Требования к качеству карамельных изделий

Качество ка­рамельных изделий оценивается по форме, виду поверхности, вкусу, запаху, цвету, влажности карамельной массы и начин­ки, кислотности, массовой доле начинки к массе всего изделия и глазури, массовой доле отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала в открытой карамели.

Не допускается в продажу карамель влажная, слипшаяся, деформированная, с посторонним вкусом и запахом.

Карамельные изделия необходимо хранить при темпера-

туре не выше 18^СС и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки хранения (в мес): карамели леденцо­вой в металлических банках и коробках, карамели завернутой, леденцовой завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помад­ной начинками — 6; со взбитой молочной, ликерной, масляно-сахарной начинками — 3; ореховой — 2; карамели мягкой за­вернутой — 1,5; соломки и фигурной — 0,5; карамели, глази­рованной шоколадной глазурью, с молочной начинкой — 4; карамели открытой с закрытой обработкой поверхности — 3; открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверх­ности и открытой без защитной обработки поверхности в ме­таллических банках — 2; карамели лечебной — 3; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной — 6.

Шоколад и какао-порошок

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свой­ствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540— 560 ккал на 100 г), так как содержит теобромин и кофеин, бы­стро снимает усталость, повышает работоспособность.

Шоколад получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе и др.

По рецептуре и способу обработки шоколад подразделя­ют на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавле­ния и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (со­держит сахара до 55 %), с добавлением молока, орехов, моло­ка и кофе.

Вырабатывают также шоколад пористый десертный, с на­чинкой (шоколадно-ореховой, фруктово-мармеладной, ромово-ореховой и др.), белый шоколад и на заменителях.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внеш­нему виду, форме, консистенции, структуре и физико-хими­ческим показателям.

Сроки хранения шоколада в зависимости от вида: от 1 (бе­лый) до 6 мес. (без добавлений).

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовле­ния напитков, кремов, теста и др.

Срок хранения какао-порошка в зависимости от вида тары: в бумажных пачках, пакетах — 3 мес., в жестяных банках — 12 мес.

Конфетные изделия

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфеты готовят из конфетных масс (корпус), которые формуют нарезанием, выпрессовыванием, отливанием, отсад­кой. Массы могут глазировать. Конфеты выпускают завер­нутыми и незавернутыми.

В зависимости от вида конфетной массы вырабатывают неглазированные конфеты помадные, ореховые, слоеные, молочно-ликерные; глазированные шоколадом, грильяжные, марципановые, ореховые, ореховые с вафлями, пралиновые, взбивные, молочные, ликерные, фрукты и ягоды в шокола­де; конфеты, глазированные жировой глазурью.

Шоколадные конфетыв отличие от глазированных шо­коладом почти на 50% состоят из шоколадной массы; выпус­кают их с начинками.

Ирис — молочные конфеты в виде кубиков, ромбиков, пря­моугольников, которые готовят увариванием сахара, патоки и молока (вводят также орехи, сою и др.)- В зависимости от консистенции ирис бывает карамелеобразный, полутвердый, мягкий, тягучий.

Драже— разновидность конфет, которые имеют округ­лую или овальную форму и состоят из корпуса (орехи, ягоды сушеные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, са­харной). Изделия покрывают глянцем (жир, воск, парафин).

Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахар­ное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.