Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре
Консервы овощные по способу приготовления и назначению делят на натуральные, соки, напитки, продукты томатные концентрированные, закусочные, обеденные блюда, диетические, для детского питания.
Натуральные овощные консервывырабатывают из зеленого горошка, кукурузы сахарной, фасоли стручковой, помидоров, моркови, свеклы и других овощей с добавлением раствора соли и сахара. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сорта; томаты целые консервированные — высшего, первого и второго сортов. Остальные натуральные консервы на сорта не делят.
Соки овощныевырабатывают натуральными с солью и без нее (сок томатный) и концентрированными (сок томатный концентрированный). Натуральные соки вырабатывают без мякоти (из квашеной капусты), с мякотью (морковный, свекольный), без мякоти с сахаром (свекольный), с мякотью и сахаром (морковный), купажированные с плодово-ягодными соками с мякотью (свекольно-яблочный, морковно-айвовый).
Напитки овощные вырабатывают на основе томатного сока (или томатного пюре) с добавлением сахара, соли («Томатный»), эфирного масла, укропа («Ароматный»), протертых сельдерея и кабачков («Молодость»), пюре красного сладкого перца («Особый»), сливового пюре, свекольного сока («Особый»), морковного и яблочного пюре («Летний»).
Продукты томатные концентрированныеготовят в виде томатного пюре (12, 15,20% сухих веществ), томатной пасты (25, 30, 35, 40% сухих веществ), томатных соусов (от 17 до 44% сухих веществ). Томатные соусы готовят из томатного пюре или томатной пасты с добавлением моркови, лука, яблок, пряностей, чеснока, уксусной кислоты.
Закусочные овощные консервывырабатывают в виде овощей резаных в томатном соусе (баклажаны, кабачки, сладкий перец) или с овощами, овощным фаршем, рисом и луком; овощей, фаршированных овощами, рисом, в томатном соусе (перец, голубцы, баклажаны); салатов, винегретов; икры овощной (из кабачков, баклажанов, свеклы).
Обеденные блюдаготовят из овощей с грибами в виде борщей, щей, рассольников, свекольников, супов, заправок для обеденных блюд.
Консервы овощные диетическиев отличие от консервов общего пользования обогащены минеральными элементами, витаминами, растительными жирами, сливочным маслом (икра из морской капусты, кабачки в молочном соусе, салат из свеклы и др.).
Консервы для детского питаниявырабатывают из лучших по качеству овощей. Они содержат основные пищевые компоненты в необходимых соотношениях для организма ребенка. Для лучшего усвоения эти консервы гомогенизируют, перетирают или мелко измельчают.
Консервы плодово-ягодныеподразделяют на компоты, пасты, пюре, соусы, консервы для детского и диетического питания.
Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.
Пасты диетические, пюре и плоды протертые для диетического питания вырабатывают из многих видов плодов и ягод с добавлением сахара, лимонов, сорбита, ксилита, молока, сливок и др. Их гомогенизируют или хорошо протирают.
Соусы фруктовые готовят из протертых абрикосов, персиков, слив, яблок, груш с добавлением сахара.
Плодовые и овощные консервы фасуют в банки различной вместимости. На крышке металлических банок наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер консервов — 1—3 цифры; индекс системы — буквами К (плодоовощная), ЦС (потребкооперации), КП (пищевая промышленность). Номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры; номер смены (бригады) — 1—3 цифры; дата выработки — 2 цифры: месяц выработки — 2 цифры; год выработки — 2 последние цифры текущего года. Обозначения наносятся в одну, две или три строки.
Требования к качеству.Качество консервов определяют по внешнему виду банки, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. С продажи снимают консервы с микробиологическим бомбажем (вздутые банки), с кислым вкусом содержимого (плоское скисание), в негерметичных, подтечных, ржавых банках, имеющих раковины, а также лопнувшие стеклянные банки.
Хранят консервы в магазине при температуре 0—20°С не более 30 сут. При их хранении нельзя допускать резких перепадов температуры.
