Анализ ассортимента и классификация майонеза
ВВЕДЕНИЕ
Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов. [3]
Майонез является наиболее употребляемым товаром, относящимся к пищевым жирам.
Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров - около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов.
Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. [2]
Важной проблемой в производстве майонезов является замена в рецептурах яичного порошка - основного эмульгирующего и структурирующего компонента майонезных эмульсий. Яичный порошок - продукт высокой пищевой ценности, который содержит до 2% холестерина, что делает его нежелательным для употребления больными атеросклерозом, гипертонией, ожирением, а также людьми пожилого возраста. [4]
Многообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества - это и определяет актуальность и значимость данной контрольной работы. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции.
Цель контрольной работы: изучить товароведную характеристику и провести оценку качества высококалорийных майонезов «Ряба», «Слобода», «Махеевъ».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить товароведную характеристику майонеза - состав, пищевую ценность, сырье, классификацию.
- Провести сравнительные исследования отобранных образцов майонеза по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Объектом исследования является майонез.
Предмет исследования - качество выбранных трех товарных образцов майонеза.
Анализ ассортимента и классификация майонеза
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды - низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта. [2]
Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
- Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
- Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
- Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
- Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
- Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
- Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании. [2]
В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:
- Закусочные майонезы. К ним относят столовые – Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями – Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками – Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
- Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
- Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
По консистенции майонезы подразделяют на:
- сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);
- пастообразные (Острый, Любительский);
- порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой. [5]
Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются:
- «CALVE» (ООО «Юнилевер Русь»);
- «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»);
- «Скит» (ООО «Компания Скит»);
- «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»);
- «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»);
- «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»);
- «Балтимор» (Компания «Балтимор»).
По органолептическим показателям майонезы и майонезные соусы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Требования для органолептических характеристик майонеза
| Наименование показателя | Характеристика продукта |
| Внешний вид, консистенция | Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. Допускается наличие включений в случае внесения измельченных вкусоароматических добавок, в том числе натуральных, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования |
| Вкус и запах | Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования |
| Цвет | От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования |
[Источник: 1]
По физико-химическим показателям майонез должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2
Требования для физико-химических характеристик майонеза
| Наименование показателя | Норма | |
| майонезы | майонезные соусы | |
| Массовая доля жира, %, не менее* | 50,0 | 15,0 |
| Массовая доля влаги, %, не более | В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования | |
| Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее | 1,0 | Не регламентируется |
| Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более | 1,0 | |
| Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее | ||
| * Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования. |
[Источник: 1]
Тара и упаковка должны соответствовать требованиям санитарии и стандартов или технических условий и обеспечивать сохранность майонезов при транспортировании и хранении.
Упаковывают майонез:
- в стеклянные банки массой 100-250 г;
- тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г;
- в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г;
- пластиковые ведра массой 750-6000 г;
- пластиковые бутылки массой 900 г;
- в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г.
Майонез должен храниться у изготовителя и потребителя в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С, при относительной влажности воздуха не более 75%.
Не допускается хранение на прямом солнечном свету. Оптимальные условия, позволяющие сохранить качество продукта - герметичность упаковки, температура хранения 5-7°С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира.
Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.
Майонез транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 18°С. Транспортировка должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663. При температуре окружающего воздуха не ниже 0°С допускается транспортировка майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.