Проращивание ржи, сушка и качественные показатели солода

При проращивании замоченной ржи ферменты зерна активиру­ются, и под их воздействием происходит превращение большей час­ти крахмала и белков в растворимые сахара и аминокислоты. При этом накапливаются ферменты в солоде, в том числе увеличивается содержание цитолитических ферментов, которые гидролизуют геми-целлюлозу, входящую в структуру клеточных стенок, образуя ди- и моносахариды. В результате облегчается доступ амилаз к зернам крах­мала внутри клеток и происходит их разрушение. Часть Сахаров, об­разовавшихся из крахмала, тратится на дыхание, что обусловливает некоторые потери экстрактивных веществ.

Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях «передвижная грядка» в течение 4 сут при температуре в слое солода 12—15°С.

При солодоращении в токовой солодовне зерно перед спуском из замочного аппарата на 2 ч оставляют без воды для подсушива­ния, затем с влажностью 44—48% укладывают на току в грядки слоем 30-50 см. Температура воздуха в помещении 10-12°С. Пер­вый раз зерно перелопачивают через 10—12 ч, уменьшая высоту грядки до 25—35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15—20 см. Температура в слое зерна повышается: в первый день — до 13—15°С; на четвертый день — до 18—19*С. В процессе проращивания зерно орошают водой, поддерживая влажность 44-48%.

При пневматическом солодоращении для поддержания заданной температуры зерно продувают кондиционированным воздухом тем­пературой на 2-3°С ниже температуры проращиваемого зерна и отно­сительной влажностью 96-100%.

К концу проращивания понижение влажности солода допуска­ется не более, чем на 1%. В случае подсыхания зерна его дополни­тельно увлажняют.

Расход воздуха на 1 т ржи должен составлять 1300—1600 м³/ч.

В ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом дне слоем до 50 см, подсушивают, периодически продувая увлажненный воздух темпе­ратурой до 12°С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. В первые сутки температуру проращивания солода поддерживают 14—15°С, во вторые 15—16°С, в третьи 16—17°С и на четвертые 17—18°С, регули­руя ее продуванием воздуха.

В барабанной солодовне замоченное зерно в течение 1 — 1,5 ч продувают сухим воздухом во вращающемся барабане. Затем его оставляют в покое на 4—6 ч и после этого, вращая барабан, проду­вают кондиционированным воздухом: в первые сутки через каж­дые 5 ч по 1 ч, на вторые — через 3 ч по 1 ч, на третьи — через 3 ч по 2 ч, на четвертые — через 2-3 ч по 1-2 ч. Температуру солода по суткам проращивания поддерживают соответственно: 13—14, 14-15, 15-16 и 17-18'С.

К концу проращивания по любому режиму ростки достигают 1-1,5 длины зерна. Они должны быть сочными и упругими. Длина заро­дышевого листка не должна превышать 3/4 длины зерна. Свежепро­росший солод должен иметь запах свежих огурцов, затхлый запах свидетельствует о переработке поврежденного зерна или неправиль­ном замачивании и проращивании его. Зерно солода должно легко растираться между пальцами и оставлять белый мучнистый след, недопустима упругая резиноподобная консистенция.

После проращивания ржаной солод подвергают фермеягации (том­лению) при повышенной температуре. При этом, в результате хими­ческого взаимодействия редуцирующих Сахаров и аминокислот про­текает меланоидиновая реакция и солод приобретает темно-коричне­вый цвет и приятный аромат хлебной корки.

Ферментацию солода на току проводят в течение 4—5 суток следу­ющим образом. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы, высотой до 1 м и шириной у основания до 1,5 м. Температура наружного воздуха в солодовне должна быть 13— 15°С. В первые двое суток зерно оставляют в покое для самосогрева­ния, в нижней части температура солода достигает 30°С, в средней 55-60"С, в верхней - 50°С.

В конце вторых суток солод перемешивают так, чтобы верхний слой переместился на место нижнего, а нижний — на место верхне­го. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления, что и в первый период. Свежепроросший томленый солод имеет аромат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжатии в горсти он превра­щается в клейкую массу.

При ферментации в ящиках свежепроросший солод слоем не бо­лее 70 см оставляют в покое на 12—24 ч, до тех пор, пока температу-

pa в среднем слое не повысится до 50—55°С. Затем ворошат и проду­вают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, что­бы влажность солода была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50-55°С. Процесс в ящике продолжается 5 сут.

