Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. 2 страница
24. Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.
Вегетативные овощи включают:
♦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
♦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
♦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
♦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
♦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
♦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
♦ десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи включают:
♦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);
♦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
♦ бобовые (горох, фасоль, бобы);
♦ зерновые (кукуруза).
В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:
♦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);
♦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).
По продолжительности жизни овощи бывают:
♦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);
♦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);
♦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).
По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.
По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.
Качество
Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.
К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сельхозвредителями, паршой и др.
К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.
К отходам относят клубни, пораженные гнилью — мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на /4 поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.
Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).
Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).
Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см — морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.
Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями — шейковой гнилью и нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).
Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину, кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса, кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800, а с 1 февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской — менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста: определяют цвет — должен быть белым, кремовым; плотность соцветия — цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями — не допускаются: диаметр соцветия — не менее 12 см.
Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе — стеблеплод должен быть плотным, сочным, без Пустот.
Салатно-шпинатные и пряные овощи. Основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.
Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.
Спаржа: определяют длину — не менее 20 см; диаметр — не менее 1,5 см; цвет — не допускается зеленый или фиолетовый; сочность и нежность.
Ревень: отмечают цвет черешков — не допускается потемнение; свежесть, наличие пластинки на верхушке, подтверждающей целостность черешков; длину — не более 70 см.
Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны — технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов — не менее 13 см — ранних, 17 см — поздних и дынь — не менее 10 см — ранних, 15 см — поздних.
Томатные овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.
Баклажаны: определяют внутреннее строение (мякоть должна быть плотная, без пустот), цвет, дефекты и болезни.
Перцы: отмечают окраску (красная, желтая или зеленая) и общие показатели.
Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.
Кукуруза: определяют целостность початков, наличие зерен и степень их зрелости (молочно-восковая), наличие дефектов и признаков болезней.
Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих овощей установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; меди — 5,0; цинка — 10,0; в грибах — соответственно 0,5; 0,1; 0,05; 10,0. Пестицидов допускается (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке — 0,1; в остальных овощах и грибах — 0,5. Радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 — 320, стронция-90 — 60, в бахчевых овощах: цезия-137 — 130, стронция-90 — 50; в грибах: цезия-137-— 500, стронция-50— 90.
Содержание нитратов (в мг/кг): в картофеле — 250; моркови ранней — 250, поздней — 400; свекле — 1400; капусте белокочанной ранней — 900, поздней — 500; кабачках — 400; арбузах — 60; дынях — 90; в перцах сладких открытого грунта — 200, защищенного грунта — 400; в луке репчатом — 80, в луке зеленом открытого грунта — 150, а закрытого — 400; в томатах открытого грунта — 150, а закрытого — 300.
Классификация
Плоды классифицируют по признаку строения с учётом их биологических особенностей или по зонам произрастания на следующие группы: семечковые - яблоки, груши, айва; косточковые- слива, вишня черешня, абрикосы, персики; субтропические- цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны);гранаты, инжир, хурма; тропические- бананы, ананасы; ягоды- виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные - лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.
Природные сорта отдельных видов плодов, отличающихся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда- ампелографическими.
Хранение
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2—3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание Постоянной температуры 0—1 "Си относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.
Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3-5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%.
Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5—8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес.
Сроки хранения смородины при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника — двух недель.
Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90% плохая, так как уже через 2—3 дня хранения снижается товарное качество продукции: поверхность ягод увлажняется, мякоть разрыхляется и темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут.
Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.
Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. 3.1.
Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес при рекомендуемых температуре 0—1 "С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 "С и относительной влажности воздуха 87—90%.
Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 "С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут, зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% — не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35—40 сут, из них примерно две недели приходится на транспортирование.
Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.
По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%.
Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фундука.
Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 "С, 2 года — при температуре 10-20 °С.
26. Консервы — плодоовощные продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации при температуре 110—120 °С или пастеризации при температуре ниже 100 °С).
