Дослідження натуральності молока

Назва реакції	Матеріал дослідження	Реактиви	Результати дослідження	Висновки
Якісна проба на воду в молоці
Виявлення крохмалю і борошна
Визначення формаліну
Визначення соди
Визначення вмісту в молоці перекису водню
Визначення аміаку
Визначення в молоці домішок хлорних препаратів

Контрольні запитання

1. Що ви розумієте під поняттям “анормальне молоко”?

2. Які ви знаєте проби для виявлення молока корів, хворих маститом?

3. У чому полягає суть димастинової і бромтимолової проби, їх біохімічне підґрунтя?

4. Як оцінюється позитивна реакція з димастином?

5. Як оцінюється негативна бромтимолова проба?

6. Прилади та обладнання, що використовують при даних дослідженнях.

7. Як змінюється біохімічний склад молока при маститах?

8. У якому випадку молоко вважається фальсифікованим?

9. Дайте визначення поняття "характер фальсифікації".

10. Дайте визначення поняття "ступень фальсифікації".

11. Які найчастіші види фальсифікації молока вам відомі?

12. Як змінюється біохімічний склад молока при фальсифікації?

13. Як змінюються густина, вміст сухих речовин, жиру і білка при додаванні до молока знежиреного молока?

14. Дайте визначення поняття "подвійна фальсифікація молока".

15. З якою метою до молока додають соду?

16. Які реактиви необхідні для виявлення соди в молоці?

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 4

Тема: «Біохімічні дослідження пастеризованого молока»

Мета:Набути практичних знань з дослідження біохімічного складу цільномолочних продуктів.

Завдання: 1. Ознайомитися з методиками біохімічних досліджень молока пастеризованого, вершків та знежиреного молока.

2. Провести дослідження індивідуальних зразків, занести результати аналізу у форму, зробити короткий висновок.

Кількість годин: 2.

Матеріали і обладнання: дослідні зразки молока, вершків та знежиреного молока, хімічний посуд, мірні піпетки, бюретки, пробірки, жироміри вершкові, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81 —1,82, ізоаміловий спирт, центрифуга, водяна баня (65—70°С), колби конічні на 100 мл, 0,1 Н розчин NаОН, крапельниця із 1% розчином спиртовим фенолфталеїну.

Результати лабораторних досліджень:біохімічний склад і технологічні властивості цільномолочних продуктів.

Визначення кислотності вершків

Техніка визначення:

1. Відміряти в колбу 10 мл вершків.

2. Залишки продукту на стінках піпетки промити дистильованою водою. Для цього не віднімаючи від колби піпетку прополоскати їі з іншої піпетки 20 мл води.

3. Вмістиме перемішати, внести 2 — 3 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1 н розчином КаОН до появи слобкорожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

4. Кількість мл лугу, витраченого на титрування, збільшити у 10 раз, тобто перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Терпера..

Визначення кислотності вершків у плазмі

Кислотність вершків прийнято перерахувати на плазму, вказувати кислотність вершків у плазмі.

Для вирахування кислотності вершків у плазмі існує формула:

де А — кислотність плазми (в °Т);

Т — кислотність вершків (в °Т);

Ж — вміст жиру в вершках (в %).

ВИЗНАЧЕННЯ ЖИРУ У ВЕРШКАХ

Техніка визначення:1. У вершковий жиромір відміряти 5г вершків.

2. В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вмістиме, поставити у водяну баню при температурі 65—70' і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само, як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%. Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 мл, у цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.

Контрольні запитання

1. Особливості біохімічного складу вершків.

2. Який хімічний склад молочного жиру ?

3. Які жирні кислоти переважають в молочному жирі?

4. У чому суть гідролізу жиру і під дією яких чинників він відбувається?

5. В чому суть "осалювання" жиру і під дією яких чинників воно проходить?

6. Суть кислотного методу визначення вмісту жиру у вершках. Особливості методу.

7. Які прилади необхідні для даного аналізу?

8. Чинники, що можуть вплинути на точність визначення вмісту жиру в молоці та вершках.

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 5

Тема: «Біохімічні дослідження кисломолочних продуктів»

Мета:Набути практичних знань з дослідження біохімічного складу кисломолочних продуктів.

Завдання: 1. Ознайомитися з методиками біохімічних досліджень кисломолочних продуктів.

2. Провести дослідження індивідуальних зразків, занести результати аналізу у форму, зробити короткий висновок.

Кількість годин: 2.

