Справка
Уровень сладости смеси, состоящей из двух подсластителей, часто оказывается выше или ниже уровня, вычисленного путем алгебраического сложения индивидуальной выраженности сладости каждого из этих подсластителей. Функция между выраженностью сладости и концентрацией не является линейной. Хорошим психофизическим методом для измерения выраженности сладости является оценка величины. Московиц измерил относительную сладость 43 сахаров с использованием этого метода и получил следующие зависимости:
S=kcn
где: S - выраженность сладости
k - константа пропорциональности с - молярность
n - экспонента
Значение n составляло приблизительно 1.3 для всех исследованных сахаров и менее 1.00 для сахарина и цикламата. Экспонента n является показателем степени повышения сладости с увеличением концентрации, а значение k-показателем относительной сладости сахаров. Приведем сравнение выраженности сладости нескольких подсластителей в концентрации 1,0 M по Московицу: сахароза - 3,20; фруктоза - 2,05; лактоза - 1,45; глюкоза - 1,00; маннит - 0.80; рибоза - 0.68; сорбит -0.53; глицерин - 0.37.
Если смешать растворы двух разных концентраций сахара и если их экспонента n=2, то:
St=k(C1+ С2)2
St=kC12+ kC22+ 2C1C2
С другой стороны, если бы индивидуальная сладость рассчитывалась и слагалась алгебраически, то результат был бы следующим:
S1= kCi2S2= kC22
St= kCi2+ kCi2
Таким образом, ложное допущение о возможности простого суммирования приводит к тому, что общая сладость оказывается ниже фактической, которая отражена в значении 2С1С2.
Алгебраическое суммирование всегда приводит к ложному синергизму, если экспоненты подсластителей превышают единицу. Поскольку математическое выражение для смесей вкусовых качеств отличается сложностью, приближенное значение можно получить в том случае, если концентрацию одного из подсластителей привести в соответствие с концентрацией второго, а затем использовать сумму двух концентраций одного и того же подсластителя для определения эквивалентной сладости. Многие исследователи преобразовывают свои сахара в концентрации глюкозы с эквивалентной сладостью. Все рассмотренные выше случаи основывались на допущении, что оба подсластителя взаимодействуют с одними и теми же рецепторными участками.
Электрофизиологические эксперименты показали, что это не всегда верно и что существует много других рецепторных участков сладости. В некоторых случаях истинный синергизм может иметь место при условии, что два разных подсластителя не конкурируют за один и тот же рецепторный участок. Однако максимальная сладость, которую можно достичь, в два раза ниже выраженности сладости, продуцируемой самой сладкой из двух выбранных молекул в смеси. Таким образом, синергизм вкусовых качеств в смесях может способствовать повышению сладости пищи, но смеси сахаров не могут стать новым эффективным подсластителем, который мог бы заменить, например, сахарин.