Другие виды зернового сырья

В пивоварении в качестве несоложеных материалов, т. е. без прора­щивания, применяют также кукурузу, рис и, реже, пшеницу.

Кукуруза(Zea mays). Применяется как добавка к солоду в виде ку­курузной муки или кукурузной сечки. Кукуруза содержит много жира, снижающего стойкость пены. Жир содержится в основном в зароды­ше, поэтому снизить его количество в муке можно только предвари-

тельно отделив зародыш. Содержание жира для кукурузной муки или сечки не должно превышать 2%, Жир кукурузы легко прогоркает, поэтому сечку или муку должны хранить не более 3 мес в темном и прохладном месте. Экстрактивность кукурузы выше, чем у ячменя, и составляет 82—90%. Мука кукурузы содержит в среднем 12—13% воды, 63% крахмала и 9% белков.

Средний процентный химический состав зерна кукурузы (в пе­ресчете на сухое вещество СВ): углеводов — 78,5; белковых ве­ществ — 12,15; целлюлозы — 2,5; жира — 5,1; золы — 1,75. Крахмал кукурузы содержит 21—23% амилозы и 77—79% амилопектина. Крах­мальные зерна мелкие и трудно гидролизуются ферментами. За ру­бежом в пивоварении применяют кукурузные хлопья. Для этого увлажненный помол кукурузы пропускают через вальцы, обогре­ваемые паром, и получают спрессованные пластинки с небольшой влажностью. При такой обработке крахмал в значительной степени подвергается клейстеризации и не требует дополнительной подго­товки в пивоварении.

Рис (Oryza sativa). Его добавляют к солоду в виде муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. До обработ­ки рис представляет собой зерно, покрытое цветочными оболочками. Количество пленки в зерне составляет 17—23%. Содержание крахмала в сечке около 80% (амилозы 21—31%, амилопектина 69—79%), белка 6—8%, экстрактивность 95—97% к массе сухих веществ.

Средний процентный химический состав зерна риса без пленок (в % к массе сухих веществ): крахмал — 75-81; сахар — 2—5; целлюлоза — 0,6—0,8; белковые вещества — 7-9; жиры — 1,6—2,5; зола — 1,0—1,2.

Как и у кукурузы, крахмальные зерна риса мелкие, они трудно гидролизуются амилазами,

Рисовая сечка содержит мало жира и много крахмала, что поло­жительно влияет на качество готового пива. В нем отсутствуют фрак­ция белка р-глобулина и антоцианогены, участвующие в помутне­нии пива, что позволяет повышать стойкость пива, приготовленного с использованием риса. Абсолютная масса составляет 15—43 г.

Все зерновые несоложеные материалы следует хранить в виде зер­на и размалывать непосредственно перед подачей в производство, поскольку в муке активно протекают окислительные процессы, и качество ее ухудшается.

Пшеница (Triticum), Иногда в качестве несоложеного сырья или как сырья для приготовления солода используют пшеницу.

Это — однолетнее яровое или озимое растение, относится к се­мейству злаковых. Соцветие представляет собой колос, в котором зерновка не срастается с цветочными пленками, поэтому пшеница относится к голозерным культурам. Зерно состоит из двух оболочек (плодовой и семенной), зародыша и эндосперма. Каждая из оболочек состоит из трех слоев клеток. В плодовой оболочке первый слой обра­зован продольными, второй поперечными, третий — трубчатыми клетками. В семенной оболочке первый слой состоит из прозрачных

клеток, второй, называемым пигментным, содержит красящие ве­щества, определяющие окраску всего зерна, а третий состоит из не­прозрачных набухающих клеток.

Масса оболочек зерна составляет 5,6—11,2%; зародыша — 1,4— 4,2%; эндосперма — 78,7—84,3% к массе сухих веществ зерна. Влаж­ность зерна пшеницы 8—18%.

Сухие вещества зерна пшеницы содержат (в %): крахмала 60—80; белка 7—18; целлюлозы 2—2,5; Сахаров примерно 3; жира 0,5—1; минеральных веществ 1,5—2; гумми-веществ 0,3 0,44% к массе су­хих веществ.

Основным углеводом пшеницы является крахмал, в зернах кото­рого содержится 17—24% амилозы и 76—83% амилопектина. Темпера­тура набухания крахмала 58°С, клейстеризации 64°С.

