Схема контролю за параметрами технологічних процесів виробництва готової продукції [ 9, 27, 38]
Таблиця 2.8 - Схема контролю виробництва консервів
| № | Об’кт та операція контролю | Параметр або показник, який контролюється | Методи та засоби контролю | Періодич-ність контролю | Виконавець контролю | Реєстрація результатів | Керуюча дія при негатив-них Результа-тах контролю | |
| Вхідний контроль сировини,ма-теріалів,тари. | Відповідність вимогам діючих стандартів | Кожна партія | Працівник лабораторії | Журнали обліку якості сировини, матеріалів і тари (форма К-1, К-2) | Партію не допу-скають у вироб-ництво | |||
| Сировина, матеріали, тара на сировинному майданчику | Якість сировини | Візуальний, годинник, термометр нертутний та ін.КВП | - « - | - « - | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) | Регулю-вання подаван-ня на переробку | ||
| Сортування, інспекція сировини та пряної зелені | Якість (наявність некондицій-них плодів) | Візуальний | Не рідше 4-х разів за зміну | Лаборант цеху або працівник лабораторії | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) Спеціальний акт при перевірці норм | Повер-нення на повторне сортуван-ня та інспекцію | ||
| Відповідність нормативам | ||||||||
| Кількість відходів | Ваговий | Не рідше 1-го разу за зміну | ||||||
| Миття та ополіскуван-ня сировини та зелені | Тривалість | Годинник | Не рідше 4-х разів за зміну | Працівник лабораторії | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) | Регулю-вання парамет-рів | ||
| Тиск води | Манометр | |||||||
| Якість миття | Візуальний | Повернення до повторного миття | ||||||
| Витрати води | Лічильник холодної води | Не рідше 5-ти разів за сезон | Майстер цеху | Спеціальнийжурнал | Регулю-вання процесу | |||
| Якість миття- у відповідності до вимог «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів», затвердженої 7.11.2001р. | Не рідше 1-го разу на тиждень | Працівник лабораторії | Покращення якості миття | |||||
Продовження таблиці 2.8
| Інспекція та ополіскування | Наявність недозрілих, пошкоджених плодів , сторонні домішки | Візуальний | Не рідше 4-х разів за зміну | Робітник лабораторії | Журнал цеховий органолептичної оцінки (форма К-7) | Регулю-вання процесу | |
| Подрібнення | Однорідність форми шматочків | Візуальний | Не рідше 4-х разів за зміну | - « - | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) | Регулю-вання процесу | |
| Відповідність розмірів | Лінійка | ||||||
| Кількість відходів | Ваговий | Не рідше 1-го разу за зміну | Спеціальний акт (при перевищенні нормативів) | ||||
| Попереднє протирання | Якість протирання | Візуальний | Не рідше 2-х разів за годину | Робітник лабораторії | Журнал цеховий органолептичної оцінки (форма К-7) | Регулю-вання робочого процесу | |
| Підігрівання | Режим роботи апарату | Пряме вимірювання (термоперетворювач) | Не рідше 4-х разів за зміну | Робітник лабораторії | Журнал цеховий органолептичної оцінки (форма К-7) | Регулю-вання (режимів) | |
| Розварюван-ня | Режим (тиск, тривалість) | Манометр, годинник | Кожна партія | Працівник лабораторії або лаборант цеху | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) | Регулю-вання парамет-рів процесу | |
| Ступінь розварювання | Візуальний | ||||||
| Протирання і фінішування | Масова частка розчинених сухих речовин | Рефракто-метр за ГОСТ 28562-90 | Не рідше 4-х разів за зміну | Лаборант цеху | Журнал цеховий органолептичної оцінки (форма К-7) | Регулю-вання вироб-ництва | |
| Концентру-вання продуктів у вакуум-випарних установках | Режим | Показання КВП | -«- | -«- | Журнал контролю варіння кон- центрованих томатопро- дуктів (форма К-4) | -«- | |
| Рівень маси в апаратах, масова доля розчинних СР | Візуальний або КВП Рефракто-метричний заГОСТ 28562-90 | -«- Кожна партія | -«- |
Продовження таблиці 2.8
| Стериліза-ція в потоці та охолод- ження до температу-ри фасуван- ня | Режим стерилізації (температура, тирвалість, тиск) | Термометр самопис-ний, мости авто-матичні, єлекронні, самописні. | Не рідше 4-х разів у зміну | -«- | Термограми Журнал контролю стерилізації (форма К-3) | Регулю-вання процеса вироб-ництва | |