Консервы относятся к низко - и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10—70 ккал у натуральных овощных консервов до 90—180 у закусочных и обеденных; у плодово-ягодных консервов 30—100 ккал. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров (23—25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах), а также жиров в закусочных (6,5—15,4 %) и обеденных консервах (5—14 %). Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 — 5 %).
Плодоовощные консервы содержат также аскорбиновую кислоту, бета-каротин, другие витамины, но в значительно меньших количествах, чем свежие плоды и овощи. Потери этих веществ достигают от 20 до 50 %. Минеральный состав изменяется при этом незначительно. Плодоовощные консервы служат также источником органических кислот, фенольных соединений, красящих и пектиновых веществ.
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные и для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — в зависимости от технологии производства и целевого назначения.
Класс плодово-ягодных консервов включает семь групп: натуральные; компоты; соки и напитки; пюреобразные; протертые с сахаром; варенье, повидло, джемы; маринады.
Класс овощных консервов включает натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые, квашеные; маринады.
Класс консервов для детского и диетического питания подразделяют на следующие группы: для здоровых детей (соки, пюреобразные, крупноизмельченные консервы); для диетического и лечебного питания детей; для диетического и профилактического питания взрослых.
Консервы для детского и диетического питания готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами. При изготовлении данных консервов подбираются такие виды и сорта плодов и овощей, которые содержат значительное количество биологически активных веществ, выполняющих в организме регулирующие и защитные функции.
Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией и др. Сюда относят также консервы для детей, пострадавших от радиационного воздействия. В их рецептурный состав вводятся комплексы витаминов, бета-каротина, минеральных веществ, пектина, пищевых волокон, настоев лечебных трав.
Консервы для диетического и профилактического питания взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.
К диетическим относят низкокалорийные консервы с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (для страдающих болезнями почек, гипертонией, атеросклерозом); консервы с черносливом для лиц с заболеваниями атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент такой продукции включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах для диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».
Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. К ним относят фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).
27. Сушеные овощи производят в следующем ассортименте.
Морковь сушеная и свекла столовая сушеная. Выпускают россыпью и в брикетах 1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Должны иметь форму стружки, кубиков и пластинок. Толщина стружки не более 3 мм, ширина не более 5 мм, длина не менее 5 мм. Кубики должны иметь размер стороны 5-9 мм. Толщина пластинки не более 4 мм, длина и ширина не более 12 мм.
Капуста белокочанная сушеная выпускается россыпью и в брикетах
1-го и 2-го товарных сортов с содержанием влаги не более 14 и 8 %. Стружка должна иметь размер не менее 5 мм в наибольшем линейном измерении.
Лук репчатый сушеный выпускают россыпью и в брикетах (влажность 14 %) 1-го и 2-го товарных сортов, в порошке и дробленый (для промышленной переработки) с содержанием влаги 8 %. Лук россыпью и в брикетах должен иметь кружочки, кольца, пластинки и их частицы толщиной 1-3 мм и не менее 5 мм в наибольшем измерении.
Вырабатывают также сушеный чеснок в виде порошка, горошек зеленый, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака россыпью (стружка, кубики, пластинки) или брикетированные, зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа (россыпью), смеси сушеных овощей для первых блюд.
Развариваемость сушеных овощей при хранении до 12 мес. должна быть не более 25 мин.
Также выпускают большое количество продуктов из картофеля.
Картофель сушеный – россыпью или в брикетах 1-го и 2 -го товарных сортов с содержанием влаги, как правило, не более 12 и 8 %, нарезают столбиками, кубиками или пластинками.
Сухое картофельное пюре в зависимости от формы, величины частиц, товарных и кулинарных свойств выпускают в виде следующих продуктов:
- картофельные хлопья – тонкие лепестки (0,1-0,3 мм), высушенные на вальцовых сушилках, способные в течение 1,5 мин восстанавливаться до пюре при заливке горячей водой или молоком в соотношении сухого продукта и жидкости как 1:4,5-5,0;
- картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой (крупинки размером до 0,8 мм), с водой (1:4) в течение 3 мин крупинки восстанавливаются до пюре, которое по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценно пюре из свежего картофеля;
- молочно-картофельный порошок – высушенная высокораспылительным способом (на распылительных сушилках) высокодисперсная суспензия из картофельного пюре и молока, которая при обводнении (1:4) в течение 0,5 мин восстанавливается в продукт, готовый к употреблению;
- картофельные гранулы – высушенное картофельное пюре в виде цилиндриков, которое при обводнении восстанавливается в течение более длительного времени (10 мин);
- агломерированное картофельное пюре – гранулообразные комки сравнительно однородные по размеру, быстро (в течение 0,5 мин) смачивающиеся и восстанавливающиеся при обводнении.
