Пороки консистенции молока
| Наименование порока | Причина порока |
| Тягучая | результат развития микрококков, молочнокислых стрептококков, коринебактерий, аэрация молока и хранение его при 20 - 25 °С |
| Слизистая | наличие в молоке слизеобразующих молочнокислых и гнилостных микроорганизмов, молочнокислые микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент, бактерии группы «кишечная палочка», примесь молозива, некоторые формы маститов, ящур, острая форма лептоспироза (инфекционная желтуха), длительное хранение молока при температуре ниже 10ºС поедание коровами гнилых и плесневых кормов. |
| Пенистая | скармливание коровам недоброкачественного силоса, длительное хранение на холоде молока (сырого, пастеризованного, кипяченого) |
| Водянистая | туберкулез, катаральное воспаление вымени, чрезмерное количество в рационе водянистых кормов - барды жома, свеклы, капусты, турнепса, период течки и охоты, разбавление молока. |
| Творожистая | развитие в молоке молочнокислых стрептококков бактерий группы «кишечная палочка», протея хранение неохлажденного молока (быстрое размножение молочнокислых микроорганизмов), мастит (при накоплении маститного стрептококка), примесь молозива или стародойного молока, высокая кислотность. |
| Песчанистая | обызвествление хлопьев казеина, недодаивание коров, мастит (катаральное воспаление стенок молочных ходов) нарушение общего обмена веществ организма, кормление и поение коров кормами и водой, богатыми соединениями кальция. |
Таблица №9
Пороки запаха молока
| Наименование порока | Причина порока |
| Аммиачный | длительное хранение молока в незакрытой посуде в коровнике (адсорбирование запаха аммиака, навоза), развитие микроорганизмов группы «кишечная палочка», хранение в плохо вымытой посуде. |
| Лекарственный | хранение молока в помещении, в котором находятся креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и другие вещества, применение препаратов животным (гексахлорэтан, тетрахлорэтан и другие хлорсодержащие инсектициды) |
| Кислый | хранение молока в недостаточно чистой посуде развитие микрококков, выделяющих фермент близкий к сычужному, повышенная кислотность молока, скармливание животным кислого щавеля. |
| Масляно-кислый | маслянокислое брожение молока. |
| Ацетоновый | скармливание животным силоса, содержащего ацетон, ацетонемия коров. |
| Гнилостный | развитие в молоке гнилостной микрофлоры, скармливание животным загнивших, плесневых кормов. |
| Затхлый | хранение парного молока в плотно закрытых емкостях, наличие анаэробных гнилостных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке, развитие молочнокислых бактерий при хранении молока в незакрытой посуде. |
| Специфический | скармливание животным дикого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, заплесневелых и затхлых кормов. |
| Силосный | хранение молока (молочной посуды, фильтрующих материалов) в помещении, в котором находится силос, содержащий в большом количестве летучие жирные кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. |
Таблица №10
Пороки вкуса молока
| Наименование порока | Причина порока |
| Горький | скармливание животным растений, содержащих эфирные масла (полынь, полевая горчица, лютики, донник белый, сурепка, чеснок, дикий чук, щавель, ромашка), скармливание гнилой свеклы, сырого картофеля, большого количества бобовых, прогорклых жмыхов, развитие гнилостных микроорганизмов дрожжей в молоке, примесь молозива или стародойного молока лекарственные препараты (алоэ, ревень), хранение молока в ржавой посуде, длительное хранение молока при низких температурах, ящур, пироплазмоз, болезни органов пищеварения, острый и хронический гнойно-катаральный эндометрит, маститы. |
| Прогорклый или терпко-соленый | примесь молозива или стародойного молока, стадия возбуждения полового цикла, аборт, нимфомания (фолликулярные кисты яичников), маститы, развитие микроорганизмов, вызывающих разложение жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов (Pseudomonas fluorescens, Corinebacterium bovis, Propionibacterium rubrum, Bacillus subtilis mesentericus), попадание на молоко прямых солнечных лучей, хранение молока при высоких температурах, хранение молока в железной или медной посуде, выпас животных на болотистых пастбищах, болезни органов пищеварения. |
| Солоноватый | примесь молозива или стародойного молока, мастит, туберкулез вымени. |
| Чеснока (лука) | поедание животными на пастбищах дикого чеснока и лука. |
| Кормов | скармливание животным растений, содержащих эфирные масла (полынь, сурепка, ромашка, тысячелистник), скармливание большим количеством корнеплодов репы, брюквы, турнепса, свеклы. |
| Привкус нефтепродуктов | попадание нефтепродуктов в молоко, кормление коров силосом, в который при его заготовке попали нефтепродукты |
| Металлический | хранение и перевозка молока в ржавой посуде поение коров водой с большим содержанием окисей железа, действие на молоко солнечного света, воздуха и высокой температуры, длительное хранение молока при низкой температуре, скармливание животным свекловичной ботвы, жома, свежего силоса, барды развитие микроорганизмов группы «кишечная палочка» |
Лабораторная работа №13
Тема: «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы».
Цель занятия: научить студентов методике проведения органолептических и лабораторных исследований рыбы, с последующим заполнением удостоверения качества по проведенным экспертизам.
Время: 160мин.
Место проведения: учебная лаборатория кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы.
Оборудование и реактивы: пробы рыбы, таблицы, весы, бюретки, микроскоп, предметные стекла, набор красок по Грамму, дистиллированная вода, ножницы, пинцеты, скальпели, реактивы.
Литература:
1. Правила ветеринарного ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. Москва, ВО Агропромиздат, 1989, 62с.
2. Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф., ВСЭ с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства М., Агропромиздат, 1991.
3Госты
4Позняковский
5др.
План:
Введение
I. Показания для исследования рыбы и отбор проб.
2. Методы исследования:
2.1. Органолептическое исследование рыбы (внешний вид, консистенция, запах).
2.2. Лабораторные исследования рыбы:
2.2.1.Определение прозрачности и аромата бульона.
2.2.2. Бактериоскопия мазков-отпечатков.
2.2.3. Определение сероводорода с подогреванием пробы.
2.2.4. Определение рН.
2.2.5. Определение амино-аммиачного азота.
2.2.6. Реакция на аммиак с реактивом Эбера.
2.2.7. Реакция на аммиак с реактивом Несслера.
2.2.8. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью).
2.2.9. Реакция на пероксидазу.
2.2.10.Бактериологические показатели рыбы:
2.2.11. Люминесцентно-спектральный анализ.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при паразитарных болезнях.
4. Заключение.
5. Вопросы
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ
Рыба, вылавливаемая для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должна быть подвергнута ветеринарно-санитарному осмотру на месте вылова. Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с действующими правилами, а также инструкциями по болезням рыб провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.
При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.
Рыба представляет продукт не стойкий к длительному хранению. Это обусловлено: рыхлой структурой мышечной ткани; значительным содержанием воды; малым количеством гликогена в мышцах; величиной рН 6,9 - 7,1; преобладанием в жире ненасыщенных жирных кислот; наличием на теле рыбы слизи «мазки», которая служит благоприятной средой для развития микроорганизмов; высокой активностью кишечных ферментов; способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах (0...+5 °С).