Содержание белка в пшенице может достигать 25%, но в пивова­рении допустимо 12—13%, лучше ниже 11%. При получении солода из такой пшеницы наблюдается хорошее растворение зерна, солод имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность. Белки гли-адин и глютенин (глютелин) образуют при затирании клейковину, затрудняющую фильтрование заторов. Пшеница содержит очень мало антоцианогенов, поэтому даже при повышенном содержании белка стабильность пшеничного пива выше. В зернах пшеницы имеются витамины: р-каротин, Е, В₆, биотин, ниацин, пантотеновая кисло­та, рибофлавин, тиамин, фолацин, холин.

Экстрактсолодовый

Экстракт солодовый — сиропообразная жидкость коричневого цве­та, содержит около 75% сухих веществ, из них около 61% мальтозы. Используется как основное сырье в пивоварении на минизаводах. Разливают экстракт во фляги и цистерны.

Хмель, хмеле продукты

§1. Хмель в шишках

Характеристика хмеля. Наряду с ячменным солодом хмель — ос­новное и пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в со­став хмеля вещества придают пиву специфические вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены.

Хмель (Humulus lupulus L.) — вьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству коноплевых (Canmbaceae). Он является дву­домным растением: мужские и женские соцветия находятся на раз­ных растениях. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки — женские неоплодотворенные соцветия. При возде­лывании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют.

Хмель, как источник специфических горьких и ароматических веществ, впервые стали применять за несколько столетий до нашей эры. Документально зафиксировано использование хмеля в 736 г. на юге Европы. В Америку хмель завезли в 1629 г. Впервые охмеленный напиток стали изготавливать в Сибири и юго-восточной части Рос­сии. Затем специально для этих целей стали выращивать хмель, и в настоящее время он возделывается в 32 странах мира.

В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредо­точено в 11 районах. Общая площадь хмельников составляет 4,8 тыс. га, в том числе плодоносящих — 3,9 тыс, га. Заложены также хмель­ники в Башкирии, Нижегородской, Ульяновской, Омской облас­тях и Хабаровском крае.

Около 80% хмеля, производимого в России, выращивает Респуб­лика Чувашия, которая занимает восьмое место в мире (среди 53 стран — производителей хмеля) по объему производства после США, Германии, Украины, Чехии, Англии, Китая и Югославии. По своим показателям в мировой квалификации пивоваренных качеств чуваш­ский хмель занимает 4—5 места. В Чувашии районировано 6 сортов ароматического и среднесмолистого хмеля.

С точки зрения культивирования хмель трудоемкая культура: для его возделывания необходима высокоурожайная, богатая каль­цием и железом почва. Урожайность хмеля 600—2000 кг (в пересче­те на сухое вещество) с 1 га. Хмель может расти несколько десят­ков лет, но через 20—30 лет его продуктивность снижается. Расте­ние хмель — это лиана с отмирающим на зиму стеблем и многолетним корневищем, называемым маткой. Стебель полый, покрыт волосками, имеет в сечении шестигранную форму, вью­щийся, правого вращения. На каждом колене стебля появляются по два трех- и пятипальчатых встречных листа. В пазухах листьев вырастают боковые ветви, которые в верхней части образуют соц­ветия. В дальнейшем из соцветий образуются шишки. Окраска стебля считается сортовым признаком, бывает зеленой и красной, пере­ходный тип — полукрасный. Почти все культурные сорта относят­ся к группе красных. Хмель красных сортов быстрее растет и рань­ше созревает. Его шишки хорошо закрыты, у него более крупные зерна лупулина красноватого цвета (полукрасные возделываются в незначительном количестве).

Собирают хмель в период технической спелости, когда шишки приобретают золотисто-зеленый цвет и наибольшее количество горь­ких веществ. В последующую фазу физиологической спелости цвет становится буроватым и хмель теряет пивоваренные свойства.

В мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля. С учетом оценки его качества для пивоварения хмель подразделяют на 2 груп­пы: тонкие сорта, с содержанием горьких веществ около 15% и о> кислот от 3 до 5%, и грубые сорта, с содержанием горьких веществ более 20% и а-кислот 8—12%. Тонкие сорта используют непосред-

ственно в пивоварении для охмеления сусла, а грубые — для приготов­ления экстрактов, концентратов, лупулиновых порошков и гранул.

Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, а другие — ароматические вещества. Урожайность ароматного хмеля, как правило, ниже горького.

Пивоваренное качество хмеля оценивают по содержанию в нем а-кислот — обычно их 4—7%, но может быть 10% и выше. В ароматных сортах содержание «-кислот ниже, но такие сорта ценят за аромат.

