - прочие примеси.

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии

1. Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская болезнь). 2. Уровская болезнь (Кашина-Бека болезнь, Юксовскосартланская болезнь).

ОСНОВНЫЕ ПРШЩИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ1. Изоляция источника (возбудителя) инфекции. 2. Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. 3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования. 4. Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов. ПРОФИЛАКТИКА МИКОТОКСИКОЗОВ:1. Контроль за соблюдением современных регламентов агротехники, своевременной уборкой урожая продовольственных и кормовых культур. 2. Строгое соблюдение правил хранения зерна, круп, муки, контроль за их применением 3. Дезинфекция парами формальдегида внутренних поверхностей складских помещений и бункеров для хранения зерна. 5. Применение рациональной технологии переработки пищевого сырья и обработки пищевых продуктов. 6. Партии продуктов, длительно хранившихся в неблагоприятных условиях и имеющих слабый плесневый запах, следует подвергать санитарно-микологическому контролю для решения вопроса о пищевом и кормовом использовании. 7. Применение методов деконтаминации. ПРОФИЛАКТИКА отравлений грибами:1. Упорядочение сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. 2. На заготовительных грибных пунктах от сборщиков должны принимать лишь сортированные грибы. 3. Переработку грибов и изготовление грибных полуфабрикатов на государственных предприятиях можно проводить по утвержденным стандартам и правилам. 4. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным промыванием в проточной воде и отвариванием в подсоленной воде в течение 7-10 минут. 5. Нельзя сушить и изготовлять икру из пластинчатых грибов.

Микотоксикозы и токсикозы

СТАФИЛОКОККОВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИЭто острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие после употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Возбудителем являются энтеротоксигенные штаммы стафилококков Staureus, Stalbus. Патогенные стафилококки вырабатывают энтеротоксин, к которому человек обладает высокой чувствительностью. Главным свойством энтеротоксина является его термоустроичивость: он выдерживает не только длительное кипячение, но и автоклавирование. В замороженных продуктах стафилококки не погибают, но энтеротоксин не образуется. Если энтеротоксин образовался в продукте до его замораживания, то он не инактивируется. Такой продукт может вызвать пищевое отравление. Источниками стафилококков является человек и рогатый скот. Инфицирование продуктов стафилококками может происходить путем контакта с людьми, страдающими гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, панариции, нагноившиеся ранки, отиты) или капельным путем от больных ангиной и пневмонией. Часто причиной инфицирования молока служит мастит коров. Инкубационный период от 1 до 6 часов. Температура нормальная, реже повышенная. Наблюдается кратковременная тошнота, а затем многократная рвота, понос. Резкие, схваткообразные боли в подложечной области: реже боли в области живота. В тяжелых случаях мышечные судороги, нитевидный пульс. Выздоровление через 1- 2 суток. ПРОФИЛАКТИКА: 1. Санация бактерионосителей. 2. Своевременное периодическое обследование персонала пищеблоков, кондитеров на бактерионосительство, недопущение к работе лиц, не имеющих санитарную книжку. Ежедневный осмотр работников данных специальностей на наличие у них гнойничковых поражений кожи и слизистых. 3. Санитарно-ветеринарный контроль за состоянием крупного рогатого скота, недопущение использования молока, полученного от лихорадящих животных и при обнаружении маститов у коров.

4.Соблюдение правил термической обработки и хранения продуктов и инвентаря пищеблоков.

Микотоксины - большая группа метаболитов некоторых видов микроскопических грибов, обладающих исключительно выраженной токсичностью. Афлатоксикоз.Наиболее изучены афлатоксины Bl, B2, CI, C2 и их производные. Продуценты; некоторые штаммы Aspergillus flaerus, Penizillmum Rrizopus. Афлатоксины являются ядами с выраженными гепатотропными и гепатотоксическими действиями. При попадании в организм наблюдаются обширные коагуляционные и жировые некрозы печеночных клеток вплоть до массивных некрозов ткани печени. Поражаются также легких, почек.

Острый токсикоз наблюдается, как правило, у детей. Отравления отмечались при использовании арахисовой муки для лечения квашиоркора у детей Индии.

Фузариотоксикозы1) Алиментарно - токсическая алейкия ("септическая ангина"); 2. Отравление "пьяным хлебом". 3) болезнь Кашина-Бека (уровскую болезнь). Эрготизм.Заболевание, развивающееся в результате употребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопический гриб, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно-фиолетового цвета. Различают три формы эрготизма: A) судорожную (конвульсивную); Б) гангренозную; B) смешанную. При судорожной (конвульсивной) форме основные проявления в тонических судорогах, головокружении, парестезиях. При гангренозной форме поражается преимущественно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечается цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног, позднее на лице, груди. Некрозы обычно протекают по типу сухой гангрены с отпадением омертвевших тканей;

Ботулизм

Cl.Botulinum - спорообразующий анаэроб. Различают семь антигенных типов - А, В, С, Д, Е. F, G. Вырабатывает типоспецифический экзотоксин, один из наиболее сильных органических ядов. Смертельная доза для человека около 0,3 мкг. Наиболее сильный экзотоксин у бацилл типа А (летальность 60 - 70 %), менее сильный - у бацилл типа Е. Образование ботулотоксина может происходить как в организме человека и животных, так и в пищевых продуктах. Вегетативные формы микробов малоустойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80° С в течении 15-30 мин. Споры резистентны к внешним воздействиям. Выдерживают кипячение до 5-6 часов. Ботулизм - неконтагиозное заболевание. Источник - теплокровные животные, особенно травоядные животные, в кишечнике которых паразитируют возбудители ботулизма, выделяясь с испражнениями в окружающую среду. Пищевые продукты - причина ботулизма:1. Грибы домашнего консервирования -45 %2. Рыба . 20 %3- Овощные консервы домашнего изготовления4. Сало свиное - 10%,5. Промышленные мясные консервы - 2 %6. Промышленные овощные консервы - 2 %.7. Другие продукты - 6 %.Инкубационный период чаще 12-24 часа, но может продолжаться и до 2-5 дней, редко 10-14 дней. Начало болезни характеризуется одновременным появлением множественных симптомов, ведущими считаются

