Требования к качеству молока. Молоко должно быть од­нородной консистенции, чистым, без посторонних, несвой­ственных свежему молоку привкусов и запахов.

Молоко должно быть од­нородной консистенции, чистым, без посторонних, несвой­ственных свежему молоку привкусов и запахов.

Не допускается в продажу молоко, имеющее затхлый, кор­мовой, хлевный, гнилостный и другие посторонние запахи, горький, соленый, прогорклый, кормовой, кислый, рыбный, металлический вкус, водянистую, тягучую слизистую, тво­рожистую консистенцию, прокисшее.

Сливкив торговлю поступают пастеризованными и сте­рилизованными жирностью (в%): нежирные (10; 12; 14); ма­ложирные (15; 17; 19); классические (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34); жирные (35; 37; 40; 42; 45; 48); высокожирные (50; 52; 55; 58)

Пастеризованное молоко и сливки в магазине должны хра­ниться при температуре не выше 8°С, защищенными от све­та, не более 36 ч (с момента выработки), стерилизованное мо­локо — при температуре 0—10°С — до 6 мес, при температу­ре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

Кисломолочные продукты

В зависимости от используемого сырья, вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяют на сметану, творог и творожные изделия, диетичес­кие кисломолочные напитки.

Получают сметануиз пастеризованных сливок путем за­квашивания их чистыми культурами молочнокислых бакте­рий. Среди всех кисломолочных продуктов сметана выделя­ется повышенной калорийностью.

В зависимости от содержания жира (в %) сметану подраз­деляют на: нежирную (10; 12; 14); маложирную (15; 17; 19); классическую (20; 22; 25; 28; 30; 32; 34); жирную (35; 37; 40; 42; 45; 48); высокожирную (50; 52; 55; 58).

Творог — это белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для че­ловека минеральные вещества. Получают творог сквашива­нием молока.

По содержанию жира (в %) творог подразделяют на: обез­жиренный (1,8); нежирный (2,0; 3,0; 3,8); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0); жирный (19,0; 20,0; 23,0).

К творожным изделиям относятся сырки и массы, кре­мы, пасты, торты, творожные полуфабрикаты.

Сырки и массы творожныебывают сладкими без добав­ления и с добавлением орехов, кофе, какао-порошка, ванили­на, корицы, винограда сушеного. Вырабатывают их повышен­ной жирности (20—26% жира), жирные (15—17%), полужир­ные (4—7%) и нежирные, а сырки и массы творожные соле­ные (1—3% соли) — жирные (15,0—17,0% жира), полужир­ные (не менее 8,5%) и нежирные. В них вводят тмин, перец, томатные продукты.

Кремы творожныев отличие от сырков и массы имеют более нежную консистенцию, так как в них добавляют боль­ше сливок и массу тщательно измельчают (жира — от 5 до 25%, сахара —до 30%).

Пасты творожныебывают сладкими (добавляют мед, оре­хи, джем и др.) и солеными.

Торты творожные— изделия, сформованные из творож­ной массы и отделанные кремами, цукатами, фруктами, мас­сой от 250 до 2000 г.

К диетическим кисломолочным напиткам относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты. Они имеют лечебные и профилактические свойства (губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микрофлору).

Простоквашуполучают из молока коровьего пастеризо­ванного, стерилизованного или топленого путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира (в %) простоквашу делят на: обезжиренную (0,1); нежирную (0,3; 0,5; 1,0); маложирную (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическую (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирную (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирную (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5):

Ассортимент простокваши: мечниковская, обыкновенная, южная, ацидофильная, ряженка, варенец, слоеная.

Кефир относят к продуктам смешанного брожения (мо­лочнокислого и спиртового). В зависимости от содержания жира (в %) кефир различают: обезжиренный (0,1); нежирный (0,3; 0,5; 1,0); маложирный (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классический (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирный (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирный (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Ассортимент кефира: обыкновенный, таллиннский, осо­бый, фруктовый и др.

Кумысготовят из кобыльего (натуральный) или коровьего молока. Кумыс натуральный содержит (в%): жира — не менее 1, спирта — 1 (слабый), 2 (средний) и 3 (крепкий); кумыс из коровьего молока (в%): жира — 1,5, спирта —0,1—1,6.