Наиболее распространен сорт Клон 18 (горькие вещества около 15%; а-кислоты 1,4—4,9%; эфирные масла 0,3—0,9%; полифеноль-ные вещества 2,9—4,1%), меньше распространены сорта Житомирс­кий 5 (аналогичные показатели: 14,9—22; 3,4—5,9; 0,2—0,7; 1,9—3,0), Житомирский 8 (11,8-21,9; 2,5-6,2; 0,4-1,0; 1,5-4,0). Перспектив­ными являются: сорт Полесский с содержанием горьких веществ 19,5-23,6% и а-кислот 6,7-10,1% и два сорта Сильный и Урожай­ный, относящихся к типу зеленостеблевого хмеля, с содержанием горьких веществ 20-25% и а-кислот 8-9,6%. В настоящее время про­водятся работы над выведением высокоурожайных сортов с содержа­нием горьких веществ более 20%, а-кислот 8-10%.

Рис. 6. Строение шишки хмеля

Шишка хмеля (рис. 6) состоит из 40-80 цветков 1, расположен­ных на изогнутом стерженьке 2, покрытом волосками, с цвето­ножкой 3. Мелкие цветки (на стерженьке) имеют сверху кроющие листики — зеленые лепестки-чешуйки 4 в форме шишки, у основа­ния цветков расположены золотисто-желтые зернышки лупулина 5 размером 0,15—0,25 мм, содержащие смолистые (горькие и арома­тические) вещества, которые придают аромат готовому пиву. Лупу-линовые зерна легко отделяются от ножки, к которой крепятся. В хмелевой шишке лупулин составляет 19,8%; чешуйки — 66,8%; стержень — 7,4%; цветоножка — 6,0%. Если хмель оплодотворен, то у стерженька расположены семена.

Химический состав. Состав хмелевых шишек различен и зависит от сорта хмеля, почвенно-климатических условий произрастания, пос­леуборочной обработки. Но главные составляющие, благодаря кото­рым хмель используют в пивоварении, — горькие и полифенольные вещества, а также эфирное масло.

Средний химический состав сухих хмелевых шишек (в %) следу­ющий: вода 10—14, целлюлоза 12-16, азотистые вещества 15—24, безазотистые экстрактивные вещества 25—30, зола 6—9, хмелевые смолы 10—20 (сс-кислоты 2—9, р-фракция 6—8, у-твердые смолы 2— 3), полифенольные вещества 2—5, эфирные масла 0,2—1,7.

В небольшом количестве в хмеле содержатся жир, красящие веще­ства, сахар (глюкоза, фруктоза), пентозаны и органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная) и воски.

Наибольший интерес и исключительную ценность для пивоваре­ния составляют специфические составные части хмеля: горькие ве­щества, хмелевое масло и полифенольные вещества.

Горькие вещества, содержащиеся в хмеле, до настоящего времени в других растениях не найдены, но некоторые из них получены син­тетическим путем.

Горькие вещества придают пиву горечь, обладают антисептичес­кими свойствами, участвуют в пенообразовании. Они объединяют хмелевые смолы и горькие хмелевые кислоты. Классификация горь­ких веществ производится с учетом их отношения к разным раство­рителям и влияния на качество охмеления сусла.

Горькие вещества хмеля, называемые общими смолами, состо­ят из мягких и твердых смол. Схема состава горьких веществ пред­ставлена на рис. 7.

Горькие вещества хмеля (общие смолы)

Мягкие смолы

Твердые смолы: у-твердзя смола 6-твердая смола

Р-фракция

а-Кислоты:

гумулон

когумулон

ад гумулон

прегумулон

лостгумулон

а-, Р-Мягкие смолы:

а-мягкая смола 6-мягкая смола

0-Кис лоты:

лупулок

колупулон

адлупулон

прелупулон

постлупулон

Рис. 7. Состав горьких веществ хмеля

Около 90% горечи пиву придают а-кислоты — кристаллические вещества горького вкуса, без запаха, с температурой плавления 65°С и низкой растворимостью в воде (420 мг/дм³), которая зави­сит от рН. Содержание а-кислот в ароматных сортах 3—4%, в горь­ких до 13—14%. Когумулон превращается в изомер легче других компонентов а-кислоты. Поэтому сорта хмеля с большим содержа­нием когумулона имеют и большую горечь. Некоторые исследова­тели считают, что высокое содержание когумулона в сс-кислоте придает горечи резкий оттенок, поэтому предпочтительны сорта с небольшим содержанием этого компонента. В а-кислотах 95—98% приходится на гумулон, когумулон и адгумулон. Один из сортовых признаков хмеля — количественное отношение тумулона и когуму­лона. Большая часть ароматного хмеля и хмеля «тонких» сортов имеет меньшую часть когумулона. Как правило, выбирают хмель с высоким содержанием когумулона, так как он придает благород­ный оттенок горьковатому вкусу пива.

