Порядок выполнения и оформления задания.

Задание 1.

Изучите ассортимент круп по натуральным образцам-эталонам. Сравните эти показатели по размеру, форме и цвету с описанием по стандарту.

Пособия для работы:образец круп, стандарты на них, лист черной бумаги, линейка, лупа, пинцет чайная ложка.

Порядок выполнения и оформления задания

Полученный образец крупы тонким слоем разровняйте на листе черной бумаги и внимательно осмотрите его, обратив внимание на форму (шарообразная, веретенообразная, трехгранная, яйцевидная), цвет (белый, соломенно-желтый, сероватый, коричневый и др.), способ обработки (целое ядро, или семя, или дробленое, шлифованное, полированное, или без этих способов обработки.

Примечание. Установите название, используйте соответствующий стандарт и подтвердите свои соображения описаниями, которые даны в стандарте.

Результаты внесите в таблицу по следующей форме:

Номер образца	Зерновая культура	Наименование крупы	Номер крупы по размеру, марка, сорт

Задание 2.

Определите содержание примесей и доброкачественного ядра в данных образцах круп.

Пособия для работы: технические весы, анализная доска.

Порядок выполнения. На технических весах взвешивают 25 г крупы, помещают на анализную доску и разбивают на фракции. К посторонней примеси в крупе относят: сорную примесь, испорченные зерна крупы, нешелушенные зерна основной культуры, мучель, битые ядра.

Каждую фракцию взвешивают на технических весах и определяют ее процентное содержание в навеске крупы по формуле Д.Я.

Задание 3.

Проведите экспертную оценку товарного качества круп.

Пособия для работы: образцы крупы, стандарты на анализируемую крупу, доски, водяная баня, ступки фарфоровые с пестиками, чайные ложки, весы настольные, линейки.

Органолептически в крупах оценивают цвет, запах, вкус и хруст.

- Для определения цвета возьмите часть среднего образца крупы (примерно 200 г) тонким слоем рассыпьте на лист черной бумаги или на черную доску, внимательно рассмотрите при рассеянном свете и сравните с образцами или с описанием этого показателя в стандартах.

- Для определения запаха возьмите примерно 20 г крупы, высыпьте на чистую бумагу тонким слоем и определите запах, глубоко через нос, вдыхая воздух с поверхности крупы. Если запах невыраженный или проявляется слабо выраженный посторонний запах, то для его усиления крупу поместите в фарфоровую чашку, закройте ее стеклом и прогрейте крупу в течение 5 мин на водяной бане с водой, доведенной до кипения, после чего снимите стекло и определите запах. В спорных случаях запах крупы определяют в сваренной из нее каше.

- Для определения вкуса небольшое количество крупы (1-2 г) измельчите в ступке и разжевывая ее, установите вкус. При этом обратите внимание на наличие или отсутствие хруста. Хруст свидетельствует о загрязненности крупы минеральными примесями (песок, земля, мелкие камешки) и стандартом не допускается. Специфический слабый привкус горечи допускается только в овсяной крупе.

Результаты органолептической оценки занести в таблицу.

Наименование крупы	Характеристика показателей	Заключение о качестве
цвет	запах	вкус

Задание 4.

Определение развариваемости круп.

Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы.

Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах. У крупы из пропаренного зерна они выражены слабее. Цвет каши должен быть однотонным, свойственным данному виду крупы.

Неоднородность разваривания чаще всего обусловлена разным размером крупинок или неравномерностью обработки зерна при шлифовке, полировке, пропаривании и сушке.

Продолжительность варки крупы неодинакова: от 10-15 (манной крупы) до 60-90 мин (овсяной, перловой). Крупы, при приготовлении которых проводилась гидротермическая обработка, варятся несколько быстрее.

Развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев определяют продолжительностью варки (мин), необходимой для доведения ее до готовности к употреблению.

Продолжительность варки — это время с момента погружения стакана с гречневой крупой или овсяными хлопьями в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют.

Увеличение объема крупы при варке в основном зависит от содержания крахмала и его свойств. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши; клетчатка, пентозаны и водорастворимые вещества - ухудшают.

Крупу перед определением развариваемости не моют. Лабораторную варку круп (кроме гречневой крупы и овсяных хлопьев) проводят по следующей методике:

- Вода в кастрюле доводится до кипения.

