Какая форма нарезки для овощей используется в холодных

Полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

а) бифштекс, филе, поджарка

б) бефстроганов, поджарка, шашлык

в) ростбиф, мясо шпигованное, ромштекс

13. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

14. Укажите бифштекс – это:

а) крупнокусковой п/ф

б)мелкокусковой п/ф

в)порционный п/ф.

15. Ромштекс перед жаркой:

а) не панируют

б) панируют

в) обрезают

16. Форма и размер бефстроганов:

а) брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г,

б) порционные куски толщиной 1,5-2 см,

в) брусочками длиной 5-7 см, массой 15-17 г,

Форма нарезки и масса мяса на гуляш

а) кубики массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию,

б) брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г,

в) брусочки массой 10-15

18. Рагу –это:

а) куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 30-40 г каждый.

б) куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Какие части говядины используют для приготовления

котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

20. Приготовленные П/Ф хранят при…

а) температуре от 0 до 4°С.

б) температуре от 12 до 23°С.

в) температуре от 20 до 24°С.

21. Из какого мяса готовят люля-кебаб?

а) вырезки говядины;

б) шейки свинины;

в) котлетного мяса баранины

22. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

23. Количество хлеба для котлетной массы:

а) 30-35%;

б) 20-25%;

в) 10-15%.

24. Из какой части туши приготавливают лангет?

а) толстого края;

б) тонкого края;

в) вырезки

25. Из какой части туши приготавливают ростбиф?

а) грудинки;

б) покромки;

в) вырезки

Эталон ответов

	а		в
	а		б
	б		а
	а		а
	б		а
	а		а
	а		а
	а		в
	а		а
	а		б
	б		в
	б		в
	а, б

Тест по модулю (раздел обработка рыбы)

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

4. Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе и________________________________________

Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют ______________

6. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

7. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

8. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

______________________________________________________

10. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

-----------------------------------------------------------------------------------------

11. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

_------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------________________________________

12. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

---------------------------------------------------------------------------------------

13. Как подразделяется рыба по размерам?

-----------------------------------------------------------------------------------------

14. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

15. Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

-------------------------------------------------------------------------------------------

16. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ...........^о, а для жаренья – под углом............^о.

17. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

-------------------------------------------------------------------------------------------

18. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования -__________

19. Как определяют готовность кнельной массы?

------------------------------------------------------------------------------------------

20. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

____________________________________________________________

21. .Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

22. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?

____________________________________________________________

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

24. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).

25. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

а) котлеты, биточки;

б) зразы, тельное;

в) тефтели, фрикадельки.

Эталон ответов

	а		филе с кожей и костями, с кожей и без костей, чистое филе
	в		охлажденая
	в		90 …………45…..
	крупную рыбу		для предотвращения деформации
	соль		сохранения питательных веществ
	б		кусочек массы плавает на поверхности воды
	в		кругляшами
	а		……огуречный рассол
	мучная, белая сухарная, «двой-ная», тесто «кляр»		фритюр
	кожу снимают «чулком»		5 мин.
	в первую очередь удаляют спиной плавник		кипящую
	варка и жарка основным способом		б
	Мелкую до 200 г., среднюю 1-1,5, крупную свыше 1,5 кг.