Йогурт — кисломолочный продукт типа простокваши с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ мо­лока с добавлением плодово-ягодных сиропов, целых или ку­сочков плодов, ягод.

В зависимости от сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного моло­ка или сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока. В зависимости от добавок йогурт подразделяют на: фруктовый (овощной) и ароматизирован­ный.

По содержанию жира (в %): молочный нежирный (не бо­лее 0,1); молочный пониженной жирности (0,3—1,0); молоч­ный полужирный (1,2—2,5); молочный классический (2,7— 4,5); молочно-сливочный (4,7—7,0); сливочно-молочный (7,5— 9,5) и сливочный (не менее 10).

К ацидофильным продуктамотносят ацидофилин, аци­дофильное молоко, ацидофильную пасту, которые отличаются повышенным содержанием антибиотиков, тягучей консистен­цией.

Кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шка­фах.

Реализуют творог и творожные изделия, диетические кис­ломолочные напитки в течение 36 ч, сметану — 72 ч (без хо­лода — 24 ч).

Сыры

Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего мо­лока ферментом. При этом образуется сгусток, который дро­бят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кис­ломолочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные(молоко свертывают сы­чужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа швей­царского — сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира — 50% (на сухое вещество), имеют сладковато-пряный вкус; типа гол­ландского— округлой, овальной, сплюснутой формы, глаз­ки мелкие, массовая доля жира — 45% (на сухое вещество), имеют острый, слегка кисловатый вкус (голландский, гол­ландский бескорковый, костромской, ярославский); типа гор­ного терочного употребляют в тертом виде, как приправу (кавказский, терочный, горноалтайский); типа чеддер — в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мяг­кая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира — 50%, имеет слегка кисловатый вкус (чеддер); типа российско­го — форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной фор­мы, тесто нежное, массовая доля жира — 50% (российский, российский бескорковый); копченые — готовят по типу гол­ландского и коптят, массовая доля жира — 55%, имеют при­вкус копчения; полутвердые сыры типа латвийского форму­ются массой 2,2—2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (литовский, латвий­ский, прибалтийский, клайпедский, каунасский, новоукраин­ский, рамбинас и др.); типа угличского — в форме бруска мас­сой 2—3 кг, имеет мягкую корку, массовая доля жира — 45 % (угличский); мягкие типа дорогобужского формуются массой 0,15—0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира — 45% (дорогобужский, дорожный и др.); типа камамбер — цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности бе­лый налет плесени, массовая доля жира — 60% (русский ка-мамбер); типа смоленского — цилиндр массой 0,8—1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (смоленский, охотничий, закусочный); типа рокфор — цилиндр массой 2—3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира — 50% (рокфор); рассоль­ные сыры созревают и хранятся в рассоле (16—20% соли), не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (брынза, осетин­ский, грузинский, сулугуни, ереванский, чанах, тушинский).

Сыры натуральные кисломолочные(молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (зеленый сыр — вво­дят листья растения донника); творожные созревающие — го­товят из творога (литовский, творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (чайный, кофейный и др.).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисломолочных натуральных сыров с добавлением соли, са­хара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плав­леные сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и сыры к обеду (сыры с грибами, с лу­ком и др.).

Требования к качеству. Сыры сычужные твердые и рас­сольные (кроме российского, литовского, терочных, полутвер­дых, мягких, кисломолочных и переработанных) по органолептическим показателям делят на высший и 1-й сорта, опре­деление которых производится по 100-балльной системе. Сыр относится к высшему сорту, если общее количество баллов — 87—100, в том числе по вкусу и запаху — не менее 34 баллов; к 1-му сорту — 75—86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреж­дений, парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся уча­стков, без посторонних привкусов и запахов, свойственный цвет и рисунок теста, консистенцию.

Не допускаются в продажу сыры с горьким, салистым привкусом, аммиачным запахом и вкусом, крошливые, губча­тые, с рваным или сетчатым рисунком, с поврежденной кор­кой.

Сыры хранят при температуре 2—0°С и относительной влажности воздуха не более 87%. Сроки хранения сыров (всут., не более): сычужные твердые и рассольные — 15, плав­леные — 10, мягкие — 5, фасованные в полимерную пленку под вакуумом — 5 (с момента фасовки).

Молочные консервы

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют.