- В два химических стакана емкостью 100 мл наливается по 50 мл воды.

- Стаканы с водой помешают в кипящую водяную баню. Как только вода в стаканах нагреется до 95-96°С, в каждый из них высыпают по 10 г предварительно взвешенной на весах крупы. Затем стаканы закрывают часовыми стеклами.

- Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли.

Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см³ (мл), добавляют 125 см³ (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стек­лом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы — через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

- Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300 — 500 см³ (мл) наливают 100 см³ (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для «Геркулеса») и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2 — 3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

После исследования качества сваренной крупы по всем показателям необходимо дать среднюю балльную оценку. Для этого все оценочные баллы складываются, а сумма делится на четыре.

Более объективной является оценка по 100-балльной шкале.

При этом для каждого из указанных выше показателей качества сваренной крупы введены коэффициенты значимости:

для вкуса - 8,

запаха - 5,

консистенции - 4,

цвета - 3.

Балл каждого показателя, определенный при дегустации, следует умножить на данные коэффициенты, а все произведения сложить. Общая сумма и будет основанием для комплексной оценки качества крупы. Рекомендуемая градация качества крупы по сумме баллов приведена ниже:

крупа отличного качества - от 100 до 90 баллов включительно;

крупа хорошего качества - от 89 до 80 баллов включительно;

крупа удовлетворительного качества - от 79 до 60 баллов включительно;

крупа неудовлетворительного качества - менее 60 баллов включительно.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Органолептическая оценка (дегустация) сваренной крупы:

Органолептическая оценка сваренной крупы проводится по следующим показателям: вкус, запах, консистенция и цвет.

Ниже приведена оценка качества сваренной крупы по 5-ти балльной системе:

Показатель качества	Характеристика показателя	Оценочный балл
Вкус	Типичный для данного вида крупы, ярковыраженный Типичный, выражен слабее и может ощущаться жестковатость при разжевывании Не выражен (отсутствие характерного вкуса), нетипичный со слабо выраженным посторонним привкусом Слежалый, соло­довый, кисловатый, горьковатый и другие) Нетипичный, несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)
Запах	Типичный для данного вида крупы, ярко выражен Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо Не выражен (отсутствует), нетипичный, слегка изменившийся Слежалый, солодовый и другие), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен довольно значительно
Консистенция	Типичная, однородная, разделистая (рассыпчатая) Типичная, однородная, мелкоразделистая (липковатая или жестковатая) Типичная с наличием неоднородно разваренных крупинок (ядра или частей ядра) Нетипичная, однородная (липкая или жесткая) Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая
Цвет	Типичный для данного вида крупы, однородный Типичный для данного вида крупы, однотонный, слегка потемневший (или посветлевший) Типичный для данного вида крупы, но не однотонный (пестрый) Изменившийся (посветлевший или потемневший при хранении) Нетипичный (значительно изменившийся в связи с ухудшением качества)

Задание 5.

Определите влажность в данных образцах круп.

Влажность – один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Сущность метода определения влажности заключается в обезвоживании измельченной крупы в сушильном шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пособия для работы: шкаф сушильный электрический, весы аналитические лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм., щипцы тигельные, фарфоровые ступки с пестиком.

Порядок выполнения. Подготовку пробы крупы производят непосредственно перед началом определения.

Из измельченной в ступке пробы крупы берут навеску массой 5 г, помещают для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размешенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый до 130°С сушильный шкаф. Высушивание проводят в течение 40 минут, с момента восстановления температуры 130°С.

По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность крупы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= ,

где m₁ – масса навески крупы до высушивания, г;

m₂ – масса навески крупы после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Задание 6.

Определите кислотность овсяных хлопьев по болтушке.

Сущность метода заключается в титровании раствором гидроокиси натрия всех кислотореагирующих веществ крупы.

Пособия для работы: мельница лабораторная, весы лабораторные, колбы конические на 250 см³, титровальная установка, гидроокись натрия, фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор, вода дистиллированная.