При ферментации в барабане свежепроросший солод на 1 сут ос­тавляют в покое, температура его при этом повышается до 55"С. После этого солод перемешивают вращением барабана и в последую­щие 4 сут его температуру с помощью подогревателя постепенно повышают до 65°С (на пятый день).

Для повышения концентрации ароматических веществ ферменти­рованный солод рекомендуется подвергать термической обработке при 105°С в течение 5 ч с таким расчетом, чтобы влажность его была не ниже 35% масс.

Сушка и хранение ржаного солода. Ржаной солод сушат в двух- i трехъярусных горизонтальных сушилках в течение 24 ч: при есте ственной тяге — слоем не более 25 см на верхней решетке, npi принудительной тяге высоту слоя солода поднимают до 35 см. В двухъя­русной сушилке солод находится по 12 ч на каждой решетке, вклю­чая время загрузки и выгрузки. Температура сушки на верхней ре­шетке поднимается до 55°С, а влажность солода снижается до 25%, Первое ворошение проводят через 6 ч от начала загрузки, последую­щие — каждый час. На нижней решетке температуру солода повыша­ют до 65°С, а влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же, как и на верхней решетке.

Высушенный ржаной солод охлаждают в течение одних суток и хранят в сухом вентилируемом помещении около 1 мес, при этом улучшаются его вкус и аромат. Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке.

В процессе приготовления ржаного солода (при 5-суточной фер­ментации) теряются сухие вещества зерна: на стадии замачивания до 2%, на стадии проращивания до 9% и на стадии ферментации до 13,5% к массе зерна.

При производстве кваса используют также и неферментированный ржаной солод, сохранивший ферменты и называемый диастатичес-ким. Зерно для этого солода замачивают до 45%-ной влажности (в течение 32—36 ч) при температуре J3—16°С. Проращивание длится около 3,5 сут. Длина ростка не должна превышать длины зерна. Све­жепроросший солод без ферментации направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и томленый солод.

Требования к качеству ржаного солода. Показатели качества фер­ментированного и неферментированного солода в соответствии с требованиями стандарта должны соответствовать следующим требо­ваниям (табл. 19).

Для определения экстрактивности ферментированного солода, предназначенного для производства ККС и концентратов квасов,

Таблица 19

Показатель	Солод
ферментированный	неферментированный
Цвет	Коричневый с красноватым оттенком	Светло-желтый с сероватым оттенком
Вкус	Кисло-сладкий, близкий к вку­су ржаного хлеба, без пригоре­лого привкуса	Сладковатый
Запах	Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили
Крупность помола	Проход без остатка через сито N° 085
Массовая доля влаги в солоде, 36, не болев в целых зернах тон коразмол оттого	S
Массовая доля экстрактивных веществ солода на абсолют­но сухое вещество (%, не менее), определенная методом: холодного экстрагирования (экстракт вытяжки) горячего экстрагирования (экстракт осахаривания) при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания)
-
	—
Продолжительность осахаривания, мин, не более	-

Продолжение таблицы 19

Показатель	Солод
ферментированный	неферментированный
Кислотность (см3 раствора гидроксида натрия концентра­цией 1,0 моль/дм5 на 100 г абсолютно сухого солода) эк­стракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования, не более холодного экстрагирования, не менее
JS	-
Цветность (см3 1 н раствора иода на 100 г абсолютно сухо­го солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования холодного экстрагирования		Не более 5
10... 20	-
Примеси мг/кг, не более металлические песок и др.
Не допускается	Не допускается
Зараженность амбарными вредителями	Не допускается	Не допускается

Примечание. Метод горячего экстрагирования применяют для неферментированного солода.

используют метод экстрагирования с солодовой вытяжкой, а пред­назначенного для хлебопекарной промышленности — метод холод­ного экстрагирования,

Для установления цветности и кислотности ферментированного солода используют метод холодного экстрагирования, а нефермен­тированного — метод горячего экстрагирования.

Производственная санитария ибезопасные приемы труда

Помещение для очистки зерна оснащают вентиляцией. Все зерно­очистительные машины на должны пропускать зерновую пыль. Уборку пыли с поверхности оборудования и инвентаря производят каждую смену. В солодовне полы убирают влажным способом не реже одного раза в сутки. Малодоступные места, водосточные каналы очищают, промывают и засыпают хлорной известью.

