Рыбные консервы и рыбные пресервы

Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паш­теты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа имеет свой ассортимент.

Натуральные консервы вырабатывают из осетровых, лососевых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сарди­неллы, иваси, скумбрии, хека и других рыб без предвари­тельной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и буль­оне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и др.

Консервы в собственном соку вырабатывают из даль­невосточных лососевых, осетровых рыб, из белокорого палтуса, ставриды, зубатки, сельди жирной (тихоокеан­ской и атлантической); из печени трески и пикши, осетро­вых и макрурусовых рыб; из молок и хрящей осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5-2%). В консервы из лососевых и осетровых в соб­ственном соку перец и лавровый лист не добавляют.

В другие виды натуральных консервов добавляют мас­ло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; заливают бульоном, полученным при варке го­лов и хвостовых плавников. Могут добавлять приправы.

Консервы в томатном соусе являются наиболее рас­пространенными. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефале­вые и другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке томатным соусом, представляющим собой смесь то­мат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы: консервы из обжаренной рыбы и из необжаренной. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты рыбные в томатном соусе, печень трески и нали­ма (в сыром виде) в томатном соусе, консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.

Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым рас­твором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консер­вы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные ви­ды сардин); консервы из обжаренной рыбы в масле.

Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и сала­ки осенне-зимнего улова, когда содержание жира достига­ет 10-14%. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сна­чала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаля­ют головы и хвостовые плавники, укладывают плотно ря­дами в банки, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стери­лизуют при температуре 120 °С. Около 2 мес. длится со­зревание.

Консервы «рыба копченая в масле» готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более крупные размеры (тресковые, сиговые, сайра, терпуг).

Для консервов «кипперс в масле» используют выкоп­ченную атлантическую сельдь.

При производстве сардин разделанную рыбу подсуши­вают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35-40 °С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют. Созревание продолжается в течение 3-6 мес. при температуре 5-15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлан­тическая мелкая и крупная, сардина атлантическая и др.

Консервы «рыба, обжаренная в масле» приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на растительном масле и залитых прокаленным маслом.

Консервы «рыба в маринаде»: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, зали­вают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти кон­сервы являются закусочными.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, ло­сосевых, карповых, камбаловых и других рыб, а также из отходов, образующихся при разделке рыбы (обрезки мя­са, икра, печень, молоки), из печени трески. В приготов­ленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сы­рой рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным путем, с добавлением овощных, крупяных или бо­бовых гарниров, приготавливаемых по различным рецеп­турам. Рыбу укладывают в банки в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с добавлением расти­тельного гарнира; банки закатывают и стерилизуют. В не­которые консервы добавляют томатный соус, маринад, жиры.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле де­лят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Сардины атлантические на сорта не делят. Консер­вы в томатном соусе подразделяют на высший и 1-й сорт в зависимости от используемого сырья.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса, помут­нение бульона, потемнение мяса), а также такие дефекты, как окисление жира, сползание кожицы и др.

Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки долж­ны быть художественно оформлены путем литографиро­вания, наклеивания бумажных этикеток. На крышке не- литографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

□ первый ряд - дата изготовления продукции: число - две цифры, месяц - две цифры, год - две цифры;

□ второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы);

□ третий ряд: смена- один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб - 6 мес. Консервы натураль­ные из лососевых и печени трески сохраняются 30 мес., из сельди - 6 мес., а в масле - до 2 лет. При хранении консер­вов возможно появление различных дефектов.

Упаковывают рыбные консервы аналогично овощным и мясным.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиро­ванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вку­совых добавок применяют различные пряности. Из анти­септиков разрешено применение уксусной кислоты и бен­зойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат метал­лические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах, оборудованных холодильны­ми установками. В продажу выпускается под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др. Изготавливают такие пресервы также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихо­океанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря- но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость ба­нок различная, но не более 1 л для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Качество оценивается по содержанию поваренной соли (5-10% в зависимости от вида), кислотности мяса рыбы (0,5-2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержанию бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношению рыбы и соуса (заливки).

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее.; содержащие антисептик - не более

5 мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 сут (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.

Икорные товары

Икорные товары вырабатывают из икры промысло­вых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган - семенник, или ястык, и в начальной стадии разви­тия прочно с ним связаны. По мере созревания размер ик­ринок увеличивается, связь с соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем и вовсе утрачивается.

Химический состав икры разных видов рыб неодина­ков. Икра осетровых и лососевых содержит 24-29% бел­ков и 13-16% жира. Икра частиковых рыб содержит жи­ра мало - 1-3%. В жире икры содержится значительное количество холестерина (1,5-14%), лецитина (1-43%), витаминов A, D, В, С и др. В икре около 2% минеральных веществ.

В зависимости от вида рыб икру принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зернистая - баночная, бочоночная и пастеризованная; па­юсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осет­ра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от свет­ло-серого до черного цвета.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортирован­ных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей ры­бы. Ястыки протирают (пробивают) через грохотку (нитя­ное сито) и промывают для удаления сгустков крови и других примесей, дают стечь остаткам воды и солят сухой солью Экстра с добавлением антисептиков или без них. В качестве антисептиков применяют уротропин и пище­вой триполифосфат, смешивая их с солью заранее.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пле­нок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке (при темпе­ратуре 40 °С) в течение 1,5-2 мин с последующим отжати-

ем в холщовом мешке под прессом до остаточной влажнос­ти не более 40%.

Ястычная икра - это разрезанные на куски длиной 15- 20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насы­щенном подогретом или холодном тузлуке.

Лососевая, или красная, икра вырабатывается из све­жих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом, получая зернистую икру. В неболь­шом количестве изготовляют ястычную икру.

Зернистую икру готовят посолом пробитого зерна в на­сыщенном тузлуке. По окончании посола в икру вносят антисептики: уротропин и сорбиновую кислоту. Для пре­дотвращения слипания икринок и уменьшения естествен­ного горьковатого привкуса в готовую икру добавляют ра­финированное растительное масло и глицерин.

Из икры частиковых и других рыб вырабатывают ик­ру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастери­зованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мороженой (ястычная и пробойная). Кроме то­го, вырабатывают деликатесную (пробойную) икру с добав­лением растительного масла, уротропина и бензойнокисло­го натрия, а иногда и различных пряностей. По видам рыб ассортимент этой икры включает икру воблы, сазана, ле­ща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых, кефалевых, бычковых, пина­гора.

Основные дефекты икорных товаров - скисание, го­речь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнув­ших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густо­ватой жидкости), плесень.

Хранят икру обычно при низких температурах (от -2 до -6 °С) и относительной влажности воздуха от 75 - 80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).

3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