Молочные консервы выпускают сгущенными и сухими.

Сгущенные консервы получают выпариванием части воды из молока до определенной плотности. Их выпускают из мо­лока, сливок, с добавками и без них.

Сухие молочные консервыполучают из молока, сливок и содержат влаги не более 1%, благодаря чему хорошо хранятся.

В зависимости от качества сухое цельное молоко подраз­деляют на высший и 1-й сорта, остальные и сгущенные мо­лочные консервы на сорта не делят.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу, запа­ху, консистенции, массовой доле влаги, растворимости (для сухих консервов), физико-химическим и микробиологическим показателям.

Фасуют консервы в металлические банки, тубы, бочки, а сухие — также в пачки, комбинированные банки.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С не более 12 мес, а сухие — от \ — 10°С и относи­тельной влажности воздуха не более 85% — до 8 мес.

Молочные консервы, расфасованные в металлические бан­ки на дне и крышке, должны иметь условные обозначения в один или два ряда:

• М — индекс молочной промышленности,

• номер предприятия-изготовителя,

• ассортиментный номер консервов,

• номер смены,

• число изготовления (двумя цифрами),

• месяц изготовления (двумя цмфрами),

• год изготовления (двумя цифрами года изготовления).

Мороженое — освежающий десертный продукт с высокой калорийностью. Мороженое делят на основные (на молочной основе, плодово-ягодное и ароматическое) и любительские виды.

На молочной основе — молочное, сливочное, пломбир, мягкое, вишневое, клубничное и т. д.

Любительские виды мороженого получают с оригиналь­ными наполнителями (чай, пряности, порошок моркови).

Хранят продукцию в торговой сети не более 48 ч.

Тема : « Яйца и яичные продукты»

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, и отличается высокой пищевой ценностью: белки и жиры (биологически ценные), почти все витамины.

Яйца куриные в зависимости от срока хранения и каче­ства подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца(срок хранения не превышает 7 сут.);столовые(срок хранения при температуре от 0°С до 20°С со­ставляет от 8 до 25 сут., и яйца, которые хранились в про­мышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2°С до 0°С не более 90 сут.).

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца — 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

На диетических яйцах при нанесении маркировки указы­вают вид яйца категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц и категорию.

Вид яиц при маркировке обозначают: диетические — Д, столовые — С. Категорию яиц обозначают: высшая — В, от­борная — О; первая — 1; вторая — 2; третья — 3.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товар­ный знак).

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чис­той и неповрежденной. При проверке качества яиц на овоско­пе обращают внимание на показатели: состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плот­ность и цвет белка.

Не допускаются в продажу яйца, имеющие дефекты: бой, тек, выливку, запашистость, малое пятно, присушка желтка, воздушную камеру более 9 мм.

В магазине яйца хранят в подсобных помещениях на под­товарниках и стеллажах изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах.

Отпуск яиц покупателям производят после проверки их качества. Не допускается отпуск яиц в отделах, секциях мага­зина одновременно с другими нерасфасованными продукта­ми (масло, творог, колбаса и др.). Хранят яйца при темпера­туре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха 85— 88%: диетические — не более 7 сут.; столовые —от 8 до 25 сут.; мытые (специальными моющими средствами) — не более 12 сут.

Яичные товары.К ним относят мороженые продукты — меланж (смесь белка и желтка в естественной пропорции); белок и желток (замороженные в отдельности); сухие про­дукты — яичный порошок в виде смеси желтка и белка, сухо­го белка, сухого желтка, сухого омлета. Хранить мороженые продукты необходимо при температуре не выше 8°С, сухие продукты — при температуре не выше 20°С.

Тема: « Мясо и мясные продукты»

Классификация мяса

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продук­тами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

По виду животных различают мясо крупного рогатого ско­та, свиней, овец, коз, лошадей, оленей, верблюдов и др.

По полу мясо подразделяют на мясо бугаев, говядину; мясо хряков и свинину; мясо некастрированных оленей и оленину; мясо жеребцов и конину (мясо других видов по полу не под­разделяют).