Хрустящий картофель – чипсы – вырабатывают в виде тонких ломтиков (1,5 мм), соломки и пластинок (с поперечным сечением 10 мм), обжаренных в растительном масле, имеющих цвет (золотисто-желтый), вкус, запах и хрустящую консистенцию, характерные для жареного картофеля. Содержание влаги не более 5 %, жира не более 35 %, соли не более 2 %. Обжаривание в масле проводят при температуре 130-170 °С в течение 2-6 мин.
Картофельные крекеры представляют собой продукт, изготовленный из смеси картофельного пюре или порошкообразного сушеного картофеля, крахмала, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли, лука, чеснока, ванилина, подвергнутый формованию, клейстеризации, резке на ломтики (кружочки диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм) и сушке до остаточной влажности 12 %. Их употребляют в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.
Картофельный хворост получают из полуфабриката картофельных крекеров, который обжаривают в течение 5-6 сек в растительном масле, при этом продукт приобретает пористую структуру. В зависимости от добавок вырабатывают картофельный хворост следующих наименований: картофельный хворост с луком, с чесноком, сладкий к чаю, «Любительский».
Ассортимент высушиваемых плодов (сухофруктов) и ягод разнообразен.
Яблоки, груши и айва сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: очищенные без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры, неочищенные с семенной камерой, нарезанные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (или неоьраьотанные), бланшированные или не бланшированные. Сушеные яблоки вырабатывают с влажностью не более 20 %, 1-го и 2-го сортов, груши – с влажностью не более 16 %. Сорт сушеных яблок и груш устанавливают по цвету, форме и размеру плодов, долек, кружочков, наличию кружочков и долек нецельных или надорванных с неудаленной сердцевиной и неочищенной кожицей, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, крошек, мелких частей, засоренности семенами, плодоножками и частицами кожицы.
Персики сушеные без косточек выпускают из персиков голоплодных и опушенных без кожицы резаных или рваных, окуренных серой или не окуренных серой, высшего, 1-го и 2-го сортов.
Абрикосы сушеные вырабатывают трех видов: урюк – целые плоды с косточкой, кайса – целые плоды без косточек, курага – половинки плодов без косточек (кайса и курага бывают резаной и рваной).
Урюк, кайсу и курагу выпускают окуренными (серой) высшего, 1-го и 2-го сортов и неокуренными (серой) 1-го и 2-го сортов. Влажность урюка не более 18%, кайсы и кураги не более 20 % (во всех видах и сортах). Сернистого ангидрида в сушеных абрикосах, окуренных серой, не более 0,01 %.
Виноград сушеный вырабатывают с содержанием влаги не более 19 %, делят на высший, 1-й и 2-й сорта. При установлении сорта учитывают цвет, размер ягод, наличие ягод меньше установленного размера, механически поврежденных, недоразвитых, с плодоножками, ягод других видов винограда, части гребней, плодоножек и другие примеси. Получают изюм из семенных сортов винограда и кишмиш (из бессемянных сортов).
Сушат также вишню, черешню, сливу (чернослив), алычу.
Требования к качеству
В зависимости от показателей качества сушеные овощи изготавливают первого и второго сортов (горошек зеленый сушеный изготавливают высшего и первого сортов), в порошке и дробленые — без сорта.
Сорт брикетированных сушеных овощей (капуста белокочанная, лук репчатый, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья) определяют сортом сушеных овощей, из которых приготовлены брикеты.
