Фасование, транспортирование и хранение масла
Для фасования масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.
Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.
Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 °С и длительное время – от -5 до -25 ºС. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.
Хранение при низких отрицательных температурах – от – 15°С и ниже – повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.
Масло летней выработки лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естественных антиокислителей – витаминов А, Е, В2, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла – фосфолипиды, лецитин и др.
Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в табл. 6.7. При температуре –18°С сроки хранения масла, выработанного в стойловый период (с ноября по апрель), сокращаются до 3-5 мес.
Таблица 6.7
Сроки хранения масла в монолитах на холодильниках
| Сроки хранения (в мес) при температуре воздуха в камере, °С | |||||
| от 5 до 0 | -12 | -15 | -18 | -25 | |
| Вологодское | |||||
| Сливочное: несоленое соленое | |||||
| Любительское: несоленое соленое | |||||
| Бутербродное | |||||
| Шоколадное | – | ||||
| Славянское | – | ||||
| Фруктовое и медовое | – |
Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С: десертное – 30 сут, остальные виды – 20 сут.
Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованное в пергамент или кашированную фольгу, имеет следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент – 10 сут; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу – 20 сут (бутербродное и с наполнителями – 15 сут); брикеты массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 сут; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов – 15 сут (десертное – 20 сут, столовое и детское – 10 сут).
Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С.
Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6 °С в течение 12 мес и не более 3-4 мес при температуре от -10 до -18 'С.
Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес, в металлических банках -12 мес.
В магазинах не рекомендуется хранить сливочное масло более 5 сут (топленое – не более 15 сут). В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.
Экспертиза качества сливочного масла
Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 6.8.
Таблица 6.8