По возрасту мясо делят на телятину (от животных возра­ста от 2 нед. до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет), говядину (старше 3 лет), поросят (масса — 3—6 кг), под­свинок (12—38 кг), свинину (более 38 кг), жеребят (до года), конину (старше года), верблюжат (до 2 лет), верблюжатина (старше 2 лет), оленят (от 14 дней до 5 мес), оленину молод­няка (от 5 мес. до 2 лет), оленину (старше 2 лет), буйволятину молодняка (до 3 лет), буйволятину (старше 3 лет). Мясо других животных по возрасту не подразделяют.

Мясо молодняка в отличие от мяса взрослых животных имеет более светлую окраску, легко развариваемую нежир­ную мускулистую ткань с почти полным отсутствием под­кожного, межмускульного и межмышечного жира.

По термическому состоянию (температура в толще мышц) мясо подразделяют на парное (после убоя, имеющее темпе­ратуру не ниже 35°С; в торговлю такое мясо не поступает), остывшее (имеющее температуру не выше 12°С), охлажден­ное (имеющее температуру от 0 до 4°С), переохлажденное (подмороженное, имеющее температуру -2°С), мороженое (имеющее температуру не выше -6°С), размороженное (от­таявшее) и замороженное более одного раза.

Размороженное и повторно замороженное мясо идет толь­ко на промпереработку.

По упитанности мясо подразделяют на категории. В зави­симости от степени развития мышечной ткани, наличия и ме­ста расположения подкожного жирового слоя и степени выступания костей говядину, молодняк, телятину, баранину, коз­лятину, мясо буйволов, верблюжатину, конину, оленину, мясо оленей, мясо кроликов подразделяют на I и II категории. Мясо, не отвечающее требованиям II категории, относят к тощему ив продажу не допускают.

Для I категории мяса мышечная ткань должна быть хоро­шо или удовлетворительно развита, подкожный жир — по­крывать определенные участки туши (поясница, седалищные бугры, ребра, тазовая, паховая области, шея, лопатки), кости скелета — выступать нерезко.

Мясо II категории имеет менее удовлетворительно разви­тые мышцы, кости скелета (остистые отростки позвонков, се­далищные бугры и др.) выступают отчетливо, подкожный жир может быть в виде небольших участков в отдельных местах туши (поясница, седалищные бугры и др.) или подкожный жир может отсутствовать (говядина молодняка, мясо оленей, баранина и козлятина).

Свинину подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — это мясо специально откормленных молодых свиней с прослойками мышечной ткани и жировой, которое идет для производства ветчинных изделий, копченостей. Толщина шпика — 1,5—3,5 см, масса туши —53— 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) — туши мяс­ных свиней массой 39—86 кг в шкуре или 34—76 кг без нее, имеющие толщину шпика 1,5—4 см, и туши подсвинков мас­сой 12—38 кг в шкуре или 10—33 кг без нее, имеющие тол­щину шпика 1 см и более.

Свинина III категории (жирная) — туши, имеющие тол­щину шпика 4,1 см и более без ограничения массы.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши массой более 90 кг и свинина V категории — мясо поросят в продажу не поступают.

Свинину обрезную (со снятым шпиком вдоль всей длины полутушки на уровне 1/3 ширины ее от хребта) относят ко II категории.

Маркировка мясных туш.На территории Российской Фе­дерации с10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и про­дукт выпускается для продовольственных целей без ограни­чения.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер органи­зации.

Правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм: круглое (диаметром — 40 мм), квадратное (стороны — 40 мм), овальное (диаметром — 50 мм и 40 мм), треугольное (стороны — 45, 50,50 мм), ромб (стороны — 40 мм, высота — 70 мм).

Маркировка крупного рогатого скота:

I-категория

11-категория где В — высшая упитанность; С — средняя; Н — ниже сред­ней.

Маркировка свинины:

I категория (беконная) —

II категория (мясная — молодняк, обрезная) —

III категория (жирная) —

IVкатегория (для промпереработки) —

V категория (поросята-молочники) —

не соответствующая требованиям по показателям катего­рия качества —

Дополнительно от клейма справа ставят штамп: "буква «М» — на туше молодняка I и II категорий, свинине V категории, мясе жеребят и верблюжат; буква «Б» — на по­лутушах бугаев и яков; буква «Т» — на телятине; буква «К* — на козлятине; на мясе оленей — «Оленина», буйволов — «Буй-волятина»; лошадей — «Конина»; верблюдов — «Верблюжа­тина»; на мясе всех видов (кроме свинины с дефектами об­работки), не отвечающих требованиям стандарта по показа­телям категории качества, — «НС»; на свинине — «ПП».