Стены и потолки в коридорах и прочих сухих помещениях обме­тают не реже одного раза в неделю, белят не реже одного раза в квартал, в сырых местах белят известью по мере надобности.

После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загруз­кой пол и панели на высоту 20 см моют и дезинфицируют хлорно-известковым молоком или 2%-ным раствором марганцовокислого калия, после чего промывают водой.

При работе, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечи­вают санобувью (резиновые сапоги). Перед работой сапоги обеззара­живают 2%-ным водным раствором хлорной извести в специальных емкостях. Обувь хранят в специальном шкафу.

Вход на тока оборудуют специальными ковриками.

В солодовне «передвижная грядка» следят, чтобы зерно не застре­вало в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач.

Расстояние от конца лотка или трубы, по которым сухое зерно поступает в замочный аппарат, до поверхности воды должно быть минимальным для уменьшения запыленности помещения.

Замочные аппараты, солодорастильные тока, ящики, барабаны моют, чистят и дезинфицируют после каждого цикла работы 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч.

Каждый ящик после освобождения белят известью, подситовые пространства обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Тща­тельно чистят, моют и дезинфицируют ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна.

При работе по способу солодоращения в одном аппарате в кон­це каждого цикла из ящика удаляют остатки ростков, дезинфи­цируют его не реже одного раза в неделю хлорной известью или формалином.

Шнеки, транспортеры, нории, бункеры для свежепроросшего со­лода очищают ежедневно.

Чистку, мойку, дезинфекцию ящиков с «передвижной грядкой» проводят по секциям (дням проращивания) каждые 8-10 суток, а обработку камеры кондиционирования воздуха и чистку форсунок производят не реже 1 раза в месяц.

Дезинфицирующие растворы для дезинфекции зерна при замоч­ке, а также для обработки технологического оборудования разреша­ется готовить только людям, знающим химические свойства и осо­бенности этих веществ и прошедших инструктаж.

Помещения подработочного, замочного и солодорастильного от­делений должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляци­ей. Зерновые сепараторы, очистительно-сортировочные машины, три­еры и другие машины для подработки ячменя должны иметь аспира-ционные системы, предназначенные для отсасывания пыльного воздуха и его очистки.

Тросы подвесок рассевов мастер цеха проверяет ежеквартально и при обнаружении обрывов нитей заменяет новыми.

Световая сигнализация электромагнитных сепараторов должна работать бесперебойно. При ее неисправности включение сепарато­ров запрещается. Температура рабочих деталей электромагнитных сепараторов (магнито про воды, подшипники) не должна превы­шать 60°С. Электрооборудование подработочного, солодорастиль­ного, дробильного отделений должно быть выполнено только в закрытом пыленепроницаемом исполнении. Все электрооборудова­ние обязательно заземляют.

Замочные аппараты оснащают устройством для удаления диокси­да углерода, а площадки для их обслуживания устанавливают на уровне 1,1—1,2 м ниже верхней кромки аппаратов.

Запрещается заходить в солодорастильный ящик при работающем солодоворошителе. Вход допускается только после обесточивания элек­тропривода. При этом на пусковом устройстве должен быть вывешен плакат: «Не включать! Работают люди!».

При статическом способе солодоращения солодоворошители пнев­матических ящиков должны иметь дистанционное управление.

Напряжение в электроцепи управления приводом солодовороши-теля и других механизмов и машин в солодорастильном отделении должно быть не выше 42 В.

При работе в барабанной пневматической солодовне перед загруз­кой солода необходимо открыть вентиляционные каналы и удалить из барабанов диоксид углерода.

Перед пуском солодорастильного барабана проверяют: не работа­ют ли люди в нем и около электропривода, закрыты ли люки бара­бана. Червячные передачи у барабанов и вала, на который насажены червяки для передач, должны быть закрыты кожухом.

При обслуживании замочных аппаратов, солодорастильных ящи­ков и барабанов необходимо пользоваться светильниками напряже­нием только 12 В.

Подработочное, соЛодорастильное и солодосушильное отделения должны иметь между собой телефонную связь, звуковую и световую сигнализацию, обеспечивающую координацию работы этих взаимо­связанных участков.