Порядок выполнения. Подготовку пробы крупы производят непосредственно перед началом определения. Подготовленную пробу крупы (10-20 г) размалывают на лабораторной мельнице, взвешенную навеску (5 г) высыпают в сухую коническую колбу и приливают 100см³ (мл) дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку добавляют 5 капель фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/дм³(н.) раствором гидроокиси натрия. Титрование ведется медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность крупы (Х) в градусах кислотности вычисляют по формуле:

Х= ,

где V – объем точно 0,1 моль/дм³(н.) раствора щелочи (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи), использованный на титрование, см³ (мл);

m – масса навески размолотой крупы, г;

- коэффициент пересчета 0.1 моль/дм³ (н.) раствора щелочи на 1 моль/дм³ (н.).

Сделайте общий вывод о качестве данных образцов круп.

«Товароведная характеристика и экспертиза качества муки»

Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества муки

Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства.

Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели для оценки определенных видов и типов муки.

Во всех случаях муку оценивают на основе анализа средне­го образца, который отбирают строго по стандартной методике.

К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Определение цвета

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др.

Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придаю­щими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темноокрашенных веществ — меланинов и меланоидинов.

Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет:

пшеничная мука экстра и высшего сорта — белый или белый с кремовым оттенком,

крупчатка - белый или кремовый с желтоватым оттенком

первого - белый или белый с желтоватым оттенком,

второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком,

обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна,

ржаная сеяная - белый с кремоватым или сероватым оттенком,

ржаная обдирная – серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна,

ржаная обойная – серый с частицами оболочек зерна.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10 - 15 г рассыпают на стеклянную пластинку (размером 8x15 см), разравнивают и придавливают другой стеклянной пла­стинкой для получения гладкой поверхности.

Определение запаха, вкуса и хруста

Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку. Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу ровным слоем в виде круга или квадрата, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1 - 2 навесок муки массой около 1 г каждая в течение 3—5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.

Кроме того, затхлый запах и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горь­ким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука с любым посторонним вкусом, запахом и наличием хруста использованию в хлебопечении и реализации не подлежит.

Задание 1.

Проведите экспертную оценку товарного качества муки. Определить показатели: цвет, запах, вкус, зараженность вредителями.

Пособия для работы: образцы сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бума­ги, шпатели (или чайная ложка), гладкие деревянные доски (или листы черной бумаги), стандарты на муку, стаканы, теплая вода (60 °С), лупа.

Порядок выполнения и оформления задания.

1. На анализную доску (лист черной бумаги) уложите рядом (шпателем или ложкой) образцы имеющихся на занятии сортов ржаной или пшеничной муки. Накройте их сухим стеклом (листом бумаги) и, слегка нажимая с поверхности (разглаживая бумагу), совместите образцы (но не смешайте), а затем стекло или бумагу снимите и рассмотрите образцы, обратив внимание на:

а) цвет, характеризуя терминами стандарта для каждого сорта;

б) наличие отрубей, рассматривая образцы визу­ально через лупу, отличая их сравнительное количество и величину;

в) крупность помола. Для этого щепотку муки каждого сорта разотрите между пальцами и опиши­те разницу по степени ощутимой величины отдель­ных частиц.

Полученные и заранее известные сорта (эталоны) пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола с образцами.

Полученные данные оформите следующей таблицей:

Вид, сорт муки	Органолептические показатели качества муки	Заключение о качестве
Цвет	Запах	Вкус	Наличие хруста
ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт	ГОСТ	Факт

Задание 2.

Определите влажность в данных образцах муки.

Сущность метода заключается в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пособия для работы: шкаф сушильный электрический, весы аналитические лабораторные, эксикатор, секундомер (часы), бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм, щипцы тигельные.

Порядок выполнения. Подготовку пробы муки производят непосредственно перед началом определения.

Для проведения анализа берут навеску массой 5 г, помещают для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размешенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый до 130°С сушильный шкаф. Высушивание проводят в течение 40 минут, с момента восстановления температуры 130°С.

По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 минут. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х= ,

где m₁ – масса навески муки до высушивания, г;

m₂ – масса навески муки после высушивания, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Задание 3.

Определите сорт и вид муки люминесцентным методом.

Данный анализ качества основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть определен визуально.

Пособия для работы: аппарат для люминесцентной диагностики (люминоскоп «Филин»), кюветы для анализа, образцы муки.