В розничную торговую сеть говядина и свинина поступа­ют в полутушах, баранина и козлятина — в тушах. Их разде­ляют на части (отрубы) в соответствии с общесоюзными стан­дартами; части относятся к одному из товарных сортов. То­варный сорт устанавливают в зависимости от соотношения наиболее ценных тканей (мышечной, жировой) и менее цен­ных (костной и соединительной).

Говядину разделяют на 11 отрубов и три сорта.

К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинмой, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (выход этих от­рубов из туши I категории — 88% массы полутуши); ко 2-му — машину и шейный отруб (выход — 7%); к 3-му — зарез, перед­нюю и заднюю голяшки (выход — 5%).

Свинину разделяют на семь отрубов и два сорта. К 1-му сорту относят окорок, поясничную часть с пашиной, грудин­ку, спинной и лопаточный отрубы (выход около 94%); ко 2-щ — предплечье (рулька) и голяшку (выход — 6%).

Баранину разделяют на шесть отрубов и два сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный (с паши-пой), спинно-лопаточный отрубы, включая грудинку и шею (выход — 93%); ко 2-му — зарез, предплечье, голяшку (вы­ход — 7%).

В торговую сеть может поступать мясо (говядина) только ! категории 1-го сорта отрубов —тазобедренного, пояснич­ного, спинного и грудного (остальные части предназнача­ются для промпереработки). При такой комбинированной разделке туш можно в 2 раза увеличить продажу мяса 1-го сорта.

Фасованное мясо (говядину, телятину, свинину) получа­ют путем разрубки туш на сортовые отрубы, которые затем разделяют на отвесы (части) поперек мускулов (кости в отве­се должны составлять около 20%), фасуют порциями по 250, ,500, 1000 г и упаковывают в полимерные пленки. Мясо вы­пускают сортом, соответствующим сорту отруба. В упаковку вкладывают талон с обозначением сорта и цены за порцию. В порции допускается два довеска того же сорта массой не бо-:5ее 20% массы порции.

Требования к качеству мяса. Мясо, поступающее в торго­вую сеть, должно быть чистым, хорошо обескровленным, све­жим, соответствовать категории упитанности и термическо­му состоянию. Не разрешается приемка и реализация мяса < гуш) с остатками внутренних органов, со сгустками крови, кровоподтеками, загрязненного, с остатками щетины (для сви-иины), ослизневшего, плесневелого, с потемнениями в области шеи, с пожелтевшим или прогорклым жиром, с -ожога­ми», загнившего, с «загаром» и др.

Охлажденное мясо хранят в магазинах в тушах в подве­шенном состоянии в камерах с температурой от 0 до 2°С, при относительной влажности воздуха не более 85% — до 3 сут.; в ледниках — при температуре не выше 8°С — до 2 сут. Фа­сованное мясо хранится также при температуре не выше 8°С и должно быть реализовано в течение 36 ч.

Субпродукты

К субпродуктам относят второстепенные продукты убоя скота: печень, почки, желудок, сердце, селезенку, головы, мозги, язык, хвосты и др.

По пищевой ценности субпродукты подразделяют на I и II категории; по виду скота — на говяжьи, бараньи, свиные.

К субпродуктам I категории относят почки, печень, моз­ги, языки, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму, мясо­костные хвосты (говяжий и бараний), мясную обрезь.

К субпродуктам П категории относят головы без языка, ноги, селезенку, губы, легкое, мясо пищевода (пикальное), горлови­ну (трахея) всех видов скота, а также голову баранью с языком и мозгами, путовый сустав, желудок, свиной рубец, сычуг, ле-тошку («книжку»), горло (калтык), уши свиные и говяжьи, пу­товый сустав, мясокостный хвост свиной. Качество субпродук­тов определяют по тщательности обработки, свежести.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, с раз­рывами, нарезами, оттаявшие и вторично замороженные.

Хранят охлажденные субпродукты при температуре О—2°С и относительной влажности воздуха 85% не более 36 ч, а при температуре не выше 8°С — не более 24 ч, мороженые субпро­дукты — при температуре от 0 до 2°С — не более 2 сут.