| Магнітне очищення та просіювання прянощів, спецій та сипких матеріалів | Наявність феро-і сторонніх домішок | Магніт, візуальний | Не рідше 4-х разів за зміну | Працівник лабораторії | Спеціаль-ний журнал | Повер-нення на повтор-ну підготовку | |
| Якість підготовки – у відповідності до вимог « Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів» затвердженої 7.11.2001 р. | Покращення якості підго-товки | ||||||
| Змішування | Дозування компонентів згідно рецептури | Ваговий | Кожна партія | - « - | - « - | -«- | |
| Вміст розчинних сухих речовин | Рефракто-метричний ГОСТ 28562-90 | Коригу-вання складу суміші | |||||
| Активна кислотність | рН-метрич-ний ГОСТ 26188-84 | Кожна партія | |||||
| Масова частка титрованих кислот | Хімічний ГОСТ 25555.0-82 | 2 рази за зміну | Працівник лабораторії | ||||
| Підготовка обладнання, інвентаря, апаратури | Якість підготовки-у відповідності до вимог «Інструкції про санітарно-технічного контролю консервів» затвердженої 7.11.2001 р. | Не рідше 2-х разів на місяць | Працівник лабораторії | Спеціальний журнал | Покра-щення якості підго-товки |
Продовження таблиці 2.8
| Підготовка тари і кришок перед фасуванням | Якість підготовки-у відповідності до вимог «Інструкції про санітарно-технічного контролю консервів» затвердженої 7.11.2001 р | Не рідше 3-х разів за зміну | - « - | - « - | Покра-щення якості підго-товки | |||
| Асептичне збереження напів/ф | Режим збереження, температура | Прямий мимір (термо-метр) | Переодич-но не рідше 1 разу на день | Лаборант цеху | Журнал контролю (форма К-11а, К-2а, К-15а) | Регулю-вання подачі на вироб-ництво | ||
| Витяг соку на екстракторі | Мікрообсе-меніння | Мікробіологічний | 2-3 рази в сезон | Лаборант цеху | Журнал контролю якості | Як і в усіх випадках | ||
| Масова частка розчинених сухих речовин | Рефракто-метричний ГОСТ 28562-90 | Не рідше 4-х разів за зміну | Журнал цехової органолептичної оцінки (форма К-7) | Регулю-вання режимом | ||||
| Вихід соку | Ваговий | Спеціальний журнал | ||||||
| Гомогеніза-ція соку | Тиск | Прямий вимір | Не рідше 4-х разів за годину | Апаратник | Цеховий журнал (форма К-4) | Регулю-вання режимом | ||
| Деаерація соку | Мікрообсеме-ніння | Мікробіологічний | 2-3 рази в сезон | Лаборант цеху | Журнал контролю якості | Як і в усіх випадках | ||
| Залишковий тиск | Мано-вакуум-метр | Не рідше 4-х разів за зміну | Апаратник | Цеховий контроль (форма К-4) | Регулю-вання процесом | |||
| Фасування | Фізична чистота тари | Візуальний | Не рідше 4-х разів за зміну | Лаборант цеху | Спеціальний журнал | Повернення на повторну підготов-ку | ||
| Залишкова кількість миючих засобів | Хімічний | - « - | ||||||
| Температура продукту | Термометр нертутний або інші КВП | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) | Регулю-вання процесу | |||||
| Маса нетто, співвідношення компонетів | Ваговий об’ємний ГОСТ 8756.1-79 | |||||||
| Продовження табл. 2.8 | ||||||||
| Закупорювання | Міцність закупорювання та зрив склобанок | Манометр | Не рідше 4-х разів за зміну | Майстер цеху | Журнал контролю закупорювання консервів форма (К-6) | Регулю-вання роботи закупорювального автомата | ||
| Зберігання продукції від закупорювання до стерилізації | Тривалість | Годинник | Кожна партія | Лаборант цеху | Журнал цехової органолеп-тичної оцінки якості продукції (форма К-7) | Регулю-вання тривалості | ||
| Стерилізація | Режим стери-лізації (темпе ратура, трива-лість, тиск) | Показання КВП | Кожна автоклаво-варка | - « - | Журнал контролю стерилізації консервів (форма К-8) | Регулю-вання процесу | ||
| Складське зберігання | Режим зберігання, (температура, вологість) | Пряме вимірюван-ня (термо-метр, гігро-метр | Періодич-но, не рідше 1-го разу на добу | Працівник складу | Журнал контролю зберігання готової продукції | Регулю-вання парамет-рів | ||