Матеріали і обладнання: бюретки, градуйовані піпетки (на 5, 10 і 20 мл), колби конічні на 100 мл, 0,1 н. розчин NаОН, крапельниця із 1% розчином спиртовим фенолфталеїну, жироміри вершкові, штатив для жиромірів, пісочні годинники на 5 хв, сірчана кислота густиною 1,81 —1,82, ізоаміловий спирт, центрифуга, водяна баня (65—70°С), молочні, вершкові жироміри з корками, автоматичні піпетки на 10 і 1 мл, центрифуга, водяна баня, ізоаміловий спирт, фарфорові ступки, технологічні терези, дистильована вода (температурою 35—40^оС), крапельниця із спиртовим розчином фенолфталеїну, терези для визначення вологи (СМП-84), пергаментний папір, парафін, спиртівка.

Результати лабораторних досліджень:біохімічний склад і технологічні властивості кисломолочних продуктів.

Визначення кислотності сметани

Техніка визначення: 1. Відміряти в колбу 10 мл вершків.

2. Залишки продукту на стінках піпетки промити дистильованою водою. Для цього не віднімаючи від колби піпетку прополоскати їі з іншої піпетки 20 мл води.

3. Вмістиме перемішати, внести 2 — 3 краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1 н розчином NаОН до появи слобкорожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв.

4. Кількість мл лугу, витраченого на титрування, збільшити у 10 раз, тобто перерахувати на 100 мл продукту, що відповідає кислотності в градусах Терпера.

Виявлення домішок кисломолочного сиру, кислого молока, кефіру в сметані

При підозрі на денатурацію сметани додаванням кисломолочного сиру, розтертого або в грудочках, кислого молока рекомендується поступати таким чином. Взяти чайну ложку сметани, опустити її в склянку з гарячого водою і протягом декількох хвилин спостерігати за станом розчину у склянці.

У доброякісній сметані через декілька хвилин жир піднімається на поверхню води, а вода буде прозорою. При наявності, в сметані кисломолочного сиру, кислого молока на дні склянки з'являється осад. Осад слід вивчити органолептично.

Визначення жиру у сметані

Техніка визначення:1. У вершковий жиромір відміряти 5г сметани (або вершків).

2. В жиромір влити 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити корком, перемішати його вмістиме, поставити у водяну баню при температурі 65—70' і періодично струшувати до розчинення білка. Дальше робити так само, як вказано для молока. Об'єм двох поділок шкали вершкового жироміру відповідає одному проценту жиру. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перебільшувати 0,5%. Із вершків і сметани вище 40% беруть наважку 2,5 г, а води 7,5 мл, у цьому випадку вміст жиру в продуктах відповідає показнику жироміра помноженому на 2.

Визначення жиру в кисломолочному сирі

Техніка визначення:1. У вершковий жиромір відважують 5 г сиру, 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і 1 мл ізоамілового спирту.

2. Жиромір закривають гумовим корком, струшують і ставлять корком вгору у водяну баню при температурі 65±2⁰С. Час від часу жиромір виймають з бані і струшують, тримаючи весь час корком догори, поки сир не розчиниться.

3. Жироміри центрифугують протягом 5 хв., знову ставлять на 5 хв.

Визначення вмісту жиру в простому сирі за допомогою молочного жироміру

Техніка визначення: 1. У молочний жиромір відважити 2 г сирної маси, стараючись, щоб грудочки її не потрапили у вузьку частину приладу.

2. Долити в жиромір 9 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту.

3. Жиромір закрити гумовим корком і вміст його перемішати. Поставити на водяну баню при температурі 67—70° і періодично струшувати до повного розчинення білка.

4. Наступні операції провести як звичайно. Помноживши показник на жиромірі на 5,5 одержуємо результат, що показує процент жиру в сирі. Залежно від вмісту жиру кисломолочний сир поділяється на три категорії: а) 18/о-ної жирності, б) 9%-ної жирності, в) знежирений.

Визначення кислотності сиру

Техніка визначення: 1. Наважку сиру (5 г) перенести у фарфорову ступку, добре розтерти в 50 мл дистильованої води, нагрітої до 35—40°.

2. Додати 2—3 краплі фенолфталеїну і титрувати 0,1 н розчином лугу до появи слабко рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування, множать на 20 і отримують кислотність продукту в градусах Тернера. Кислотність (^оТ) сиру не більше: для 18%-ної жирності — 200—225; для 9%-ної жирності 210—240; для знежиреного — 220—270.

Визначення вологи

Техніка визначення: 1. На дно алюмінієвого стаканчика покласти кружок пергаменту. Поставити стаканчик на чаїну терезів (СМП-84) і зрівноважити їх.

2. В стаканчик відважити 5 г парафіну і 5 г сиру.

3. Обережно випарувати вологу, підтримуючи стаканчик спеціальними щипцями над слабким вогнем і безперервно погойдуючи.. Кінець випарування визначають за припиненням спінення і потріскування, побуріння продукту і появою запаху підгорілого парафіну.