р-Кислоты — это кристаллы с температурой плавления около 9ГС. Они не имеют горечи, но, окисляясь, образуют вещества с прият­ной горечью. Растворимость (3-кислот ниже, чем а-кислот, и зависит от рН и температуры.

а-, р-Мягкие смолы — это продукты окисления а- и р-кислот. Мягкая (3-смола имеет более горький вкус, чем мягкая а-смола. Ра­створимость мягких смол выше, чем исходных горьких кислот.

Твердые смолы — это продукты окисления мягких смол и состоят из у- и 5-смол. У у-смол нет горечи, у 5-смолы горечь в 8 раз мень­ше, чем у а-кислот. В старом и неправильно хранившемся хмеле со­держание твердых смол повышенное.

В свежеубранном хмеле содержится 30—42% а-кислот, 46—58% р-фракции и около 12% твердых смол (от общего содержания горь­ких веществ).

Горькие вещества распределены в хмеле неравномерно: в лупули-новых зернах 77, в листьях 21, стержнях 1, стеблях 0,7%.

При кипячении сусла с хмелем горькие вещества переходят в сусло, а затем и в пиво. Процент перехода горьких веществ в сусло (процесс охмеления) следующий: а-кислоты (изо-а-кислоты) — 100, р-кислоты - 33—66; а-мягкая смола — 36; р-мягкая смола — 29; 8-твердая смола — 12. а- и р-Кислоты подавляют действие бактерий, но не влияют на развитие дрожжей.

Антисептическое действие горьких веществ очень высокое. На­пример, для подавления развития Вас. bulgaricus требуется гумулона примерно в 2300 раз меньше, чем фенола (обладающего сильными антисептическими свойствами).

Горькие вещества хмеля и особенно |3-кислота подавляют разви­тие грамположительных, а при большой концентрации и грамотри-цательных бактерий. Но на дрожжи они не оказывают антибиотичес­кого действия.

Основная масса горьких веществ находится в лупулиновых зернах.

Полифенольные (дубильные) вещества хмеля лучше растворяются в воде, легче вступают в реакцию, чем полифенолы солода. Полифе­нольные вещества хмеля предохраняют горькие вещества от окисле­ния и образования комплексных соединений, обладают антибиоти­ческими свойствами, имеют вяжущий вкус. В ходе технологического процесса они осаждают белки сусла, что способствует лучшему его осветлению. Но могут быть и причиной помутнения пива, так как с солями железа и при окислении образуют темноокрашенные соеди­нения. Вместе с белково-полифенольными комплексами они явля­ются причиной образования мути в пиве.

Из полифенолов, то есть веществ, имеющих несколько фенолъ-ных колец в формуле, в хмеле содержатся антоцианогены, кумари-ны, флавонолгликозиды, катехины, лейкоантоцианы, фенолкарбо-новые кислоты и вещества типа хлорогеновой кислоты. Антоцианоге­ны составляют около 80% полифенольных веществ хмеля.

По сравнению с полифенольными веществами солода полифе-нольные вещества хмеля менее стабильны, так как легче окисляются и обладают большей восстановительной способностью. При кипяче­нии сусла с хмелем они в виде отрицательно заряженных коллоид­ных частиц активно реагируют с азотистыми веществами, имеющи­ми положительный заряд, в результате образуются белково-полифе-нольные комплексы, которые осаждаются, осветляя сусло.

Окисляясь, полифенольные вещества предохраняют горькие ве­щества и другие соединения от окисления, то есть являются анти-оксидантами. Они положительно влияют на создание характерного вкуса пива.

При окислении и конденсации полифенолы образуют с белками нерастворимые красно-коричневые соединения, которые вызывают помутнение сусла, а с солями железа — темно-серые вещества.

Раньше считали, что наличие в пиве полифенольных веществ хмеля нежелательно, но потом было установлено, что неблагоприятное воз­действие на качество готового пива (появление осадка и грубый вкус) обусловлено дубильными веществами ячменя, а действие полифено­лов хмеля благоприятно. При кипячении сусла образуются белково-дубильные комплексы, которые при его охлаждении выпадают в осадок, что способствует лучшему осветлению сусла.