Тема: « Продукты переработки зерна»
Мука
Пшеничная мука. Вырабатывают пшеничную муку: крупчатку, высшего, 1-го, 2-го сортов и обойную.
Крупчатку вырабатывают из твердых и стекловидных пшениц. Она состоит из крупинок эндосперма белого цвета с кремовым оттенком.
Мука высшего сорта готовится из полустекловидных и мягких стекловидных пшениц и представляет собой мелко измельченные частицы эндосперма, имеет белый или слегка желтоватый цвет.
Мука 1-го сорта вырабатывается из мягких пшениц. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит больше измельченных оболочек зерна (3—4%).
Муку 2-го сорта готовят из мягких пшениц. Она представляет собой более крупные частицы неоднородного размера белого цвета с желтоватым оттенком (8—10%).
Муку обойную вырабатывают из мягких пшениц. Она имеет частицы, неоднородные по размеру, много оболочек, сероватый или коричневатый оттенок.
Пшеничная мука высших сортов бедна витаминами и минеральными элементами, поэтому в нее можно добавлять витамины (В,, В2, РР), соли кальция, магния, железа.
Ржаная мука. Вырабатывают сорта ржаной муки: сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука — это тонко измельченные частицы эндосперма и оболочек белого цвета с синеватым оттенком. Обдирная мука содержит до 10% оболочек зерна, поэтому она имеет белый цвет с сероватым или коричневатым оттенком. Обойная мука имеет серовато-белый цвет, хорошо заметные частицы оболочек.
Кукурузная мука. Вырабатывают следующие сорта этой муки: тонкого, крупного помола и обойную. Используют для приготовления национальных блюд, хлеба.
Ячменная мука. Получают ее типа сеяной и обойной. Используют для выпечки хлеба и лепешек.
Соевая мука. Вырабатывают трех видов: дезодорированную, необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную высшего и 1-го сортов. Используют в производстве кондитерских, макаронных изделий, пищевых концентратов.
При оценке качества муки определяют цвет, вкус и отсутствие хруста, запах, крупность помола, влажность, кислотность, зольность, содержание примесей, количество и качество сырой клейковины (в пшеничной муке), зараженность сельскохозяйственными вредителями (не допускается).
Крупа
Крупа- целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек и зародыша. Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо храняться, их широко применяют в кулинарии.
Крупы из пшеницы. К ним относят манную и «Полтавскую» крупы.
Крупу манную вырабатывают трех марок: М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц: Т — из твердых пшениц; МТ — из смеси мягких и твердых пшениц. Крупа марки М имеет белый цвет, быстро разваривается; марки Т — желтоватый или кремоватый цвет, дает питательную рассыпчатую кашу хороших вкусовых свойств; марки МТ — пестрый цвет, дает разваристую кашу.
Крупу пшеничную шлифованную в зависимости от величины частиц эндосперма зерна делят на пять номеров. Крупа № 1 (цельное зерно), 2, 3 и 4 (дробленое) называется «Полтавской», а № 5 —- «Артеком» (самая мелкая крупа).
Крупы из ячменя. Вырабатывают двух видов: ячневую и перловую.
Крупа ячневая — различные по величине (1,5—2,5 мм) частицы зерна, имеющие острые грани, белый цвет с различными оттенками. Выпускают под № 1, 2, 3.
Крупа перловая — это цельное или дробленое зерно, зашлифованное и отполированное. Поэтому зерно или его части имеют овальную и округлую форму. Цвет крупы — белый. По размеру крупу перловую делят на пять номеров: 1,2 (цельные ядра), 3,4 (крупнодробленые) и 5 (мелкодробленые).
Крупы из риса. Вырабатывают двух видов: рис шлифованный и дробленый. Рис шлифованный — зерно, с которого удалены оболочки и часть алейронового слоя, имеет белый цвет и шероховатую
поверхность. Рис шлифованный выпускают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов. Рис дробленый — колотые ядра размером более 1,5 мм. Частицы меньшего размера относятся к мучели.
Крупы из гречихи. Вырабатывают ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся. Для получения быстроразвариваюшейся крупы зерно подвергается гидротермической обработке (пропариванию), она приобретает коричневый цвет.
