Сушка солода непрерывным способом

Для сушки солода непрерывным способом применяют сушилки непрерывного действия (рис. 34). Эта сушилка представляет собой металлический корпус, в котором имеются вертикальные ситчатые сушильные секции 13,заполненные солодом, и воздушные каналы 14 и 15. По высоте воздушные каналы разделены на четыре темпера­турные зоны (I, II, III, ГУ, начиная сверху) воздухоподводящими коробами 4 и перегородкой 5. Поэтому горячий воздух в секциях 13проходит через слой солода зигзагообразно.

В сушильных секциях солод перемещается сверху вниз непрерыв­ным или пульсирующим потоком. Внизу секции постепенно расши­ряются во избежание задержки солода между ситами. Ширина сек­ции вверху 150 мм, внизу 250 мм.

Над корпусом сушилки находится камера подвяливания 11.Све­жепроросший солод поступает в нее через трубу 10 и равномерно

Г. А. Ермолаева 129

распределяется разбрасывателем 9. Воздух в камеру IIнагнетают вентилятором 8.

Из камеры подвяливания солод пода­ют вальцами 7 в загрузочные шахты 12,из которых он переходит в сушильные секции 13. К корпусу сушилки снизу при­мыкают разгрузочные шахты 16,которые, как и загрузочные шахты 12,являются затворами, препятствующими воздухооб­мену. Задвижки 1 в разгрузочных шахтах служат для прекращения выпуска солода из сушильных секций.

Разгрузочный механизм 17состоит из двух пар валков, вращающихся навстречу друг другу. Сухой солод из приемного бун­кера 18удаляют шнеком 19.

Холодный воздух нагнетают в паро­вой калорифер 2 вентилятором 3, нагре­вают до 85~90°С и подают в сушильные секции. При необходимости к горячему воздуху через короба 4 добавляют холод­ный. Отработанный воздух отсасывают вентилятором 6.

Рис. 34. Схема сушилки непрерывного действия

Сушилки непрерывного действия вы­пускают производительностью 5, 10, 20 т сушеного солода в сутки. Они имеют не­которые преимущества перед горизонталь-

ными сушилками: работают равномерно, цикл сушки короче, расход топлива на 20 — 30% меньше, производительность на единицу объема сушилки в 2 - 3 раза больше.

§ 4. Режимы сушкисветлого солода

Светлый солод сушат таким способом, чтобы быстро остановить рост зародыша, воздействие ферментов на крахмал и белки, затор­мозить дыхание зерна. Этого достигают быстрым удалением влаги из солода при относительно низких температурах. При высокой влаж­ности солода температуру повышать нельзя, так как это вызовет интенсивный ферментативный гидролиз крахмала и белков. Обра­зующиеся при гидролизе сахара и аминокислоты в условиях высо­кой температуры пропитывают эндосперм, и солод при собственно сушке становится стекловидным. Сушка солода при низкой темпе* ратуре тоже нежелательна, так как процесс затягивается, и в ре­зультате интенсивного дыхания увеличиваются потери сухих ве­ществ. Аромат и цвет светлого солода формируются в последние 3 ч сушки, когда температура повышается до 80°С.

Сушку светлого солода, например в двухъярусной сушилке, про­водят следующим образом. После перегрузки солода с верхней ре­шетки на нижнюю на охлажденную верхнюю решетку загружают свежепроросший солод, разравнивая его по всей площади слоем вы­сотой до 25 см (при естественной тяге) и заделывая около стен та­ким образом, чтобы не оставалось свободного пространства для про­хода воздуха. Открывают зонт в вытяжной трубе и начинают сушку.

В начале сушки влажность солода высокая, и его ворошат через каждые 4 ч до влажности 30—38%, затем через 2 ч и перед спуском солода на нижнюю решетку — через 1 ч. На нижнюю решетку солод перегружают, когда его влажность снизится до 9—10%.

На нижней решетке солод необходимо ворошить через каждый час, а в последние 4 ч ворошитель работает непрерывно. Примерный график сушки светлого солода представлен в таблице 14.

Таблица 14

Часы сушки	Показатели солода на верхней решетке	Показатели солода на нижней решетке
Температура, 'С	Влажность, %	Температура, "С	Влажность, %
				9,0
				9,0
				8,0
				7,5
				7,2
				6,0
				5,7
				5,2
			SO	4,5
		11,5	SO	4,0
			SO	3,8
12*				3,7

* Загрузка и выгрузка солода с решеток.

Примерно в таком же температурном режиме проводят сушку свет­лого солода в одноярусной горизонтальной сушилке.

В непрерывно действующей сушилке предусмотрено четырех­кратное прохождение горячего воздуха через слой солода. Время и режим сушки солода могут изменяться в зависимости от степени разрыхления свежепроросшего солода. За счет подвяливания све­жепроросшего солода биологическая стадия сушки в специальных камерах ускоряется.