неврологические, в т.ч. и офтальмологические симптомы. Жалобы на тошноту, нередко рвоту, боли в животе, общую мышечную слабость, чувство усталости, головную боль, головокружение. Офтальмологический синдром: "затемнение зрения", "туман перед глазами", " сетка перед глазами". Вскоре появляется опущение век (птоз), часто двухстороннее, неравномерное расширение зрачка, нистагмоидные движения глазных яблок. Фагоназоглоссоневрологический синдром: сухость слизистой носа, полости рта, глотки, затруднения глотания, ограничение подвижности мягкого неба, поперхивание. Затрудняется прием пищи вследствии нарушения движения языка, жевательных мышц, функции надгортанника. Фоноларингоневрологи ческий синдром: с явлениями дисфагии возникает и поражение голосового аппарата: осиплость и охриплость голоса, изменение высоты и тембра голоса, «смазанность» и «растянутость» голоса, неразборчивость

Синдром дыхательных расстройств: ощущение сдавливания в груди, одышка, нарушение ритма дыхания, затрудняется вдох и выдох, что происходит в результате поражения дыхательных* мышц и диафрагмы. Максимальная выраженность симптомов - не позднее 4-5 дня болезни. Несмотря на нейротоксические свойства ботулотоксина сознание у больных сохраняется. Характерна нормальная или субфебрилъная температура (2-3 дня). Характерных изменений со стороны крови не наблюдается. Специфическая помощь: поливалентная антитоксическая против оботулиническая сыворотка, содержащая антитела против токсинов типов А, В, С, Е. Первая помощь - независимо от сроков заболевания необходимо зондовое промывание желудка 2-5 % раствором гидрокарбоната натрия. Солевое слабительное, активированный уголь, как адсорбент токсина.

Отравление грибами

Бледная поганка - название собирательное, объединяет зеленую, желтую и белую поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь, в августе наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидное утолщение и воротничок (остатки общего покрывала) в нижней части ножки. Яд бледной поганки (аминитрен) устойчив к нагреванию и не разрушается под влиянием пищеварительных ферментов. После употребления грибного блюда люди в течение продолжительного времени (в среднем 12 ч.) чувствуют себя хорошо. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляется резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота. Вследствие большой потери воды у больных возникает неутолимая жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Более чем в 50% наблюдений болезнь заканчивается смертью при полном сохранении сознания и памяти, чаще на 2-3 день. В других случаях после кратковременного улучшения состояния, колики и понос возобновляются с новой силой, появляется желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. Отравления мухоморами очень редки, характерны для детей, так как привлекают их своей яркой окраской. Взрослые легко отличают их от съедобных грибов. Мухоморы красный и пантерный вызывают галлюцинации и сон или потерю сознания. Патогномоничные симптомы: - мухоморы красный и пантерный: через 30 мин. - 2 часа -головокружение, нарушение координации движений, нетвердая походка, подергивания мышц и тремор, тревожное возбуждение, эйфория или депрессия, галлюцинации, глубокий сон или потеря сознания.

- мухоморы весенний и вонючий: эффекты могут проявиться только через 6-16 часов, иногда спустя сутки. Отмечаются боль в животе, тошнота, неукротимая рвота.

Отравление металлами

Свинецдлительное время применялся в производстве водопроводных труб, красок и посуды со свинцовой глазурью. Отравление обычно возникает в результате хронической экспозиции путем проглатывания низких доз свинца. Особенно опасны органические соединения свинца, которые хотя и расщепляются в печени, однако образующиеся метаболиты поражают головной мозг и нервную систему в целом. Также поражаются почки, кровь и репродуктивная система. Дети более чувствительны к свинцовому отравлению, чем взрослые, поскольку их организм легче поглощает свинец. Однократная экспозиция редко приводит к отравлению, но хроническое воздействие чревато необратимыми поражениями головного мозга. Симптоматика: у детей - нарушение памяти, низкий уровень интеллекта, необратимое поражение головного мозга, бледная кожа в результате анемии, металлический привкус во рту; у взрослых - суставная и головная боль и слабость, вялое свисание кистей и стоп, синяя линия на деснах («свинцовая кайма»), изменения личности, ухудшение памяти, замедленные реакции, схваткообразная боль в животе. Цинк является биомикроэлементом, входит в состав около 200 ферментов. Однако хранение пищи (особенно жидкой пищи или с кислой реакцией, например, пиво, компоты, квашеные или соленые овощи и др.) в железной оцинкованной посуде в течение 4-48 часов может привести к избыточному накоплению в ней этого металла. Признаки интоксикации: тошнота, рвота, боль в животе, диарея, возникающие через 3-10 часов после приема пищи, В оцинкованной посуде разрешается лишь хранение воды. Мышьяк опадает в организм в основном с питьевой водой и продуктами растительного происхождения, загрязненными содержащими мышьяк пестицидами, избирательной способностью накапливать мышьяк обладает рыба. Мышьяк блокирует тиоловые группы важнейших ферментов, нарушаются тканевое дыхание и деление клеток. Специфическими симптомами считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и подошв. При отравлении отмечаются тошнота, позывы на рвоту, понос, позже возникают невриты, параличи, нарушение зрения, выпадение волос, расстройства чувствительности.