Способы замачивания ячмевя

Замачивание промытого и продезинфицированного ячмени про­водят воздушно-водяным способом, в непрерывном потоке воды и воздуха, оросительным и воздушно-оросительным способами при температуре не ниже 12°С и не выше 17°С.

При воздушно-водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то без нее (воздушное замачи­вание). Такое чередование повторяется через каждые 3—6 ч.

Для поддержания аэробного дыхания через зерно каждый час в течение 10 мин продувают воздух независимо от того, находится ли оно под водой, или на воздухе. Через 8 ч зерно вместе с замоч­ной водой перемешивают сжатым воздухом в течение 40 мин, перекачивая смесь через центральную трубу замочного аппарата. При замачивании ячменей с высоким содержанием белка (более 12,7%) температуру замочной воды не поднимают выше 1ГС. Для зерна с низкой способностью прорастания длительность воздуш­ных пауз увеличивают.

При проведении «теплого^ замачивания (18°С) в аппарате чаще меняют воду и более интенсивнс аэрируют зерно, так как дыхание зерна и развитие зародыша усиливаются и больше выделяется диок­сида углерода. К моменту выгрузки зерна из аппарата температура последней воды должна быть не выше 15°С и подают ее непрерыв­ным потоком в течение 2 ч. При этом способе замачивания для де­зинфекции в воду часто добавляют хлорную известь. Однако в конце замачивания ячмень следует обязательно отмывать от хлора, кото­рый придает пиву неприятный привкус.

Замачивание зерна в непрерывном потоке воды и воздуха. При

обычном способе замачивания растворенный в воде кислород по­требляется ячменем в течение первых 15 мин, и периодическое про­дувание воздухом не обеспечивает равномерного дыхания зерна. По­этому был разработан способ с непрерывной подачей в замочный аппарат с зерном предварительно насыщенной воздухом воды. По данному способу обеспечивается постоянное снабжение зерна аэри­рованной водой постоянной температуры, что создает условия для более быстрого прорастания зерна, которое начинается уже в за­мочном аппарате.

Для замачивания зерна в непрерывном потоке воды и воздуха на трубопроводе для воды монтируют смеситель воды и воздуха, куда подводят сжатый воздух. Для непрерывной подачи воды рядом уста­навливают напорный бак. Воду, насыщенную воздухом, подают в аппарат снизу в таком количестве, чтобы на поверхности воды не­прерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снаб­жается кислородом непрерывно. При работе по этому способу зама­чивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно-водяном, и ускоряется процесс его проращивания.

По способу замачивания в непрерывном потоке воды, насыщен­ной воздухом, после наполнения аппарата водой и загрузки ячменя смесь перемешивают 5—10 мин воздухом, удаляют сплав, выдержива­ют в воде зерно в течение часа, повторяют перемешивание и удаление сплава, а затем устанавливают постоянный поток воды и воздуха.

При оросительном замачивании после мойки и удаления сплава поверхность зерна в замочном аппарате непрерывно орошается рас­пыляемой водой, подаваемой через медленно вращающееся сегнеро-во колесо. Вода при распылении насыщается воздухом, проходит че­рез слой зерна, увлекая с собой накопившийся диоксид углерода, и выводится снизу. Высота слоя зерна не выше 1 м. Зерно находится под водой первые 6—8 ч, остальное время вода поступает только через оросительное устройство.

При оросительном замачивании в высоких аппаратах зерно зама­чивается и прорастает неравномерно: в верхних слоях быстро, в ниж­них остается недомоченным. Поэтому оросительное замачивание луч­ше сочетать с аэрацией зерна снизу вверх.

Воздушно-оросительное замачивание является комбинированным способом, по которому зерно периодически орошается водой, а пу­тем отсоса воздуха из межзернового пространства создаются стабиль­ные условия аэробного дыхания зерна. Для этого над замочным ап­паратом устанавливают сегнерово колесо или коллектор с форсунка­ми для орошения водой поверхности зерна. Внизу аппарата в подситовом пространстве вварена труба, с помощью которой аппа­рат подключается к вакуум-насосу.

Этот способ замачивания осуществляется в следующем порядке: чисто вымытое зерно вначале оставляют под водой на 4 ч, воду

спускают, в течение 18—20 ч орошают водой с периодическим аэри­рованием. Затем попеременно оставляют то под водой на 2—4 ч, то без воды на 12—20 ч с орошением. Зерно орошают в аппарате водой через форсунки или через сегнерово колесо в течение 15 мин, затем из нижней части аппарата вакуум-насосом отсасывают воздух в те­чение 15 мин и после этого создают продолжительную (1ч) воз­душную паузу, когда зерно находится в покое. В такой последова­тельности операции повторяются до достижения в зерне требуемой влажности. По этому способу зерно под водой находится в течение 30% всей продолжительности процесса замачивания, а 70% време­ни орошается и аэрируется.

Определение степени замачивания зерна. Степень замачивания яч­меня вычисляют по массе 1000 зерен, определяемой до замачивания и после него, предварительно установив влажность сухого зерна.

При органолепттеском определении степени замачивания готовое к соложению зерно сжимают большим и указательным пальцами вдоль длинной оси. При этом не должна чувствоваться жесткая струк­тура зерна и должно быть слышно легкое потрескивание отделяю­щейся от эндосперма оболочки зерна.

На поперечном срезе ячменя в центре должно быть видно неболь­шое сухое белое пятнышко величиной с булавочную головку, а ос­тальная масса эндосперма влажная, имеет желтоватый цвет.

Расход воды на мойку и дезинфекцию 1 т зерна составляет около 10 м³ воды, воздуха 140-160 м^э.

Проращивание ячменя