Эфирные масла и их основные компоненты
| Эфирное масло — oleum | Растение, из которого получено масло | Наиболее важные компоненты |
| Absynthii | Полынь | Туйон, туйоновый алкоголь |
| Amygdali amarae | Горький миндаль (а также из разных горьких косточек урюка, сливы, персика и др.) | Бензальдегид, синильная кислота (в виде бензальде-гидроциангидрина) |
| Angelica radicus | Дягиль | |
| Amsum vulgare G. | Анис | Анетол, метилхавикол |
| Anisi stellati | Звездчатый анис | То же |
| Aurant, cort. | Померанцевая корка | Лимонен |
| Aurant. amari | Горький померанец | » |
| Aurant. flor. | Померанцевые цветки (флер-д'оранж) | Липолоол, лимонен |
| Bergamottae | Бергамот | Уксусно-линалооловый эфир, лимонен, β-пинен |
| Cajeputi | Кайепут | Цинеол |
| Calami | Аир | β-Азорон, декадисноль |
| Carvi | Тмин | Кар вон, лимонен |
| Cariophylli | Гвоздика | Эвгенол, эвгепилацетат |
| Cedri Ligni | Кедр | Трициклические секвитер-пены, атлантол |
| Chamomill. vulg. | Ромашка | Хамазулен, α-бисаболол |
| Chamomill. roman. | Ромашка римская | Сложные эфиры ангаликовой кислоты, линалоол |
| Foliorum patchouli | Пачули | Пачулол, а-пачулен |
| Petitgrain | Петигрень | Уксусно-линалооловый эфир |
| Pini piceae | Ель | Уксусно-борнеоловый эфир, пинены |
| Pini pumilionis | Горная сосна | То же |
| Pini sibincae | Сибирская сосна | » |
| Pinі silvestris | Сосна | » |
| Pini technic. ross. | Скипидар, полученный из сосны | Пинены |
| Pini templinum | Южная сосна | Уксусно-борнеоловый эфир, пинены |
Получение и применение эфирных масел имеет многолетнюю историю. В Древнем Египте, странах Востока, Японии умели получать эфирные масла, применяя их для изготовления благовоний, в косметике, медицине. Свои названия (см. табл. 4.8) эфирные масла получили по названию растений, из которых они были выделены, иногда по содержанию основного компонента.
Эфирное масло — важнейший компонент пищевых ароматизаторов, его качество зависит от состава, способа выделения, очистки, методов фракционирования и т. д.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ЭССЕНЦИИ
Ароматические эссенции — сложные композиции душистых веществ природного, идентичного природному, искусственного (синтетического) происхождения в соответствующем растворителе или смешанные с твердыми носителями (крахмалом, лактозой, белками, поваренной солью и т. д.).
Процесс производства жидких прозрачных ароматизаторов заключается в растворении ароматических компонентов в 1,2-пропилен-гликоле, этаноле, триацетине и растительном масле.
Получение эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций получения высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматической композиции на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием.
При использовании ароматических эссенций в виде растворов их в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, дву- и четырехкратные.
В состав ароматических эссенций может входить до 20—50 компонентов различной химической природы.
Ароматизаторы и ароматические эссенции природного происхождения получают из растительных или животных объектов (фрукты и ягоды, лепестки и листья растений, отходы пищевой промышленности и т. д.) с помощью физических методов извлечения: экстракции, отгонки с водяным паром с последующим удалением растворителя.
Применение только природных ароматизаторов для получения ароматических эссенций обычно невозможно. Для этого требуется
большое количество исходного материала, они отличаются слабостью и нестабильностью аромата (за исключением эфирных масел). Наиболее эффективно применение ароматических эссенций, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производство экономически целесообразно. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающиеся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в употреблении. Синтетические эссенции, включающие компоненты, не имеющие природных аналогов, требуют специального изучения и гигиенической оценки.
В нашей стране синтетические продукты, усиливающие аромат, свойственный данному натуральному продукту, не разрешены для применения.
Химическая природа ароматических эссенций, учитывая разнообразие компонентов, входящих в их состав, широту источников, которые были использованы для их получения, может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и т. д.
Как следует из перечисленных групп соединений, химический состав ароматических эссенций может быть достаточно сложным, а его компоненты могут формировать различные запах и вкус. Остановимся на некоторых наиболее важных компонентах.
Изопреноиды и их производные. Кним относятся:
цитраль, цитронеллаль — обладают запахом лимона;
цитронеллилформиат — придает продуктам приятный фруктовый запах;
линамилформиат — обладает запахом кориандра;
цитронеллилацетат — обладает запахом кориандра;
линаллилацетат — придает продуктам бергамотный запах.