Творог и творожные изделия

По содержанию жира: жирный (18%), п/жирный 9%),нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), мягкий диетический ( 5,5; 11; 12%); нежирный и плодово-ягодный (4%). Ассортимент: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый; обогащенный йодированным белком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др. Качество. По консистенции, вкусу и запаху, массовой доле жира, влаги, кислотности.

Сыры

Сыры получают из молока путем его свертывания и дальнейшей обработки. При изготовлении сычужных сыров свертывание молока производиться под действием сычужного фермент, а кисломолочные – молочной кислоты. По содержанию сыры бывают 60, 50, 45, 30 и 25% жирности. Сыры делят на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры.Подразделяются на твердые и мягкие.

Твердые сычужные сыры.

К Швейцарским сырам относятся Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский, имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, крупный рисунок. Отличаются сыры по массе и форме.

К голландским сырам относят Голландский круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Сусанинский, острый вкус и аромат, слегка ломкое тесто, пластичная консистенция, по сравнению с швейцарским содержит больше влаги.

К Сырам типа Чеддер относятся Российский, Чеддер, имеют они нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию. Вкус чистый, слегка кисловатый.

К латвийским ( полутвердым) сырам относятся Латвийский, Пикантный. Имеют специфический,слегка аммиачный, умеренно острый вкус и аромат, образующиеся при участии поверхностной микрофлоры(слизь,дрожжи,плесень)

Мягкие сычужные сыры

Сыры типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный) с наличием слизи на поверхности. Вкус и запах острый, аммиачный.

Сыры типа Десертного с наличием плесени на поверхности, острый пикантный вкус и аромат. Представителем является Десертный белый, Русский Камамбер.

Сыры типа Закусочного с наличием плесени и слизи на поверхности. Относят сыры Закусочный, Смоленский, Любительский.

Сыры Рокфор с наличием плесени внутри головок сыра. Сыр имеет острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленой плесени.

В группу сычужных сыров относят также рассольные сыры, получают из коровьего молока и козьего молока, они созревают в рассоле, где хранят вплоть до созревания. К ним относят сыры Брынзу, Сулугуни, Чанах, Кобийский.

Кисломолочные сыры. Свертывания молока происходит под действием молочнокислых бактерий. Кисломолочные сыры делятся терочные и творожные не созревающие.

К терочным сырам относят Зеленый - созревающий сыр до формования смешивают с травянистым растением донником, придает окраску и особый запах. Вкус и запах специфичный, острый, грибной.

Сыры творожные не созревающие готовят из творога. Вкус кисломолочный, чистый, слегка солоноватый.

Переработанные сыры.

Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей. Сыры не имеют рисунка.

Подразделяются на пять групп:

- Ломтевые – ( Советский, Российский, Оршинский, Городской)

- Колбасный- ( Колбасный, Охотничий, Особый)

- К обеду – (сыр с грибами, для супа, с луком)

- Пастообразные – ( дружба, Янтарь, Кисломолочный, Волна)

- Сладкие – ( Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Апельсиновый)

Все переработанные сыры выпускают фасовочными.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающие число, месяц, номер варки.

Кроме того, наносят производственную марку несмывающейся краской разной формы в зависимости от жирности:

55% - большой круг 50% - квадрат 45% - правильный восьмиугольник 30% - шестигранник 20%-треугольник

Маркировку на остальных сырах наносят на обертку или этикетку, а для рассольных непосредственно на тару, в которую они упакованы. Хранение: твердые сыры тем.2-8 15 дней, мягкие -10 дней, переработанные 2-4 3 мес.

Масло коровье

Масло коровье пред. собой высококалорийный продукт с приятным вкусом. Основные составные части масла-жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток, состоящий из белков, углеводов, минеральных солей.

В зависимости от использования выделяют масло:

-Универсального назначения ( в натуральном виде, для кулиинарных целей, жаренья)

-Для употребления в натуральном виде ( приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров)

-Для применения в кулинарных целях (топленое, молочный жир, подсырное)

Ассортимент: Масло подразделяется на 3 группы:

Сливочное и топленое

1.«ВОЛОГОДСКОЕ», «НЕСОЛЕНОЕ»(сладко сливочное и кисло-сливочное) , «СОЛЕНОЕ», «ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ», «КРЕСТЬЯНСКОЕ»,

«ТОПЛЕНОЕ»

С наполнителем

2. «МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЕМ» - с какао, кофе, медовое, цикорием.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным масло - Диетическое, детское.

«ДИЕТИЧЕСКОЕ», «ДЕСЕРТНОЕ», «ДЕТСКОЕ»-предн.для детского, диетического и лечебного питания

Консервное

3. Плавленое - получают из сливочного масла при невысоких температурах

Стерилизованное - вырабатывают из высокожирных сливок

Пастеризованное – состоит из высокожирных сливок

Качество масла оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим покозаелем. Дефекты: кислый, горький, салистый привкус,крошливая, мягкая и слабая засаленная консистенсия, неправильная маркировка. Хранение Тем 18 несоленое до 12 мес. Соленое до 7 мес фасов 1 мес Тем 12 9-6мес мелкое десертное 20 суток, топленое тем 3-8 до 1 года Поставщики: Волковыск, Слуцк, Березовский, Х/б №2, Савушкин продукт, Клецк,Слоним

Молочные консервы

Молоко – повседневный продукт питания. Оно имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты.

Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу., иногда вводят консервант (сахар).

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов:

- Цельное сгущенное молоко с сахаром

- Молоко сгущенное стерилизованное

- Молоко стерилизованное концентрированное

- Молоко нежирное сгущенное с сахаром

- Кофе со сгущенным молоком и сахаром

- Какао со сгущенными сливками и сахаром

- Сливки сгущенные с сахаром

- Кофе со сгущенными сливками и сахаром

- Цикорий со сгущенным молоком и сахаром

- Кофейный напиток со сгущенным молоком сахаром

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1\3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара.

Сгущенное стерилизованное молокополучают увариванием до 2\3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности . Для этих целей готовят сгущенную сыворотку и пахту

Маргарин

Маргарин – высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масло, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырьё – жиры и молоко. Вспомогательное сырьё – сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, красители, вода питьевая, консерванты.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на следующие группы:

1. Бутербродные- ( жир 62-82%) используется для приготовления бутербродов и использования в домашних условиях. Они обладают улучшенными вкусовыми качествами и эластичностью. (Экстра, Сливочный, Славянский).

2. Столовые предназначены для употребления в пищу в домашних условиях и в сети общепита, для приготовления кулинарных изделий (Молочный, Радуга, Солнечный).

3. Десертные– добавляют какао, сахар (Лимонный, Шоколадный)

4. Диетические – низкоколарийные с содержанием жира до 50%. Для лучшей усвояемости рекомендуется применять с t плавления до 24.Диетические сорта предназначены для лиц пожилого возроста и лиц страдающих атеросклерозом, ожирением.