Зерновые продукты § 1. Ржаная мука

Для производства концентрата квасного сусла, квасных хлебцев или непосредственно для квасного сусла кроме ржаного солода, используют ржаную муку хлебопекарную 95%-ного обойного по­мола (выход муки 95% без отбора отрубей). Она должна быть без запаха плесени, затхлости, без кисловатого, горького и других при­вкусов. Влажность муки не должна превышать 15%, зольность — не более 2% (к массе сухих веществ). В муке не должно быть следов заражения амбарными вредителями. Крупность помола выдержива­ется такой, чтобы остаток на сите с размером отверстий в свету 0,67 мм (сито № 067) был не более 2%, а проход через сито № 38 — не менее 30%.

Муку фасуют в тканевые мешки, хранят на стеллажах в сухих, чистых, проветриваемых помещениях.

Мука кукурузная

Для приготовления концентрата квасного сусла используют ку­курузную муку крупного или тонкого помола. Она должна иметь белый или желтый цвет, без запаха плесени. Влажность не выше 15%, содержание золы не более 1,3% для муки крупного помола и 0,9% для муки тонкого помола, содержание жира не более 3% для муки грубого помола и 2,5% — тонкого помола. Упаковывают куку­рузную муку так же, как и ржаную.

Крупа кукурузная

Для получения концентрата квасного сусла и замены части солода в пивоварении используют кукурузную крупу белого или желтого

цвета, без посторонних запахов, без кислого и горького привкусов, не содержащую вредителей.

В зависимости от способа обработки и размера частиц кукурузная крупа разделяется на шлифованную, крупную и мелкую. В зависи­мости от размера шлифованная делится на пять номеров (табл. 2). № 1 — сход с сита 3,0 мм, № 2 — 2,5 мм, № 3 — 2,0 мм, № 4 — 1,5 мм; № 5 — проход сита 1,5 мм.

Таблица 2

Показатель	Шлифованная	Крупная	Мелкая
Массовая доля влаги, %, не более	14,0	14,0	14,0
Массовая доля зародыша, %, не более	3,0	2,0	-
Массовая доля золы, %, не более	0,95	- .	0,95
Массовая доля муки, %, не более для крупы № 5 и мелкой для остальных видов	1,5	____	1,5
1,0	1,0	-
Массовая доля сорной примеси, %, не более: для минеральной для вредной	0,05	0,05	0,05
Не допускается
Содержание металломагнитной примеси в 1 кг, мг, не более	3,0	3,0	3,0
Массовая доля крупы с остатками оболочек и зародыша, %	__	10,0	____
Массовая доля целых необработанных зерен кукурузы, %, не более	-	1,0	-

Квасные ржавые хлебцы

Квасные хлебцы применяют для приготовления хлебного кваса настойным методом. Их выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды без дрожжей и закваски. Эти хлебцы имеют кисло-сладкий (без горького) вкус, темно-коричневый, пе­реходящий в черный, цвет, аромат ржаного хлеба. Влажность хлебцев не более 40%, экстрактивность не менее 52%, кислотность 60 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г экст­ракта; цветность 50—60 см³ раствора J₃ концентрацией I моль/дм³ на 100 г экстракта вытяжки.

Хранят хлебцы не более 3 дней на стеллажах в охлажденных, хоро­шо вентилируемых помещениях. Перед подачей в производство их дробят на вальцовых дробилках, оснащенных специальными ножами.

Квас сухой хлебный

Квас сухой — это высушенные и раздробленные квасные хлебцы. Используют их для домашнего приготовления кваса и промышлен-

кого приготовления настойным способом. По внешнему виду — это мука крупного помола с проходом через шелковое сито № 38 не более 20%. Влажность не более 10%, массовая доля растворимых в воде веществ (экстракт вытяжки) в пересчете на сухое вещество не менее 49%, кислотность не более 60 см³ 1 моль/дм³ раствора гидро-ксида натрия на 100 г экстракта, цветность не менее 10 см³ 1н ра­створа J₂ на 100 г экстракта вытяжки.

Концентрат квасного сусла

Концентрат квасного сусла (ККС) — это темно-коричневая вяз­кая густая жидкость кисло-сладкого вкуса С ароматом хлеба. Получа­ют его затиранием с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого ржаного со­лода с применением ферментных препаратов, с последующим освет­лением и сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате. ККС ра­створяется в воде полностью. При разведении 1—50 допускается опа-лесценция с единичными хлебными частицами. Массовая доля сухих веществ 70%, титруемая кислотность 16-40 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 г концентрата.

ККС разливают в авто- и железнодорожные цистерны, бочки деревянные, фляги металлические для молока, стеклянные банки вместимостью до 10 дм³, бочки металлические вместимостью 50 и 190 дм³ и бочки алюминиевые для пива вместимостью 100 дм³. Для розничной продажи ККС разливают в банки и бутылки вместимос­тью 0,25-1 дм³.

ККС следует хранить при температуре от -40 до +30°С, а раз­литый в стеклянные банки — от 0 до +25°С. Гарантийный срок хранения 1 год.