Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Основные показатели качества мяса

Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности.

В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Продукты убоя животных и птиц являются многокомпонентными системами, свойства кото­рых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, техноло­гических процессов обработки. В ряде случаев в мясо и мясопродукты могут попадать чуже­родные вещества, вредные для организма человека. Прежде всего, к ним относятся токсич­ные металлы, пестициды, некоторые пищевые добавки, нитриты и нитраты.

При сертификации мяса, мясной продукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их пере­работки определяются следующие показатели (табл.5.1).

При сертификации мяса и мясных продуктов обязательно необходимо гигиеническое заключение, выдаваемое лабораториями санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). В лабораториях СЭС определяют следующие показатели: I

•для мяса крупного рогатого скота и свиней - органолептические показатели, летучие жирные кислоты, продукты первичного распада белка в бульоне, рН, реакция на аммиак по Эберу (кроме мороженного мяса), реакция на свободный и связанный аммиак с реактивом Несслера, проба на сероводород, проба на пероксидазу с бензидином;

• для мяса птицы - органолептические показатели, аммиак и соли аммония, пероксидаза (кроме водоплавающей птицы),

кислотное число жира, перекисное число жира;

• для мясных кулинарных изделий органолептические показатели, качество термиче ской обработки по фосфотазе, пероксидазе, наполнитель (по требованию контролирующих организаций).

На основании результатов исследования делают заключение о свежести мяса или суб­продуктов, сопоставляя полученные данные с характерными признаками, предусмотренны­ми ГОСТ 7269-79 (табл. 2.1).

Таблица 2.1 Перечень показателей, определяемых при сертифкации мяса, мясной про­дукции, мяса-птицы, яйца и продуктов их переработки

\

Продукт	Код ОКП	КодТН ВЭД	Показатель	Нормативныедок>"менты
устанавливаю­щие показатели	определяющие методы испытания показателей
Мясо и мясо­продукты; пти­ца, яйца и про­дукты их пере­работки			Токсичные элементы: свинец, мышьяк кадмий, ртлть медь, цинк Антибиотики: левомецитин Тетрапиклиновая группа гризин, бацитрин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды	СанПиН 2.3.2.1078-01
Колбасные из­делия, копче­ности, кули­нарные изделия из мяса			Токсичные элементы: свинец, мышьяк. кадмий, ртуть. медь, цинк Нитрозамины Бенз(а) пирен Антибиотики Пестициды Радионуклиды
Птица, в том числе полуфаб­рикаты, свежие, охлажденные			Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк Антибиотики: левомецитин Тетрациклиновая группа гризин бацитрин Нитрозамины Пестициды Радионуклиды

Таблица 2.2 Показатели качества мяса

Показатель	Характерный признак мяса и субпродуктов
свежих	сомнительной свеже­сти	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности	Корочка подсыхания бледно-розового и блед­но-красного цвета	Местами увлажнена, слегка липкая, по­темневшая	Сильно подсохшая, покры­та слизью серовато- корич­невого цвета или плесенью
Состояние жира	Говяжего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твер­дая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный	Имеет серовато-матовый оттенок, слег­ка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир мо­жет быть покрыт неболь­шим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, бле­стящая	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета Суставные по­верхности слегка по­крыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Сус­тавные поверхности по­крыты слизью
Мышцы на разрезе	Слегка влажны, не ос­тавляют влажного пят­на на фильтровальной бумаге; цвет, свойст­венный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие, тем­но-красного цвета	Влажные, оставляют влажные пятна на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пать-цами ямка быстро вырав­нивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упру­гое; образующаяся при надавливании пальцами ямка выравнивается медленно	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при на­давливании пальцами ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свой­ственный каждому ви­ду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затх­лости	Кислый, или затхлый, или слабоароматный
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, аромат­ный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим ко­личеством хлопьев, с резким, неприятным за­пахом

Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свежести хотя бы по од­ному из перечисленных признаков, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате ком­плексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, Выпадающих в осадок или образующих муть.

20г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см³, прибавляют 60см³ дис­тиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую во­дяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтро­вальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2см³ фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ста­вят в штатив. Через 5мин отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

Определение рН мяса и мясопродуктов.Для определения рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов: колориметрический (индикаторный), экспресс-метод, потенциометрический, определение рН с помощью портативного измерителя.

Колориметрический, или индикаторный, метод.Метод основан на свойстве инди­каторов изменять окраску в зависимости от среды рН.

Наиболее простым методом является реакция мяса на лакмус. Берут две лакмусовые бумажки: красную и синюю, смачивают в дистиллированной воде и вкладывают в свежий разрез мяса. Через 5мин бумажки вынимают и определяют изменение цвета. Если синяя лак­мусовая бумажка становится красной, то реакция мяса кислая, а если цвет изменяется на си­ний, то реакция щелочная.

Нейтральная и щелочная реакция мяса на лакмус вызывает сомнение в свежести мяса. Более точные показатели значений рН можно получить при помощи универсального индика­тора, имеющего зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраску сравнивают с цветной шка­лой или с таблицей 21.

Таблица 2.3 Кислотно-основные индикаторы

Наименование индикатора	Изменение цвета от ки­слоты к основанию	Переход окраски в интер­вале рН
Метиловый фиолетовый	Желтый-зеленый	0,13-0,5
Тимоловый синий	Красный-желтый	1,1-2,8
Метиловый желтый	Красный-желтый	2,9-4
Метиловый оранжевый	Оранжевый-желтый	3-4,4
Бромфеноловый синий	Желтый-синий	3-4,6
Бромкрезоловый синий	Желтый-синий	3.8-5.4
Метиловый красный	Красный-желтый	4.4-6.2
Бромтимоловый синий	Желтый-синий	6-7.6
Розоловая кислота	Желтый-красный	6.2-8
Нейтральный красный	Красный-желтый	6,8-8
Фенолфталеин	Бесцветный-красный	8,2-10

Реакция на аммиак с реактивом Несслера(ГОСТ7702.1-74). Первичные продукты распада белков, к которым относятся аммиак и амины, дают с раствором Несслера желтое окрашивание вследствие образования меркурамидных соединений.

Навеску фарша массой 5г помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см" проки­пяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалты­вании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят 1 см³ вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содер­жимое пробирки взбалтывают. Наблюдают за изменением цвета и прозрачности.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохра­нением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести, если вытяжка при­обретает интенсивно- желтый цвет и через 10-20 мин появляется заметное помутнение и образование незначительного осадка. Мясо несвежее, если вытяжка приобретает желто-оранжевое окрашивание, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Качественная реакция на гликоген. Сложные полисахариды в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал - в синий Посредст­вом этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании около 1 %. Реакцию на гли­коген используют для отличия баранины (0,2-0.3 %) от мяса собаки (около2%), конины (1%) от говядины (0,2%). Для этого навеску мяса в 15 г измельчают в ступке, переносят в колбу, добавляют 60 мл воды (соотношение должно быть 1:4), Содержимое доводят до кипения, кипятят 30 мин. Фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя. При положительной реакции - бульон окрашивает­ся в вишнево-красныйцвет; при отрицательной - в желтый; при сомнительной - в оран­жевый. Мясо собаки, лошади, медведя, кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию; бульон из мяса овцы, крупного рогатого скота, кролика, свиньи окрашивается в желтый цвет. Следует иметь в виду;, что мясо молодых животных всех видов дает положи­тельную реакцию.