Ядрица — зерно гречихи без плодовой оболочки, кремоватого или зеленоватого цвета. Продел — колотые ядра гречихи, полученные при изготовлении ядрицы, имеют белый цвет с кремоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу выпускают 1-го, 2-го, 3-го сортов, продел на сорта не делят.
Крупы из проса. Получают пшено шлифованное, имеющее округлую форму и шероховатую поверхность с наличием мучели светло- или ярко-желтого цвета. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Крупы из кукурузы. Получают шлифованием и выпускают пять номеров (по размеру частиц зерна).
Крупы из овса. Крупа овсяная пропаренная недробленая — целые ядра с остатками плодовой оболочки и зародыша белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, с гладкой поверхностью, мучнистым ядром.
Крупа овсяная плющеная — расплющенное на рифленых, вальцах, недробленое пропаренное шлифованное зерно. По качеству крупы из овса делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Крупы из бобовых. Горох лущеный цельный полированный — боб с неразделенными семядолями желтого или зеленого цвета.
Горох лущеный колотый полированный — отделенные семядоли округленной формы желтого или зеленого цвета.
По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.
Качество крупы определяют по цвету, вкусу, запаху, содержанию различных примесей и доброкачественного ядра, однородности и размеру частиц, зараженности сельскохозяйственными вредителями. Качество крупы определяют в основном по содержанию в ней доброкачественного ядра.
Не допускается в продажу крупа, зараженная сельскохозяйственными вредителями, имеющая горький, плесневелый, затхлый, кислый привкусы и запахи, а также завышенное количество примесей и влаги.
Хранят муку и крупу в магазинах без охлаждения и отопления при температуре 5—20сС. Мука и крупа не имеют гарантийных сроков хранения. Но в условиях торговли при относительной влажности воздуха не более 75% крупу можно сохранить до 12 мес., муку- до 6 мес.
Макаронные изделия
Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.
Для производства макаронных изделий используют макаронную муку высшего и 1-го сортов, яйца, томатную пасту, сухое молоко, витамины и другие добавки.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А — из муки твердой пшеницы, Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; В — из хлебопекарной пшеничной муки высшего и 1-го сортов. При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например: группа А, высший сорт, — яичный; группа А, первый сорт, — томатный; и т. д.
По форме макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные. Каждый тип подразделяют на подгруппы по длине, ширине или диаметру.
Трубчатые изделия подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны — трубки с прямым срезом. Рожки — трубки изогнутой или прямой формы. Перья — трубки с косым срезом.
По внешнему диаметру (сечению) трубчатые изделия подразделяют (в мм): на «соломку» (кроме перьев) — до 4, «обыкновенные» — от 4,1 до 7, «любительские» — более 7.
Нитевидные изделия. К ним относят вермишель — изделия в виде нитей в сечении круглой, эллипсовидной, квадратной формы. Различают «паутинку» — не более 0,8 мм в сечении, «обыкновенную» — 0,9—1,5 и «любительскую» — 1,6— 3,5 мм.
Ленточные изделия. К ним относят лапшу — изделия в виде лент с рифленой или гладкой поверхностью. По ширине подразделяют на виды: узкая — до 7 мм и широкая —от 7,1—25 мм.
Фигурные изделия. Выпускают в виде зерен, ракушек, букв алфавита и др.
В зависимости от качества муки макаронные изделия группы А делят на высший, первый, второй сорт; группы Б и В — на высший и первый сорт.
Качество макаронных изделий определяют по форме, состоянию поверхности, излому, цвету, вкусу и запаху до варки и после нее, влажности, кислотности. Влажность изделий — не более 13%; для изделий, направляемых в отдаленные районы, — не более 11%.
Не допускаются в продажу макаронные изделия, имеющие следы непромеса, значительную шероховатость поверхности, неправильную форму, кислый затхлый привкус и запах, повышенную влажность, кислотность и зараженные вредителями.
Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес:
3 — с пшеничным зародышем;
5 — молочных и соевых;
12 — яичных и томатных;
24 — морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.