Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления
Порядок выполнения работы
При продолжительном хранении продуктов во фритюре качества фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир содержанием более 1% продуктов окисления считается непригодным для пищевых целей.
Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Причем, если жарение производится на неспециализированном оборудовании, то доброкачественность фритюра контралируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.
Органолептический оценка
При этом оценивается такие показатели качества как цвет, проходящем и отраженном свете на белом фоне, вкус при 40оС, запах при температуре не ниже 50оС.
| Жир | Показатели качества | ||
| Цвет | Вкус | Запах | |
Качественная проба на степень окисленности фритюра
Реакция основана на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюра.
Техника работы: в пробирку с внутренним диаметром 10 мл помещают 3 мл растопленного фритюрного жира или подсолнечного масла, добавляют 7 мл 2%-ного спиртового раствора гидрата окиси калия, закрывают пробирку корковой пробкой и энергично встряхивают в течение 30 сек. Верхний слой (спирто-щелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают пипеткой в пробирку 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель 0,01%-ного водного раствора метиленового голубого.
При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% – желто-коричневый.
Вывод:
Колориметрический метод определения степени окисленности фритюра
При действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения – продукты термического окисления масла – образуются темно-окрашенные хиноидные соединения. Степень термического окисления жира определяют по интенсивности окраски его спирто-щелочного раствора.
Техника работы: в колбу со шлифом для обратного холодильника отвешивают 1 г исследуемого фритюра и добавляют 15 мл свежеприготовленного 1н раствора гидрата окиси калия в этиловом спирте, свободном от карбонильных соединений. Колбу с содержимым энергично встряхивают и помещают на 15 мин (с момента закипания) на кипящую водяную баню, затем быстро охлаждают водопроводной водой, переносят в градуированную пробирку и доводят объем жидкости до 25 мл 96%-ным спиртом, не содержащим карбонильных соединений. Растворы фильтруют через бумажный фильтр в пробирку из бесцветного стекла на 10 мм.
Отвешивают по 1 г исходного жира и фритюра в градуированные пробирки на 25 мл, постепенно добавляют до метки хлороформ, взбалтывая содержимое пробирок для растворения жиров. Растворы переносят в пробирки диаметром на 10 мм.
Спирто-щелочной раствор жира может иметь желтую или желто-оранжевую окраску. В зависимости от этого используют хромкалиевые или хромкобальтовые эталоны. Колориметрирование производят в шестигнездном компораторе Вальполя при следующей расстановке пробирок: 1 – эталон №1, 2 – исследуемый спирто-щелочной раствор фритюра, 3 – эталон №2, 4 – хлороформный раствор фритюра, 5 – дистиллированная вода, 6 – хлороформный раствор свежего жира. Колориметрируют в потоке проходящего света на белом фоне, сравнивая интенсивность окраски растворов 2 – 5 с 1 – 6 и 3 – 4.
Если окраска растворов 2 – 5 близка к окраске растворов 1 – 6, то фритюр доброкачественный. Если растворы 2 – 5 имеют одинаковую (или более темную) окраску с растворами 3 – 4, то фритюр не пригоден для дальнейшего использования.
Вывод:
Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления
Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарения пирожков. Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По изменеию показателя преломления масла можно ахарактеризовать накопление продуктов термического окисления.
Техника работы: после тщательного перемешивания отбирают пробы фритюрного и свежего растительного масла. На призму рефрактометра, предварительно проверив его по дистиллированной воде, наносят с помощью стеклянной палочки несколько капель профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумага масла, которое не использовалось для жарения в замере показателе преломления (с точностью до 0,0002), призмы вытирают тканью, смоченной эфиром, а затем сухой. На сухие призмы наносят несколько капель использованного жира. Разница между показателями преломления жира, использовавшегося для жарения продукта, и свежего масла не должна быть не более 0,001.
Если разница показателей преломления больше, это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.
Вывод:
Вывод: