Мороженая рыба и рыбные продукты________________________________143

с Температурой минус 30-минус 35 *С, со скоростью циркуляции 5-& м/с в течение 0,5-2,0 ч; в рассольных морозильных аппаратах конвейерного или погружного типа — в солевом растворе плотностью 113(^-1160 кг/и³, при температуре минус 10-минус 14 °С в течение 10-2$ мин.

Приведенные ниже режимы подмораживания применяют для тре­ски, черного палтуса, морского окуня, камбалы-ерша.

Подмораживание тунца в судовых условиях проводят в емкостях с солевым раствором температурой минус 18 "С при соотношении рыбы и раствора 3:1. После окончания подмораживания солевой раствор из танка откачивают. Рыбу хранят в том же танке при температуре ми­нус 2-минус 3 "С. .

Срок хранения и транспортирования подмороженной трески не Дол­жен превышать 20-25 суток, тунца — 20 суток.

Подмороженная рыба по качеству несколько уступает охлажденной, так как вследствие кристаллизации воды нарушается микроструктура тканей, снижается ее водоудерживающая способность, поэтому при оттаивании теряется больше тканевого сока.

Однако производство подмороженной рыбы имеет ряд преиму­ществ но сравнению с выпуском охлажденной и мороженой продук­ции. В частности, возрастает производство продукции, близкой по качеству к свежей рыбе и имеющей увеличенные сроки хранения. Под­мораживание рыбы по сравнению с замораживанием менее энергоем­ко. Хранение и транспортирование подмороженной рыбы исключают необходимость применения льда, что улучшает санитарно-гигиениче­ские условия и снижает производственные расходы.

Морские травы и водоросли

К категории водного растительного сырья принадлежат многочислен­ные виды морских растений (макрофиты), которых объединяют в че­тыре группы промышленного сырья: морские травы, зеленые, бурые и красные водоросли. Кроме данных растений (макрофитов) в качестве промышленного сырья приобретают значение одноклеточные водорос­ли, в частности хлорелла. Водоросли являются сырьем для выработки многих продуктов, которые невозможно приготовить из растительного сырья наземного происхождения, например агар-агара, агароида и аль-гиновых кислот. При комплексной переработке из многих водорослей можно вырабатывать пищевые, кормовые и технические продукты.

Наибольшую промысловую ценность по массе водорослей на еди­ницу площади и по количеству полезных веществ в тканях самих во­дорослей представляют заросли в период полного созревания. В этот период промысел должен быть особенно интенсивным для получения наиболее полноценного в технологическом отношении сырья.

Химический состав морских растений весьма непостоянен, зависит от вида растения и стадии его развития.

Морские травы. Среди морских трав наибольшую ценность пред­ставляет филлоспадикс. Промысловое значение имеют также не­сколько видов зостер, произрастающих в прибрежных зонах Белого, Балтийского, Черного и Японского морей. Филлоспадикс и зостеры различаются по размеру листьев.Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Ткани срезанных морских трав содержат (в %): воды 75-81, сухих веществ 19-25; травы, высушенные на воздухе: влаги 12-25, сухих ве­ществ 75-88. Основная масса сухих веществ (78-87%) представлена органическими веществами, на долю минеральных веществ прихо­дится 13-22%. Минеральные вещества состоят в основном из хлори­стого натрия и небольшого количества солей калия и магния.

Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них хлоро­филла, находятся в листьях также другие растворимые в спирте и эфи­ре вещества (0,6-10,2%). Содержание азотистых веществ составляет 6,5-13,8% от массы сухого вещества; азотистые вещества (40-50%) морских трав плохо усваиваются. Содержание растворимых в воде про­стых Сахаров достигает 20-22%. Значительно содержание целлюлозы: в зостерах 12-18%, в филлоспадиксе 18-24% от массы сухого вещества.

Водоросли. Бурые водоросли. В эту группу водорослей входит очень много видов морских растений, из которых промысловое значение имеют ламинариевые (морская капуста) и фукусы. Ламинарии в боль­шом количестве произрастают в прибрежной части морей Дальнего Востока, Белом и Баренцевом морях; фукусы типичны для Белого, Баренцева и Балтийского морей.

Промысловое значение имеют несколько видов ламинарий. На Даль­нем Востоке, в основном, заготавливают япономорскую ламинарию (Laminaria japonica), ламинарию сахарину (Laminaria saccharina) и охо-томорскую ламинарию (Laminaria jchotensis); на побережье Белого моря — ламинарию сахарину и ламинарию дигитату.

Водоросль состоит из слоевища, переходящего в стволик, который заканчивается разветвленными органами прикрепления — ризоидами. Весь запас полезных веществ сосредоточен в слоевище.

Ламинарии имеют двухлетний (некоторые виды — трехлетний) цикл развития. На первом году развития водоросль имеет тонкое слоевище небольшой массы, ткани которого содержат большое количество воды и минеральных солей и мало полезных органических веществ. В связи с этим водоросль первого года развития имеет малую технологиче­скую ценность. На втором году развития водбросль имеет крупное мя­систое лентообразное слоевище (длина 100-500 см, ширина 10-20 см) темной оливково-коричневой окраски. Химический состав ламинарий очень непостоянен и зависит от вида водоросли и стадии ее развития.

В тканях растущих бурых водорослей содержится от 75 до 82% воды. На втором году жизни, к концу лета, когда водоросль достигает наи­большей массы, завершается процесс накопления в ней органических веществ. Содержание минеральных веществ бывает максимальным

Морские травы и водоросли

в начале года (февраль-март), а органических — в конце лета. Состав минеральных элементов существенно изменяется в зависимости от вида и стадии развития водоросли, а также от условий их произраста­ния. В фукусах содержится несколько меньше минеральных веществ, чем в ламинариях. Полноценный комплекс важных в биологическом отношении минеральных элементов присутствует в водорослях как в виде минеральных солей, так и в виде металлоорганических соедине­ний. Отличительной особенностью бурых водорослей является высо­кое содержание растворимых в воде солей, среди которых преобладают хлористые и сернокислые соли калия. Содержание отдельных мине­ральных элементов в водорослях приведено в табл. 5.2.

Таблица 5.2 Содержание минеральных элементов в водорослях, %

Элемент	Бурые водоросли	Красные водоросли
Хлор	9,8-15,0	1,5-3,5
Калий	6,4-7,8	1,0-2,2
Натрий	2,6-3,8	1,0-7,9
Магний	1.0-1,9	0,3-1,0
Сера	0,7-2,1	0,5-1,8
Кремний	0,5-0,6	0,2-0,3
Фосфор	0,3-0,6	0,2-0,3
Кальций	0,2-0,3	0,4-1,5
Железо	0,1-0,2	0.1-0,15
Йод	0,1-0,8	0,1-0,15
Бром	0,03-0,14	до 0,005

Органические вещества водорослей представлены сложным комп­лексом азотистых, углеводородных и углеводоподобных веществ и красящих пигментов. В бурых водорослях очень мало (0,1-0,9%) про­стых Сахаров, преобладают полисахариды. Углеводы устойчивы к дей­ствию пищеварительных ферментов. Клетчатка бурых водорослей от­личается от клетчатки наземных растений более низким содержанием целлюлозы и более высоким содержанием пентозанов и метилпенто-занов.

Основная часть содержащегося в бурых водорослях азота относится к азоту белковых веществ, поэтому азотистые вещества плохо усваива­ются (30-50%).134_____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Специфичным для состава органических веществ бурых водорос­лей является присутствие в них альгиновых кислот и маннита. Альги-новые кислоты извлекаются из водорослей растворами щелочей; при подкислении щелочных растворов альгиновые кислоты выделяются из них в виде аморфной массы. Основное пищевое значение из водо­рослей имеет ламинария (морская капуста). Ее реализуют в свежем, мороженом, сушеном виде, используют для производства консервов, пресервов и салатов.

Красные водоросли. В эту группу входят многочисленные виды во­дорослей, используемых для получения агар-агара и агароподобных студнеобразующих веществ (анфильция, фурцеллярия и филлофора).

Ткани растущих красных водорослей содержат от 70 до 82% воды. Биохимической особенностью многих видов красных водорослей яв­ляется присутствие в них природных полимеров — полиуглеводов, состоящих из остатков галактозы и галактана, связанных глюкозид-ными связями и содержащих сульфоксильные группы. Полиуглеводы, содержащиеся в отдельных видах водорослей, различаются по хими­ческому составу и структуре молекул, что предопределяет их различ­ные коллоидные свойства. В связи с этим среди них выделяют группу собственно агар-агаров и агароподобных веществ, или агароидов, и группу клееподобных веществ. Эти группы разделяются по способно­сти набухать и растворяться в холодной воде, а также по способности их растворов превращаться в прочные студии (желирующая способ­ность).

Одноклеточные водоросли. Из многочисленных видов одноклеточных водорослей значительный интерес для культивирования и промыш­ленного использования представляет водоросль хлорелла (Chlorella vulgaris). В зависимости от условий культивирования этой водоросли можно получать массу, содержащую от 10 до 30% сухих веществ. Изме­няя температуру, солевой и газовый состав среды, освещенность и дру­гие условия, можно получать водоросль либо очень богатую жиром (80-85% жира в сухом веществе), либо богатую белком (до 50-60% белка в сухом веществе) и с малым содержанием жира (4-5%).

Белковые вещества хлореллы содержат все незаменимые аминокис­лоты и усваиваются полнее, чем другие растительные белки. Жиры хло­реллы близки по своим свойствам и усвояемости к обычным раститель­ным жирам. Хлорелла представляет большую ценность как источник витаминов группы В (содержит В,, В₂, В₆, В₁₂, биотин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты), каротина и витаминов С, D и К.

5.2. Морские травы и водоросли _______________.______________________--------

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику промысловых ресурсов нерыбных объектов.

2. Назовите принципы классификации нерыбных объектов про­мысла.

3. В чем заключается особенность химического состава нерыбных объектов промысла в отличие от рыб?

4. Морские травы и водоросли. Классификация, пищевая ценность. За счет чего морские травы и водоросли обладают лечебно-про­филактическими свойствами?