Порядок выполнения. Методика исследования состоит в том, что испытуемый объект в кювете из нелюминесцентного материала помещают в смотровую камеру прибора и наблюдают люминесценцию. Визуально отмечают цвет, его интенсивность.

По цвету флуоресценции муки можно определить ее сорт, вид и наличие вредных примесей. Оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна пшеницы и ржи имеют более сильное интенсивное свечение по сравнению с эндоспермом. Чем ниже сорт муки, тем ярче флуоресценция.

Разные виды муки различаются по виду свечения. Пшеничная мука высшего сорта имеет голубое свечение, ячменная – матово-белое, гороховая – розовое, соевая – сине-зеленое. Частицы спорыньи флуоресцируют темно-оранжевым цветом. Мука с наличием спорыньи приобретает фиолетовое мерцающее свечение.

Задание 4.

Определите белизну образцов муки.

Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.

Пособия для работы: белизномер «БЛИК-Р3»- фотоэлектрический, состоящий из измерительной головки со столиком, блока регистрации и питания, весы лабораторные, образцы муки разных сортов.

Порядок выполнения и оформления задания: из средней пробы муки из разных мест отбирают две навески массой по (50±5) г каждая для определения белизны. Выделенными навесками муки последовательно заполняют кюветы, разравнивают, слегка уплотняя и проводят измерение согласно ГОСТ. Полученные данные сравнивают с нормами белизны хлебопекарной муки в единицах шкалы прибора РЗ-БПЛ, указанными в таблице и делаются выводы о соответствии указанного сорта на маркировке.

СОРТ	Белизна в условных единицах
Диапазон значений	не менее	не более
высший		-
первый
второй

Задание 5.

Определите кислотность образцов муки.

Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки.

Пособия для работы: весы лабораторные общего назначения, колбы конические вместимостью 100 и 250 см³, пипетки, гидроокись натрия раствор концентрации 0,1 моль/дм3, спирт этиловый ректификованный, фенолфталеин 3-% спиртовой раствор, вода дистиллированная.

Порядок выполнения и оформления задания:

Кислотность муки определяется с целью установления ее свежести. Обычно кислотность пшеничной муки не превышает 2-3° С.

Кислотность – физико-химический показатель содержания в продукции органических кислот и других кислых соединений (кислых солей, белков и т.п.)

Для определения кислотности отвешивают 5 г муки, высыпают в коническую колбу емкостью 150-200 мл для получения болтушки с 50 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивают до тех пор, пока не останется ни одного комочка муки. К болтушке добавляют 3-4 капли спиртового раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считают законченным.

Результаты титрования выражают в градусах кислотности (х). Число градусов кислотности соответствует числу мл нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г. продукта.

Кислотность муки (Х) в градусах кислотности вычисляют по формуле:

Х= ,

где V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³(н.) (с учетом поправочного коэффициента к титру щелочи), использованный на титрование, см³ (мл);

m – масса навески продукта, г;

- коэффициент пересчета 0.1 моль/дм³ (н.) раствора щелочи на 1 моль/дм³ (н.).

По окончании проведения экспертной оценки составить сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.

Показатели качества муки	Норма по ГОСТ	Данные проведенного апнализа

Сделать заключение о качестве муки.

Задание 6.

Определение количества и качества клейковины по ГОСТ 28796-90.

Сырая клейковина в пшеничной муке – пластично-эластичное вещество, состоящее из глиадина и глютенина.

Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста.

Пособия для работы: Технические весы; фарфоровая чашка или ступка; стекло для закрывания чашки; шпатель либо пестик; сухое полотенце; бюретка или мерный цилиндр на 25 мл; нож либо скальпель; тазик вместимостью не менее 2л; водопроводная вода комнатной температуры (18±2°С); раствор йода (0,2 г йодистого калия или 0,1 г йода на 100 мл воды); частое шелковое сито; стакан.

Порядок выполнения

Для замеса теста отмеряют и выливают в чашку 13 см³ воды, высыпают туда же 25 г муки. Шпателем замешивают тесто до однородной консистенции, хорошо промешивают руками и скатывают шарик, который помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. Затем начинают отмывание клейковины в тазу с водой комнатной температуры или под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее. Воду неоднократно меняют, сливая над ситом. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжиме клейковины, не станет прозрачной.

