Методические материалы по теме

Вопросы самопроверки

1. Назовите способы переработки свежих плодов и овощей.

2.Чем отличаются урюк, кайса и курага?

3. Чем отличается изюм от кишмиша?

4. Назовите виды сушеных плодов.

5. Каковы условия хранения квашеной капусты, концентрированных томатопродуктов, сушеных, замороженных овощей и плодов?

6. На какие группы подразделяют свежие плоды по строению?

7. Перечислите плоды, относящиеся к косточковым, и охаракте­ризуйте их пищевые достоинства.

8. Расскажите о видах и пищевой ценности орехов.

9. В чем заключаются вкусовые достоинства цитрусовых плодов?

10. Каковы условия и сроки хранения тропических плодов?

11. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов?

12. Какие грибы используют для сушки?

13. Какие грибы используют для соления?

Тема 3 Вкусовые товары.

Вопросы темы:

Вопрос 1 Чай и чайные напитки

Вопрос 2 Кофеи кофейные напитки

Вопрос 3 Пряности и приправы

Вопрос 4 Алкогольные напитки

Вопрос 5 Безалкогольные напитки

Вопрос 6 Табачные изделия

Цели и задачи:

Цели и задачи изученияданной темы - получение общетеоретических знаний о вкусовых товарах, их базовых характеристиках, свойствах. Глубокое изучение темы даст понимание классификации, идентификации, определении качества, экспертизы и стандартизации широкого ассортимента вкусовых товаров.

В результате успешного изучения темы Вы:

Узнаете:

· Принципы деления, классификацию и ассортимент вкусовых товаров;

· Свойства и характеристики основных групп товаров, сырья для их производства;

· Ассортимент и классификацию вкусовых товаров;

· Базовые показатели качества и идентификации;

· Процессы, происходящие при хранении различных групп вкусовых товаров;

· Базовые технологии производства как основу для понимания качества продуктов;

· Способы и методы сохранения качества, консервирования вкусовых товаров;

· Распространенные методы фальсификации и способы ее выявления.

Приобретете следующие профессиональные компетенции:

· Оценка пищевой и потребительской ценности вкусовых товаров по товароведной информации;

· Оценка качества вкусовых товаров по органолептическим признакам;

· Навыки поиска фальсификации, ее классификации и степени влияния на потребительскую стоимость товара;

· Навыки выбора и применения методов экспертной оценки в различных ситуациях;

· Навыки проверки соответствия товаров требованиям стандартам качества.

Теоретический материал по теме

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вы­зывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усво­ению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти ве­щества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выде­ление пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими про­дуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на цен­тральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вред­ное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этило­вый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы ал­коголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следую­щие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; ал­когольные (спиртные) напитки и табачные изделия.