Сушеные овощи в зависимости от технологии производства изготавливают: целые (горошек зеленый); нарезанные, россыпью (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея и укропа); в виде брикетов (капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок, морковь столовая, свекла столовая, белые коренья); порошкообразные (лук репчатый, чеснок, зелень петрушки, сельдерея и укропа).
Оценка качества сушеных овощей осуществляется по ГОСТ Р 52622-2006, в соответствии с которым нормируются внешний вид, консистенция, форма и размеры моркови столовой, свеклы столовой, белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака), капусты белокочанной, лука репчатого, чеснока, горошка зеленого, зелени петрушки, сельдерея и укропа.
Для всех видов сушеных овощей массовая доля влаги должна составлять не более 14%. Массовая доля диоксида серы в зависимости от вида продукта составляет 0,04-0,08%, металлопримесей — не более 0,0003%, минеральных примесей — не более 0,01%.
Развариваемость указанных выше видов сушеных овощей при хранении до 12 мес. должна составлять не более 25 мин.
В зависимости от наличия дефектов внешнего вида и размеров частиц сушеные овощи подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.
В сушеных овощах не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также овощей, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
В сушеных семечковых и косточковых фруктах не допускаются минеральные примеси, ощущаемые органолептически, металлопримеси и другие посторонние примеси, плоды загнившие, горелые, отходы, насекомые-вредители, их личинки и куколки. Также не допускаются признаки спиртового брожения и плесень, видимая невооруженным глазом.
По физико-химическим показателям сушеные овощи и фрукты должны соответствовать следующим нормам.
28. На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:
· байховый (рассыпчатый) — это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;
· прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);
· таблетированный;
· экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.
Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.
Существует следующая классификация чая.
1. Натуральный.
По степени ферментации:
черный; зеленый;
желтый;
красный.
По способу обработки листа:
байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);
прессованный.
2. Травяной.
3. Заменители чая на фруктовой основе.
На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация:
· неферментированный чай — белый и зеленый чай;
· полуферментированный чай— оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;
· ферментированный чай — черный чай;
· дважды ферментированный чай — Пу Эр;
· другие чаи — это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.
Показатели качества
По качеству, весь производимый чай можно разделить на несколько категорий - это высокосортный, среднесортный и низкосортный чай. Качество чая зависит от множества факторов, но в основном, говоря о качестве, подразумевают время сбора урожая (апрель или сентябрь), возраст листьев и особенности процесса производства.
Высокосортные чаи получают из нераспустившихся чайных почек и первых двух листьев чайного куста, на которых растут типсы (белые ворсинки англ., Pekoe). Такие чаи подразделяют на несколько видов, такие как Оранж и Оранж Пекой.
Среднесортные чаи получают из ломаных и резаных листьев, которые ломаются при производстве высокосортного цельнолистового чая, и называют Броккен Пекой или Броккен Оранж Пекой.
Низкосортные чаи- это отходы производства чая или специально измельченный чай. К нему относят гранулированный и растворимый чай. Такой чай хорошо заваривается, он крепкий, но теряет свой аромат и вкусовые характеристики.
По размеру и внешнему виду чайные листья подразделяют на:
Blatt Tea- крупные, целые листья;
Broken Tea- мелкие, раздробленные листья;
Fannings- мелкие кусочки листьев;
Dust- мельчайшие частички чайных листьев.
Хранение
Ящики с чаем хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не зараженном амбарными вредителями, на деревянных стеллажах с расстоянием 0,10-0,15 м от пола и не менее 0,5 м от стен. В штабелях должно быть не более 9 ящиков - для фанерных и 6 - из гофрированного картона по высоте с проходами между 2-3 рядами. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится чай, не должна быть выше 70 %.
Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Не допускается проветривать помещения, в которых хранится чай, при влажности наружного воздуха выше, чем влажность воздуха в помещении.
Кофе натуральный жареный, другие пищевые концентраты должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75 % (ГОСТ 24508-80 "Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение").
Ящики с продукцией должны быть уложены на стеллажи и поддоны штабелями шириной и высотой не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями и стенками должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1м.
Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.
Не допускается хранение кофе, других пищевых концентратов совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Указанные продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.