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями пока она не станет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течении пяти минут, вновь отжимают и взвешивают, пока разница между последующими взвешиваниями не станет меньшей или равной 0,1 г.

Выход сырой клейковины выражают в процентах к массе взятой муки.

Качество клейковины определяют в процессе отмывки и после нее. Клейковина, получающаяся в процессе отмывки в виде отдельных частиц - крошковатая, в виде связного комка - связная, резинообразная.

Установив цвет клейковины, определяют ее физические свойства: эластичность и растяжимость. С этой целью отвешивают 4 г клейковины, формируют ее в шарик и помещают на 15 минут в сосуд с водой с температурой 15-20 °С. Лишь после этого можно характеризовать эластичность и растяжимость образца клейковины.

Растяжимостью называют способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют путем равномерного растягивания 4 г клейковины над линейкой (примерно в течении 10 секунд) до разрыва.

По растяжимости клейковину подразделяют на:

· короткую (растяжимость до 10 см включительно);

· среднюю (растяжимость от 10 до 20 см включительно);

· длинную (растяжимость свыше 20 см);

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину делят на 3 группы:

· с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя;

· с хорошей эластичностью, но растяжимости короткая; с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;

· малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а так­же неэластичная, крошащаяся.

Задание 7.

Решите задачи:

1. В магазин поступила партия фасованной по 2 кг пшеничной муки высшего сорта в количестве 150 ящиков (в ящике по 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый, вкус нормальный, зольность — 0,73%, проход че­рез сито № 43 — 80%, количество сырой клейкови­ны — 28%. Рассчитайте массу объединенной и сред­ней пробы и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа.

2. В магазин поступило 2000 кг пшеничной муки высшего сорта. Через 30 суток хранения мука была реализована в количестве 1997 кг. Рассчитайте размер естественной убыли. Соответствует ли фактическая убыль массы муки установленным нормам? Ка­ковы причины, вызывающие повышенную естественную убыль муки, и способы их предотвращения ?

3. В магазин поступила партия фасованной пшеничной муки 1-го сорта (масса нетто пакета — 2кг). При приемке обнаружено: цвет белый с желтоватым оттенком; зольность — 0,65%, содержание сырой клейковины — 32%. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой по 1,97кг; два — по 2,03; два — по 1,94; остальные — по 2кг? Ваши действия как товароведа?

4. В магазин поступила партия фасованной по 2кг пшеничной муки в/с в количестве 160 ящиков (в ящике — 20 пакетов). При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет белый; вкус нормальный; зольность — 0,73%; проход через сито № 43 — 80; количество сырой клейковины —28%. Рассчитайте массу объединенной и средней проб и дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа?

5. Дайте заключение о качестве пшеничной муки по сле­дующим показателям: цвет белый с кремовым оттенком; золь­ность — 0,5%; содержание сырой клейковины — 29%. Возмож­на ли реализация данной муки, если в маркировке значится масса 2 кг, а фактически в 10 проверенных пакетах обнаруже­но: три пакета массой 1,99 кг; два — по 2,02; два — по 1,95; остальные — по 2 кг? Ваши действия как товароведа?

6. В магазин поступила партия ржаной муки в мешках по 30 кг (масса партии — 1,29 т). При приемке пяти мешков оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый; вкус нормальный; зольность — 1,85%; проход через сито № 38 — 45%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт.

7. В магазин поступила партия ржаной муки в количестве 15 мешков (в мешке — 30 кг). При приемке три мешка оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый; вкус нормальный; зольность — 1,5%; проход через сито № 38 — 55%. Рассчитай­те массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия как товароведа?

«Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий»

Цель работы: Провести товароведную экспертизу качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Основные показатели, характеризующие качество макаронных изделий, рекомендуется определять в такой последовательности: внешний вид, влажность, кислотность, запах, вкус, прочность, содержание лома, деформированных изделий и крошки, зараженность вредителями, содержание металлопримесей и состояние изделий после варки.

Задание 1.

Определите тип (подтип) и вид образца макаронных изделий.

Пособия для работы: образец изделий, стандарт «Изделия макаронные. Технические требования», линейка.