Теоретические основы и технология производства овощных маринадов и фруктовых компотов
Плодово-ягодные компоты. Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты.Плодово-ягодные компоты могут вырабатываться почти без исключения из всех видов свежих ягод и плодов - черешни, вишни, абрикосов, сливы, персиков, груш, яблок, айвы, винограда, инжира, малины, земляники, черной смородины, крыжовника и дыни.Плоды или ягоды подвергают обработке - очистке от кожицы, удалению семян или косточек, плодоножек, резке (на дольки и т. д.), укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, стерилизуют и герметически укупоривают. Компоты можно приготовлять из свежих ягод и плодов, как из одного вида фруктов, так и из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти). При этом нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, - абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.При выработке компотов ассорти подбирают плоды одинаковой степени зрелости, чтобы во время стерилизации отдельные виды плодов не разваривались (не размягчались). Консервировать плоды и ягоды можно сахарным сиропом различной концентрации в зависимости от содержания в них сахаров и кислот. Если нужно приготовить фруктовые компоты без сахара (для больных диабетом и др.), то плоды и ягоды заливают предварительно прокипяченной водой или отжатым соком. Во всех случаях в компотах сохраняются присущие свежим ягодам и плодам вкус и аромат.Стеклянные банки с уложенными в них плодами или ягодами, залитыми сахарным сиропом, стерилизуют при температуре 100° (в кастрюле или специальной стерилизационной ванне) в течение нескольких минут с учетом сорта, степени зрелости и консистенции ягод и плодов, а также вида и емкости банок. Более нежные по своей структуре и консистенции ягоды и плоды подвергаются пастеризации (вместо стерилизации) при температуре не выше 85°, но более продолжительное время. Такой режим также обеспечивает необходимую стерильность, так как при указанных температурах и продолжительности все микробы из групп плесеней и дрожжей полностью погибают.Например, для приготовления сахарного сиропа концентрацией 30% необходимо в кастрюлю (лучше эмалированную) налить 700 см3 воды и всыпать 300 г сахара. Таким же образом готовят сахарный сироп крепостью 40% (600 см3 воды на 400 г сахара) и т. д. Во всех случаях будет получено сиропа меньше одного литра. Если необходимо приготовить определенное количество сиропа требуемой крепости, например 1 л сиропа 60% концентрации, то при помощи первой, шестой и седьмой граф табл. 2 находим, что необходимо взять 520 см2 воды и 780 г сахара.Для приготовления сахарного сиропа в эмалированную кастрюлю добавляют требуемое количество воды и сахара, затем кастрюлю ставят на огонь. При помешивании шумовкой сахар постепенно растворяют и содержимое доводят до кипения. Образующуюся в процессе кипения на поверхности сиропа пену удаляют шумовкой. Перед употреблением прокипяченный сахарный сироп в горячем виде фильтруют. Для этого на дуршлаг укладывают плотную хлопчатобумажную ткань или три-четыре слоя марли, дуршлаг устанавливают в чистую кастрюлю, а затем через него небольшими порциями пропускают раствор горячего сахарного сиропа. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным.Если после фильтрации сироп остается мутным, его искусственно осветляют. Для этого профильтрованному сиропу дают остыть до температуры 45-50°, а затем в него добавляют хорошо взбитый яичный белок и тут же все содержимое тщательно перемешивают и вновь доводят до кипения. При этом белок под действием высокой температуры свертывается, поднимается на поверхность в виде пены и увлекает за собой взвешенные мелкие частицы, образующие муть. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а сироп в горячем состоянии вновь фильтруют. На 5 л сиропа требуется всего 1\4-1\5 часть белка от одного яйца.Температура подготовленного сиропа для заливки плодов должна быть не ниже 80-85°; для заливки компота из черешни, вишни, слив должна быть не ниже 60°, а для винограда - 40-50°.
Овощи для маринадов ассорти консервируют целыми или нарезанными кубиками, дольками, половинками размером не менее _~15 мм (по наибольшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Огурцы, томаты крепкого посола вымачивают в проточной воде или при 4—5-кратной ее смене до содержания в них соли
1— 3%. В зависимости от содержания соли процесс длится от 36 до 48 ч. При приготовлении заливки содержание соли, оставшееся в огурцах и томатах, учитывается.
Для инактивации окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти, облегчения диффузии и более плотной укладки в тару отдельные овощи бланшируют в кипящей воде: целый или нарезанный сладкий перец 0,5—1 мин; отдельные соцветия цветной капусты 2—3 мин; нашинкованную белокочанную или крас- нокочанную капусту 1 мин, лук 2—3 мин, морковь очищенную
2— 4 мин, фасоль стручковую 2—4 мин, яблоки 5 мин.
Для улучшения окраски соцветия цветной капусты бланшируют в воде с добавлением соли и лимонной кислоты (1 кг соли и 50 г кислоты на 100 дм3 воды). Во избежание потемнения цветную капусту после охлаждения выдерживают 2—4 ч в 4%-ном растворе поваренной соли до укладки в банки.
Отсортированные и откалиброванные промытые огурцы бланшируют при температуре 50—60 °С в течение 3—5 мин в зависимости от сорта и размера огурцов.
Огурцы разных сортов бланшируют отдельно. Вода в блан- ширователе меняется через каждые 2 ч. Для бланширования используют бланширователь БК или варочные котлы из нержавеющей стали. Вместо бланширования свежеубранные огурцы можно замачивать в чистой проточной воде на 1—2 ч.
Перец сладкий толстостенный можно бланшировать паром 15—30 с до приобретения плодами легкой эластичности.