Помещение солодосушильного отделения убирают периодически. Пыль обметают не реже одного раза в неделю, белят не реже одного в квартал, окна и двери протирают влажной тряпкой, зонт и вытяж­ную трубу в солодосушилке очищают и дезинфицируют периодичес­ки (при ремонте). Калориферы очищают от ростков не реже одного раза в сутки, а само калориферное отделение — не реже одного раза в неделю. На сушилках горизонтального действия после каждого спус­ка солода решетки очищают от ростков и пыли, сита вертикальных солодосушилок чистят не реже одного раза в месяц. Все помещения солодосушильного отделения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.

Перед приемкой свежепроросшего солода на верхние решетки сушилки, а также при выгрузке его с сит необходимо остановить солодоворошители и отвести их в крайнее положение. Перед пус­ком ворошителя необходимо убедиться в отсутствии людей в со­лодосушилке.

Во время работы солодоворошителей двери сушильных камер дол­жны быть закрыты. Категорически запрещается входить в помещение сушильных камер во время работы ворошителей, загружать в это время солод на сита или выгружать его. Двери солодосушильных ка­мер должны иметь блокировку с приводом солодоворошителя, от­ключающую его при входе людей в камеру. Во избежание попадания людей в шахту солодосушилки в верхней части шахты должна быть установлена несъемная решетка.

Топки сушилки для жидкого и газообразного топлива должны иметь автоматическую блокировку, обеспечивающую отсечку пода­чи топлива в топку при затухании факела, невозможность зажига­ния топлива без предварительного запуска вентиляторов горячего воздуха и продувки топлива.

При ручном обслуживании топок зажигание жидкого и газооб­разного топлива разрешается только после продувки, вентилирова­ния камеры сгорания. В помещении топки должен быть вывешен на видном месте плакат: *Продуй топку перед зажиганием топлива!», а на топку нанесен знак: «Осторожно! Опасность взрыва!».

Топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должны быть оборудованы взрывными клапанами, а топливопроводы и топ­ливная аппаратура герметизированы.

На магистрали, подводящей жидкое и газообразное топливо к топкам, должен быть головной запорный вентиль, установленный вблизи выхода из топочного помещения и на расстоянии не менее 3 м от топки.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные стадии очистки ржи от примесей.

2. Какова цель замачивания зерна перед солодоращением?

3. Какие химические превращения происходят в зерне при зама­
чивании?

4. Какие вы знаете способы замачивания зерна?

5. Зачем моют зерно перед замачиванием?

6. Для чего производят сортирование зерна перед замачиванием?

7. Каково устройство воздушно-ситового сепаратора?

8. Как устроен и как работает замочный аппарат?

9. По каким признакам определяют правильность замачивания
зерна?

10. Для чего проращивают рожь?

11. Какова роль ферментов в процессе солодоращения?

12. Какие существуют системы солодовен?

13. Каков режим проращивания ржи в токовых солодовнях?

14. Как работает ящичная солодовня со шнековыми ворошителя­
ми? Каков режим проращивания?

15. Как приготовляют солод в солодовне с передвижной грядкой?

16. Как устроена барабанная солодовня и как в ней готовят солод?

17. Расскажите о непрерывном способе солодоращения.

18. Каковы устройство и принцип действия шнекового ворошителя?

19. Какие активаторы применяют для ускорения солодоращения?

20. Какие требования предъявляются к качеству свежепроросшего
ржаного солода?

21. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать в отно­
шении солодоворошителей в ящичной солодовне?

22. Каков режим проращивания ржи в ящичной солодовне?

23. Каков режим проращивания ржи в барабанной солодовне?

24. Зачем проводят томление ржаного солода в конце проращивания?

25. Как сушат ржаной солод?

26. Каковы потери сухих веществ на стадиях приготовления ржа­
ного солода?

27. Каковы основные качественные показатели ржаного солода?

28. Зачем сушат свежепроросший солод?

29. Назовите и охарактеризуйте три стадии сушки солода?

30. Какое влияние оказывает меланоидиновая реакция на качество
солода?

31. Какие типы солодосушилок имеются на заводах?

32. Каковы устройство и принцип действия одноярусной сушилки?

33. Каковы устройство и принцип действия двухъярусной сушилки?

34. Каково устройство сушилки непрерывного действия и ее пре­
имущества перед другими типами сушилок?