Для приготовления качественного пива нужен хмель с содержа­нием полифенолов не менее 4,5%, по при большом содержании их в пиве появляется неприятная горечь. Поэтому хмель с высоким со­держанием полифенольных веществ рекомендуется обрабатывать ки­пящей водой в течение 2 мин.

Хмелевоеэфирное масло придает хмелю присущий ему специфичес­кий аромат. Хмелевое масло — это смесь летучих маслообразных веществ с приятным ароматом. Они содержатся в основном в лупулине.

Эфирное масло образуется в период созревания хмеля, имеет слож­ный химический состав. В настоящее время в нем обнаружено около

300 соединений, в том числе 51 углеводород, 62 эфира, 37 спиртов, 31 кетон, 10 альдегидов, 7 органических кислот, 6 сернистых соеди­нений и 20 неидентифицированных веществ. Компоненты эфирного масла состоят из двух фракций: углеводородной (40—80 %) и кисло­родсодержащей. Большую часть (60—80%) углеводородной фракции составляют 4 соединения — мирцен, кариофиллен, гумулен и фарне-зен. Мирцен придает аромату остроту и может быть причиной резко­го аромата. В «тонком» хмеле его не более 50%. Содержание же гуму-лена положительно сказывается на аромате, поэтому в «тонких» сор­тах его больше. Иногда для характеристики аромата хмеля используют отношение гумулен/кариофиллен, которое должно быть не менее 3. Предпочтительно 3,2 и выше.

По некоторым данным, при содержании углеводородной части 86% ее участие в аромате составляет 69%. При содержании кислород­содержащей фракции 14% участие ее в аромате 31%.

В американских сортах хмеля мирцена больше (25—50%), чем в европейских (16—30%). В европейских выше содержание гумулена (22— 33%), чем в американских (14-25%).

Хмелевое масло легко подвергается окислению, причем запах окис­ленных веществ резко изменяется, частично они приобретают чес­ночный оттенок, который передается пиву и значительно снижает его органолептические свойства.

При образовании семян в хмеле содержание эфирного масла сни­жается.

Во время хранения хмеля его составные части подвержены про­цессам окисления, чему способствует присутствие кислорода, что является существенной причиной фасования хмеля и хмелепродук-тов в плотную упаковку, препятствующую воздействию окислителя.

При длительном хранении компоненты эфирного масла окисля­ются, поэтому изменяется и аромат шишек хмеля. Хмелевое масло не имеет антисептического действия.

Другие вещества, содержащиеся в хмеле.К ним можно отнести азотистые вещества, углеводы, липиды, кислоты, витамины, фито-гормоны, минеральные и красящие вещества.

К азотистым веществам хмеля относятся низкомолекулярные белковые фракции: альбумозы, пептоны, полипептиды и амино­кислоты. Найденный в хмеле амид аспарагиновой кислоты (аспара-гин) является одним из источников питания пивных дрожжей. В сухом веществе хмеля содержится 15—24% белковых веществ, от трети до половины их количества переходят в пиво. Кроме того, в сухом хмеле более 40% углеводов: целлюлоза, гемицеллюлоза, пен-тозаны, пектиновые вещества и сахара (глюкоза, фруктоза, сахаро­за, рафиноза, стахиоза).

На качество пива положительно влияют пектиновые вещества (12-14%), улучшающие пенообразование и пеностойкость, созда­ющие полноту вкуса.

Основным лшшдом (жиром) хмеля является воск мирицин (до 1,5%), придающий блеск хмелевым шишкам и предохраняющий их от смачивания водой, высыхания и действия микроорганизмов. Жира много в семенах (до 30—32% к массе сухих веществ).

В хмеле содержатся щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная и борная кислоты. Из витаминов обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы; из минеральных веществ — калий, кальций, фосфор, кремний и др. Красящие вещества: хлорофилл, ксантофилл, анто-цианогены. При окислении танинов образуются окрашенные фло-бафены, придающие красно-коричневый цвет. Минеральные веще­ства: К, Са, Р, Si, Mg, S, Cl, Na.

Обработка и хранениешишкового хмеля. Хмель собирают в период технической спелости, когда шишки закрыты и лупулин имеет свет­ло-желтый цвет. При полной спелости шишки раскрываются и лупу­лин может высыпаться, что изменяет состав горьких веществ и при­водит к снижению технологических качеств хмеля.