В первой сушильной зоне температура теплоносителя (воздуха) 50°С, солод нагревается до 26—27° С и влага удаляется быстро. Во вторую зону солод поступает влажностью 20—24% и встречается с воздухом, нагретым до 60—70° С. В конце второй зоны влажность

солода не должна быть выше 12%. В третьей зоне температура воздуха 85°С, влажность солода здесь снижается до 6%.

Собственно сушка солода в сушилке непрерывного действия двух­ступенчатая. В четвертой зоне под действием теплоносителя температу­рой 85°С солод высушивается до влажности 3% (первая ступень суш­ки), а когда солод выводится в разгрузочные шахты, вместе с ним проникает и часть горячего воздуха, с помощью которого в разгру­зочных шахтах проходит вторая ступень сушки. Общая продолжитель­ность сушки солода в сушилке непрерывного действия 16—18ч. При­мерный график сушки светлого солода в ней приведен в таблице 15.

Таблица ]5

Зона сушки	Снижение влажности солода, %	Продолжительность пребы­вания солода в данной зоне, % от длительности всего цикла сушки	Температу­ра тепло­носителя, 'С
от	до
Камера подпиливания				35-45
Загрузочные шахты			]	-
Сушильные зоны I I III IV				50-55
			67-70
	б		78-80
			83-85
Разгрузочные шахты				-

Готовый сухой светлый солод должен быть хрупким, на разрезе зерна — рыхлым, светлым, мучнистым, иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Ростки должны иметь соломенно-желтый цвет.

Сушка темного солода

При сушке темного солода, удаляя влагу, необходимо сохранять активность ферментов и обеспечить интенсивное накопление Сахаров и аминокислот, служащих источником образования ароматических, красящих и вкусовых веществ солода. Процесс такой сушки протека­ет в три стадии: томление, собственно сушка, поджаривание. Темный солод лучше сушить на трехъярусных горизонтальных сушилках. При­чем на верхней решетке происходит в основном томление солода, на средней — собственно сушка, а на нижней — отсушка.

Температурный режим сушки темного солода и длительность отдельных стадий определяются качеством свежепроросшего соло­да. При недостаточном растворении эндосперма зерна во время про­ращивания стадию томления в процессе сушки увеличивают, а при хорошем растворении эндосперма и развитом зародыше — том­ление сокращают.

В процессе сушки температуру на каждой решетке регулируют самостоятельно, что достигается изменением подачи воздуха к каж­дой решетке по обводным каналам и степенью открытия вытяжного зонта. Общая продолжительность сушки темного солода 48 ч, вклю­чая время загрузки и разгрузки сушилки (по 24 ч на ярусе).

Темный солод сушат и на двухъярусных горизонтальных сушил­ках, оборудованных обводными воздуховодами под решетками. На верхней решетке проводят томление солода и первую половину ста­дии сушки, а на нижней решетке — вторую половину стадии сушки и поджаривание. На верхней решетке в течение первых 14 ч влаж­ность солода снижается от начальной величины до 30% при повыша­ющейся температуре до 40°С. В последующие 10 ч температура сушки повышается до 65°С, а влажность солода снижается до 20-25%. На верхней решетке в первые 16 ч солод ворошат через 2 ч, в последую­щие 8 ч — через каждый час.

На нижней решетке двухярусной сушилки влажность солода сни­жают в три этапа: на первом — в течение 8 ч от 20—25 до 10% при повышении температуры воздуха над решеткой до 50°С; на втором — в течение 9~10 ч от 10 до 6% при плавном повышении температуры до 70°С и на третьем этапе за 6—7 ч до 2—3% при увеличении температу­ры до 100— 102°С. При этой температуре солод выдерживают не менее 4 ч. На нижней решетке солод ворошат: на первом этапе — через 2 ч, на втором — через 1 ч и на третьем — через каждые полчаса.

Примерный режим 48-часовой сушки темного солода на двухъя­русной сушилке приведен в таблице 16.

Готовый темный солод должен иметь хрупкое, рассыпающееся, пористое мучнистое тело светло-коричневого цвета, ростки должны

Таблица 16

Время сушки	Солод на верхней решетке	Солод на нижней решетке
Температура, 'С	Влажность, %	Температура, 'С	Влажность, %
]				22
				16,5
				15,5
				11,5
		2S		7,8
				6,8
				3,2
				2,2

быть более темными. Неравномерная окраска зерен свидетельствует о нарушении температурного режима и режима ворошения во время сушки. Стекловидиость зерен обусловлена их слишком быстрой суш­кой после стадии томления. Неравномерность коричневого цвета на срезе зерна объясняется недостаточной растворимостью солода при проращивании и на стадии томления в сушилке.