Классификация крупяных концентратов. Показатели качества. Хранение.

Крупяные концентраты - смеси различного сырья, предвари­тельно прошедшего необходимую механическую, гидро­термическую обработку, затем подобранного по заранее разработанной рецептуре; высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полно­стью готовые к употреблению или нуждающиеся в крат­ковременной тепловой обработке.

В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения кру­пяные концентраты подразделяют на 5 групп :

1) концентраты обеденных блюд- Концентраты первых обеденных блюд -супы: с жиром, без жира, с мясом, с гриба­ми, молочные, рыбные, куриные, со сви­нокопченостями,Концентраты вторых обеденных блюд -каши, крупеники, крупяные пудинги

2) сухие продукты для детского питания- Молочные смеси с отварами круп Молочные смеси с диетической мукой Молочные каши Диетическая мука Диетическая витаминная мука

3) овсяные диетические продукты –толокно, геркулес

4) Сухие завтраки из зер­нового сырья- Хлопья

Взорванные зерна Палочки,Фигурные изделия из кукурузы, Сухие зерновые плитки, Диетические зерновые завтраки

5) Концентраты специаль­ного назначения- Крупа со сливками,Крупа с мясом,Крупа с мясом и овощами,

Диетические,Полуфабрикаты и концентраты различно­го назначения

Оценка качества. Качество крупяных концентратов оценивается по органолептическим и физико-химиче­ским показателям. Особенностью органолептической оценки концентратов является то, что рассматривается как сухая смесь, так и готовый (после кулинарной обра­ботки) продукт.

В крупяных концентратах не допускается заражен­ность вредителями, плесень, посторонняя и минеральная примесь. Концентраты обеденных блюд брикетирован­ные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы. В насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчения допускаются не­плотно слежавшиеся комки.

Условия хранения концентратов общие для всех про­дуктов переработки зерна: помещение должно быть чис­тым, сухим, относительная влажность воздуха не более 70-75%, без посторонних запахов, температура предпоч­тительнее низкая (около 0 °С), но не должна превышать 20 °С.

55. Сахар. Факторы: сырье, производство. Показатели качества. Хранение. Дефекты.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. Основное сырье: сахарный тростник и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 17,5% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, рафи­надная пудра.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др.

Дефекты: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков. Дефекты технологии: нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, вследствие нарушения товарного соседства.