При выработке консервов «Гогошары по-молдавски» гогошары после очистки и мойки пассеруют в хорошо прокаленном растительном масле, охлаждают в противнях с двойным дном (верхнее сетчатое) для стока масла и подают на фасование. Ужарка должна составлять 18—20%.
Краснокочанную капусту и легкоразваривающиеся сорта белокочанной капусты рекомендуется не бланшировать, а подвергать предварительному посолу (2% соли к массе капусты) с выдержкой 1—2 ч при комнатной температуре. Соль учитывают при изготовлении заливки.
После бланширования овощи немедленно охлаждают.
Подготовка зелени и пряностей. Учитывая большую обсеме- ненность зелени и пряностей микроорганизмами, их подготовку проводят особенно тщательно. Зелень петрушки, укропа, сельдерея инспектируют, моют небольшими порциями по 3—4 кг на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15—20 мм и напоре воды 0,2—0,3 МПа. Рекомендуется мыть зелень в стиральных машинах периодического действия СМ-10АГ КП-017, ПК-53-100, СМТ-25. Цикл мойки зелени состоит из следующих операций: загрузка сырья, подача воды для мойки, слив воды, подача воды для ополаскивания, слив воды, встряхивание сырья, выгрузка. Затем зелень режут длиной 40—60 мм, а перец красный — на куски шириной 20—25 мм. Допускается использование соленой, сушеной и быстрозамороженной пряной зелени. Быстрозамороженную зелень дефростируют, соленую и сушеную инспектируют и в случае необходимости режут на куски, как и свежую.
В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный горький, душистый после инспекции стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках. Лавровый лист инспектируют, замачивают, моют, ополаскивают. Импортные пряности могут быть заменены отечественными — укропом, петрушкой, сельдереем, эстрагоном, хреном, стручковым перцем, чесноком, лавровым листом, семенами укропа, аниса в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Можно также использовать перечный ароматизатор наряду с черным перцем, гвоздичный концентрат (концентрат евгенольного базилика) взамен гвоздики, эфирное масло чеснока вместо свежего чеснока.
Критерием оценки правильной подготовки зелени и пряностей является их общая обсемененность, которая нормируется в зависимости от вида зелени и пряностей.
Приготовление вытяжки для заливки. Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием пряностей на воде или 20%-ном растворе уксусной кислоты. При настаивании сухих пряностей на воде их смесь в соотношении, предусмотренном рецептурой,, загружают в котел из -некорродирующего металла, добавляют воду из расчета 8—10 кг воды на 1 кг пряностей, доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12—24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют.
При настаивании пряностей на 20% -ном растворе уксусной кислоты смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой, укладывают в стеклянные бутыли или другую кислотоустойчивую тару, заливают 20%-ным раствором уксусной кислоты,, настаивают в течение 10 дней. Полученный экстракт фильтруют и хранят в герметичной таре до использования.
Приготовление маринадной заливки. Качество маринадов в очень большой степени зависит от используемой при их приготовлении уксусной кислоты или уксуса. Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта: содержать уксусной кислоты не менее 6%, спирта не более ОД, растворимых веществ не менее 0,3%, минеральные кислоты и соли тяжелых металлов (железа, меди, свинца) не допускаются.
При производстве маринадов разрешается замена 50% уксусной кислоты кислотой молочной пищевой, которая придает маринадам более приятный вкус.
Маринадную заливку готовят следующим образом. Предварительно подготовленные соль и сахар в соответствии с рецептурой загружают в варочный котел МЗС-2446 или двутельный котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют их при нагревании, после чего кипятят 5—10 мин, фильтруют. К прокипяченному и отфильтрованному раствору соли и сахара добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту. Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту.
При производстве маринадов можно использовать жидкий сахар, исходя из фактической массовой доли сухих веществ в нем.
При расчете закладки соли и уксусной кислоты при использовании предварительно засоленных огурцов или томатов производят расчет в зависимости от оставшегося количества кислоты и соли после обессоливания.
Фасование и укупоривание. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см3. При этом в одну банку кладут овощи одного вида, однородные по размерам и цвету. Овощи для маринада ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид. Степень заполнения банок определяется установленной массой нетто.
При фасовании белокочанной и краснокочанной капусты для лучшего распределения заливки в маринаде ее задают в два приема: половину на дно банки, половину сверху после укладки капусты.
Заливочная жидкость должна содержать 4,3—6,6% соли, 5—9,7% сахара, ее титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту доляша составлять 0,9—2,05%, рН — 2,7—3,35 в зависимости от вида консервов. Измерения рН производят в каждой партии заливки. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. При наполнении банок необходимо придерживаться соотношения заливки и овощей, указанного в рецептуре. Наполненные банки укупоривают крышками.
Стерилизация и пастеризация. Укупоренные банки передают на стерилизацию или пастеризацию. Разрыв во времени между уку- пориванием банок и их стерилизацией (пастеризацией) не допускается более 30 мин. В зависимости от вида продукта и вместимости тары процесс ведут при температуре 90—100 °С в течение 5—20 мин. Охлаждение до температуры 40 °С ведут в течение времени, указанного в режиме стерилизации, пастеризации.
Хранят маринады в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре в пределах 0—20 °С. Прш хранении маринованной капусты часто наблюдается ее потемнение, вызываемое в основном реакциями образования меланоиди- нов, окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Это придает продукту непривлекательный вид, поэтому хранить маринованную белокочанную и краснокочанную капусту лучше в помещениях без доступа дневного света.