Немикробные пищевые отравления продуктами, содержащими токсические химические вещества
К пищевым отравлениям немикробной природы относят: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе -растительного происхождения (ядовитые грибы - бледная поганка, мухомор, строчки; дикорастущие растения - дурман, белена, красавка; животного происхождения - икра и молоки некоторых рыб - маринки, иглобрюх, железы внутренней секреции убойных животных - надпочечники, поджелудочная железа); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (проросший картофель — соланегн, бобы сырой фасоли — фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрикосы - амигдалин); отравления примесями химических веществ (пестициды, пищевые добавки, соли тяжелых металлов, соединения, поступающие в пищу из посуды).
Отравления растениями и их профилактика. Из этой группы отравлений наиболее частыми являются отравления соланином, фазином и ядрами косточковых плодов. Соланин - гликоалколоид, находящийся в разных видах пасленовых, часто причина отравления из-за употребления позеленевшего картофеля. Признаки отравления: явления гастроэнтерита, чувство царапанья глотки, во рту. Соланин - гемолитический яд, кумулятивных свойств нет. Инкубационный период - несколько часов, длительность заболевания 1—2 дня. Причины образования соланина: хранение картофеля на свету, прорастание картофеля, плохое окучивание, выращивание в условиях холодного, дождливого лета. Профилактика: хранение в темном помещении, не употреблять позеленевшей карт., удалять ростки, глазки, варить без кожуры. Фазин фасоли. Отравление связано с употреблением в пищу сырой фасоли, фасолевой муки. Инкубационный период 3 — 5 часа. Симптомы: тошнота, рвота, сильные боли в животе, понос, температура норм., длительность заболевания — 6 — 8 часов. Патологоанатомическая картина: гиперемия слизистой оболочки ЖКТ, кровоизлияния, начинающаяся гангрена легких.
Пищевые отравления грибами и их профилактика.Отравление грибами возникают при употреблении грибов, в состав которых попали ядовитые. Бледная поганка (зеленая, желтая, белая) - содержат токсин альфа и бета- аматинин, прочно связан с тканями грибов и обладает высокой термостабильностью. Ни отваривание, ни высушивание не лишают ее токсичности, не разрушается пищеварительным соком. Отравление связано с тем, что бл.поганки смешивают с шампиньонами, сыроежками, летальность 50%, инкубационный период 7 — 40 часов, сильные боли в животе, неукратимая рвота, бурный понос, обезвоживание, судороги. Температура обычно нормальная. Мухоморы. Отравление связано с действием мускарина и мускаридина (грибной атропин). Короткий инкубационный период (до 2 часов), обильное потоотделение, слюнотечение, слезотечение, рвота, понос, путаное сознание, бред. Может наступить коматозное состояние и смерть. Строчки. Отравление часто связано с употреблением строчков вместо съедобных грибов сморчков. Инкубационный период от 6 до 20 часов. Боль и рези в области желудка, рвота, слабость, при тяжелых состояниях - помрачение сознания, желтуха, цианоз. Может наступить смерть при явлениях сердечной слабости. Профилактика: обязательное проваривание грибов, отвар не использовать. Отравление возможно и при употреблении съедобных грибов при их загрязнении микроорганизмами и длительном хранении. Грибы могут быть загрязнены и химическими соединениями (из почвы, посуды). Для профилактики необходимо знание технологии приготовления грибов. Профилактика: ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи; допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов; ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде; санпросвет работа с населением.
Фазин.Инактивируется при тщательной проварке в течение 2 — 3 часов бобов. Для профилактики важно запрещение изготовления фасолевой муки, фасолевого суп-пюре. Ядра косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, вишни, черешня, кизил, горький миндаль). В ядрах этих растений постоянно присутствует гликозид амидалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту. Инкубационный период 2—11 час, клиника: головная боль, тошнота, слабость, головокружение, онемение пальцев, резкие боли в животе, рвота, понос, потеря сознания. Летальность значительна. Профилактика: санпросвет работа с разъяснением возможных грозных осложнений, наблюдение за детьми. Микотоксикозы.Заболевания, возникающие в результате потребления пищевых продуктов, в которых размножились токсические грибки. Эрготизм - отравление рожками спорыньи, поражающих рожь и, реже, пшеницу. Клинические формы: 1) конвульсионная (парестезии, рвота, спазмы, контрактуры, подергивания в области лицевого нерва, парезы); 2) некротическая - симптомы отравления тканей в форме сухой гангрены. Профилактика: контроль за содержанием токсина в муке, проведение агротехнических мероприятий. Алиментарно-токсическая алейкия - возникает при употреблении продуктов из зерна злаков, перезимовавших под снегом на корню. Характерны диспепсические явления, далее развивается лейкопения и различные ангины, в т.ч. некротическая. Профилактика: запрет употребления перезимовавшего зерна. Афлатоксикозы. После короткого инкубационного периода (до 2 суток) развиваются явления нейротоксикоза (нарушение координации движений, судороги, парезы), геморрагический синдром и прогрессирующий цирроз печени (самый сильный канцероген). Профилактика: контроль плесени в продуктах.