Свежеубранный хмель содержит 75—80% влаги, поэтому перед хранением его сушат до влажности 11—12%. Температура при сушке в сушилках непрерывного действия повышается от 25—30 до 65—70°С, а в одноярусных сушилках периодического действия — до 55—65°С. После сушки хмель подвергают кондиционированию для повышения влажности до 12—13% для равномерного распределения влаги в хме­ле и повышения прочности шишек. Для подавления жизнедеятельно­сти микроорганизмов и лучшей сохранности а-кислот, мягких смол, цветности одновременно с сушкой хмель окуривают серой.

Высушенный хмель плотно прессуют и упаковывают в тканевые мешки диаметром 60—70 см, высотой 120—130 см, массой не более 170 кг. Такие упаковки называют балотами.

На каждый мешок черной не пахнущей краской наносят марки­ровку: наименование продукции и предприятия-изготовителя, но­мер партии и упаковки, год урожая, массу брутто и нетто и массу при влажности 13%.

В соответствии с требованиями действующего ГОСТа 21947 к прессованному сульфитированному хмелю, предназначенному для использования в пищевой промышленности, предъявляются сле­дующие требования: шишки должны быть одинаковые по разме­ру, закрытые; цвет — от светло-желто-зеленого до золотисто-зеле­ного, шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков; содержание а-кислоты в пересчете на абсолютно сухое вещество — 3,5%; влажность до 13 %.

Ограничительные нормы хмеля следующие: цвет зеленый, жел­товато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пят­нами, бурый; содержание а-кислоты в пересчете на абсолютно су­хое вещество — не менее 2,5 %; содержание хмелевых примесей для хмеля машинного сбора — не более 10%, для хмеля ручного сбора —

не более 5 %\ содержание золы в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 14%; влажность — не выше 13% и не ниже 11%; содержание семян — не более 4%; содержание сернистого ан­гидрида на абсолютно сухое вещество — не более 0,5%.

Для использования в пивоваренном производстве не допускается хмель с прелым, затхлым, сырым, дымным и другими посторонни­ми запахами, не свойственными хмелю, а также хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями, со­держащий посторонние (нехмелевые) примеси.

Механическим исследованием определяют количество семян и примесей (листьев, стеблей), а химическим — содержание влаги, горьких веществ, зольность. С технологической точки зрения наибо­лее значимой частью хмеля являются горькие вещества. С учетом разной способности отдельных фракций в образовании горечи пред­ложена формула расчета величины горечи хмеля (а + fj/9):100, где ее — содержание а-кислот; %; (3 - содержание р-фракции, % к массе сухих веществ. Для отечественных сортов хмеля, у которых содержа­ние горечи р-фракции 0,92—1,15, ее принимают равной единице. Содержание горечи (Г_х) в 1 г сухих веществ хмеля

Хмель принимают партиями. Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одного района произрастания, оформ­ленное одним документом о качестве.

Хмель хранят в чистых продезинфицированных темных и сухих складских помещениях при температуре О—2°С, на поддонах без со­прикосновения со стенами хранилищ. Проходы между рядами балотов должны быть не менее 0,5 м, а воздушное пространство под поддоном не менее 20 см для циркуляции воздуха. Иногда для лучшей сохранно­сти мешки с хмелем помещают в герметически закрывающиеся ме­таллические сосуды для ограничения доступа воздуха и влаги.

При хранении под влиянием кислорода воздуха, а также в ре­зультате активности ферментов и жизнедеятельности микроорганиз­мов происходят окислительные и биохимические процессы. При этом уменьшается содержание а-кислот, мягких смол и накапливаются твердые смолы, полифенольные вещества исчезают, вследствие пре­вращения части эфирного масла в валериановую кислоту ослабевает и меняется аромат. Длительное хранение при неблагоприятных усло­виях вызывает изменение внешнего вида: листочки становятся буры­ми, покрываются пятнами, лупулин — оранжевым или красно-бу­рым. Неблагоприятными факторами при хранении являются высокая температура, влажность, доступ воздуха к хмелю и свет.

В характеристике зарубежного хмеля есть показатель «способность к хранению*-, который характеризуется потерей а-кислоты во время хранения при комнатной температуре (20°С) в течение 6 мес, выра­женной в процентах. Обычно «тонкие» сорта имеют низкую способ­ность к хранению — не выше 50%.