Гигиеническая характеристика мяса убойных животных, птицы и мясопродуктов; значение в питании здорового и больного человека

Значение мяса:

Белки – 11%-12%:

Ø мышечной ткани (актин, миозин)

Ø соединительной ткани (коллаген, эластин)

Железо – 3%-37%

Углеводы – до 1%

Минеральные соли (K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na)

Витамины – группы В и жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

1) Азотисты – карнозин, креатинин, пуриновые основания

2) Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота

Значение: стимулирует выделение желудочного сока, повышают аппетит и стимулирует ЦНС.

Заболевания:

1) Инфекционные:

а) кишечные

б) зоонозы

2) Пищевые отравления

3) Гельминтозы

Оценка на площадь 40 см² до 3 финн

Клеймо – финноз – в обработку

Обработка:

1) Варка минимум до 3 часов

2) Толщина не более 8 см

3) Замораживание при температуре -10С° 10 суток. Мясо выдерживать 20%-25% растворе NaCl в течении 20-25 дней, кусками не более 2 кг => идет на приготовление тушонки и некоторых видов колбас.

Если более 3 финн мясо уничтожается.

Мясо курицы содержит несколько больше белков – 18%-20% и экстрактивных веществ. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот – триптофана, лизина, аргинина.

Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Белки 8%-14%:

Ø мышечная ткань (ихтулин)

Ø соединительная ткань (коллаген)

Полноценные и содержат много метионина.

Жиры – 0,4%-28%

Углеводы – до 1%

Минеральные соли (P, K, Ca, Mg, Mn, Zn, Cu, I₂ и F)

Витамины: жирорастворимые и экстрактивные вещества

Заболевания:

1. Инфекционные

а) кишечные

2. Пищевые отравления

3. Гельминтозы (описторхоз)

Оценка не вооруженным глазом.

Гигиеническая характеристика молока; значение в питании здорового и больного человека.

В молоке содержится свыше 120 компонентов.

1. Источники белков, жиров, углеводов, минеральных солей

2. Основной поставщик Ca

3. Хорошо усваивается

4. Усваивается без аппетита

5. Вызывает слабую секрецию желудочных желез

6. Нормализует кишечную микрофлору

7. Содержит мало NaCl, поэтому показано в питании больных сердечно-сосудистых систем и почек сопровождающихся отеками

8. Содержит мало нуклеиновых соединений, поэтому показано в питании с нарушенным пуриновым обменом (подагра)

9. Содержит метионин, ПЖК и лейцитин

10. Является средством лечебно-профилактического питания

11. Является базой для изготовления различных видов молока (сухое, сгущенное, молочно-кислые продукты)

Химический состав:

Белки – 2,8%-3,8%

Ø казеин 2,7%

Ø альбумины 0,4%

Ø глобулины 0,2%

Жиры – 3,2% => эмульгированные

Углеводы – 4,7% - представлен лактозой => нормализуется кишечная микрофлора

Минеральные соли:

Ca – 120мг/% в 100г молока

К – 127мг/% в 100г

P – 95мг/%

Витамины – А, Е, К, гр. В

Недостатки молока:

1) скоропортящийся

2) легко фальсифицируется

3) содержит мало Cu и Fe, поэтому длительное употребление приводят к анемии

4) содержит мало клетчатки, может привести к нарушению перистальтики кишечника

5) у ряда лиц отмечается непереносимость данного продукта

Заболевания:

1. Инфекционные:

а) кишечные (брюшной тиф, холера, дизентерия)

б) вирусные (гепатит, полиомиелит, скарлатина)

в) зоонозы (туберкулез, ящур, бруцеллез, сибирская язва)

2. Пищевые отравления

Профилактика заболеваний связанных с употреблением молока

1. Контроль за здоровьем животных

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил

3. Охлаждение свежездоянного молока до температуры 8°С

4. Правильная транспортировка (молокозаводы => обработка => контроль качества). Обработка: пастеризация, стерилизация

5. Магазины – условия хранения и сроки реализации

6. Цистерны => кипячение

7. Центральные рынки => контроль качества => сроки реализации

Контроль за здоровьем лиц контактирующих с молоком, на всех этапах его продвижения к потребителю.