Пищевые отравления примесями химических продуктов.Источниками загрязнений пищевых продуктов медью и цинком является посуда, инвентарь, при изготовлении которых использовались эти металлы. Медь обладает высокой химической устойчивостью, для растворения меди необходимо предварительное ее окисление и окись меди хорошо растворяется в воде. При использовании медной посуды необходимо предусмотреть кратковременное соприкосновение продуктов с медью, немедленное удаление продуктов из этой посуды и сохранение гладкой и блестящей поверхности (полировки) посуды. Цинк легко растворяется при соприкосновении с кислой пищей, поэтому санитарным законодательством запрещается пользоваться оцинкованной посудой для варки и хранения пищевых продуктов. Допускается использование для хранения воды, обивка оцинкованной жестью кухонных столов и внутренней поверхности автомашин для перевозки продуктов. Свинец. Отравление возможно при использовании в быту гончарной глиняной посуды, покрытой глазурью, при большом (> 1%) содержании свинца в посуде и покрытии гончарных изделий. Полимеры и пластмассы (пленочные упаковочные материалы, посуда, тара). При полимеризации и конденсации исходных материалов (формальдегид, фенол, окиси тяжелых металлов) получаются стойкие материалы, но исходные продукты могут выделяться при нарушении рецептуры и технологии производства. Санитарными правилами не допускается содержание вредных примесей в пищевых продуктах при использовании этих материалов, для этого проводятся соответствующие испытания, на данных изделиях должна быть соответствующая маркировка. Пищевые добавки - это вещества, которые сами по себе не обладают питательными свойствами, но добавляются в пищевые продукты для консервирования, ароматизации. Различают следующие разновидности: антимикробные (задерживают размножение микробов в пищевых продуктах и удлиняют срок хранения), антиоксиданты (задерживают процессы окислительной порчи жиров), пищевые красители, пищевые ароматизаторы, искусственные сладкие вещества, эмульгаторы, стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта), отбеливатели (муки), вещества, доводящие некоторые продукты до полного созревания. Профилактика отравлений: не допускать использования вредных для здоровья веществ, использовать инвентарь строго по группам продуктов, соблюдать технологические приемы, учитывать среднее количество употребления данного продукта в течение года, в сезон. Следует помнить, что содержание химических веществ в пищевых продуктах в больших количествах может быть связано с содержанием их в воде, почве, возможно накопление их в пищевых продуктах через биологические цепи.
Пищевые отравления пестицидами.Пестициды (ядохимикаты) - синтетические химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимуляции роста, развития семян плодов и др. целей. С т.зр. гигиены питания пестициды представляют интерес, как вероятный неблагоприятный фактор (хроническая интоксикация); классифицируется по природе и хим. структуре: хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, медьсодержащие и т.д.; по назначению: для истребления насекомых - интексециды, для уничтожения клещей - акарициды, для уничтожения грызунов - зооциды, для устранения сорных растений — гербициды; также классифицируются по: токсичности, стойкости, кумуляции. Наиболее опасны: пестициды, обладающие одним из следующих свойств: высокая токсичность, высокая устойчивость во внешней среде, выраженные кумулятивные свойства, длительность пребывания в организме, способность выделяться из организма через молоко лактирующих животных, а также через молоко кормящих матерей. С гигиенических позиций наиболее приемлемы те пестициды, которые, выполняя свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием факторов внешней среды. Патогенные свойства пестицидов на организм человека: острые, подострые и хронические отравления приводят к отдаленным последствиям - эмбриотоксическое, гонадотоксическое, мутагенное, тератогенное, аллергическое, снижение иммунитета. Следует учитывать возможность отравления по типу биологической цепи: растения - животные - человек. Профилактика: полное исключение остаточного содержания пестицидов во внешней среде и обладающих выраженным кумулятивным действием; допускается остаточное количество тех веществ, которые не оказывают вредного воздействия; строгое выполнение инструкции по применению (назначение, концентрация, вид обработки, сроки); контроль за содержанием.