4. Стаканчик охолодити і поставити на чашку терезів, зрівноважити терези (пересовуючи їх по коромислу терезів).

Цифри великих поділок коромисла на якому знаходяться рейтер, вказують на цілі проценти вологи, дрібні поділки - на десяті частини процента.

Якщо використовують два рейтери, то показники їх додають.

Для визначення кількості вологи в сирі показники рейтерів множать на 2, тому що шкала терезів розрахована на наважку в 10г.

Приклад. При встановленні рівноваги терезів один рейтер знаходиться на дрібному діленні 9 після цифри 22, а другий на великому діленні 10. Вміст вологи в сирі (22,9+10) х 2 = 65,8%. За вологістю сир повинен відповідати таким вимогам: сир 18%-ної жирності — не більше 65, сир 9%-ної жирності — 75, сир нежирний — 80%.

Контрольні запитання

1. Особливості біохімічного складу кисломолочного сиру.

2. Короткий огляд технологій приготування.

3. Які ви знаєте види псування сиру, їх біохімічна природа.

4. Чинники, що викликають псування сиру.

5. Визначення жиру у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

6. Визначення кислотності у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

7. Визначення вологи у кисломолочному сирі, суть методу, прилади та обладнання, що використовуються.

8. Державні стандарти на кисломолочний сир.

ЛАБОРТОРНА РОБОТА № 6

Тема: «Біохімічні дослідження масла вершкового»

Мета: Закріпити навички з дослідження біохімічного складу, властивостей та виявлення фальсифікації масла вершкового.

Завдання:1.Навчитися проводити дослідження складу і властивостей масла вершкового.

2.Оволодіти методиками дослідження чинника та ступіні фальсифікацій масла вершкового.

Кількість годин -2

Лабораторне обладнання:технохімічні терези з гирками, колби на 100 мл, водяна баня, нейтралізована суміш 95° етилового спирту і ефіру (1:1), 1%-ннй спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н розчин NаОН, склянки, фарфорові ступки, лійки, паперові фільтри, сірчанокислий натрій, 0,01%-ний водний розчин нейтрального червоного, спеціальні терези СМП-84 для визначення вологи в маслі, спиртівка.

Результати лабораторного дослідження:Біохімічний склад, властивості та ознаки фальсифікації вершкового масла.

Мікроскопування вершкового масла

Кількість краплин води при правильній обробці масла досягає 20 млн. в 1 грамі. Величина крапель води вказує на стійкість масла при зберіганні.

Визначають величину краплин води та їх розподіл у маслі.

Техніка визначення.

1. Відрізають рівний кусочок (20-30 г) масла і охолоджують його ю температури 8—10 °С.

2. Дуже маленький кусочок масла поміщають в камеру Горяєва. Покривне скло ледь притирають до появи на краях його спектральнихкілець.

3. Великі крапельки вологи (діаметром понад 50 мкм) підраховують при збільшенні у 80 разів; середні (10-15 мкм) - при збільшенні в 400 разів, а дрібні - при збільшенні в 900 разів. Для встановлення середньої кількості краплинок води в маслі мікроскопують не менше 10 препаратів.

Результати дослідження кількості краплин вологи у маслі:____________

________

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Визначення кислотного числа масла вершкового

Техніка визначення.1.У колбу на 100 мл відважити 5 г масла, розплавити, додати 6 крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрувати при постійному перемішуванні 0,1 н КаОН до блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 2 хв.

2. Розрахувати кислотне число масла. Для цього кількість лугу, витраченого на титрування, помножити на 2. Часто це число називають градусом Кеттеторфера.

Визначення ступеня прогіркання

Техніка визначення:зразок вершкового масла (вагою 10-15 г) розтоплюють у склянку при температурі 50-60°, жир, який виділився, зливають в іншу склянку, зневоднюють додаванням 0,3-0,5 г безводного сірчанокислого натрію. Фільтрують у термостаті при 50-60°, через повітряно сухий складчастий фільтр. Очищений жир у кількості 0,5-1 мл, наливають в маленьку фарфорову ступку і охолоджують у холодильнику від 0 до 5^о. Одночасно готують 0,01%-ний розчин нейтрального червоного на воді (Рн 7,0-7,2), ставлять у холодильник для охолодження до 0-5°.

Охолоджений у ступці жир заливають 1-2 мл свіжоприготованого охолодженого розчину нейтрального червоного, розтирають протягом 1 хв при кімнатній температурі. Краплини, які залишились, промивають холодною водою. Після чого встановлюють ступінь псування жиру, користуючись таблицею.

Таблиця 11