Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре

однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко

нарезанными.

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад

овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

9. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассеровка используется для приготовления

молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

12.Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и

зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с

томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие названия борща особенностям его

Приготовления

Название супа Рецептура

1 «Московский» А: фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками;

форма нарезки овощей следующая: картофель —кубиками, капуста — шашками, другие овощи —ломтиками;

2 «Украинский» Б: в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи— ломтиками;

3 «Флотский» В: форма нарезки овощей следующая: картофель —

брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;

4 «Сибирский» Г: готовят без картофеля, отпускают с набором

мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске

подают ватрушки с творогом.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

Соуса польского

Аяйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

Бмасло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

Вяйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

Гмасло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

2 Соуса сметанного с луком:

Асметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп

Бсливки, сливочное масло, мука, бульон, лук

Всметана, мука, бульон, лук, кетчуп

Гсметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в)ломтиками.

Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

21. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту

нарезаюта) шашками; б) соломкой; в) дольками.

23. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в)зелень укропа.

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

28. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не

размораживая их?

а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

30. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным;

в) добавили холодное молоко.

31. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.

32. При температуре 250-280º С овощи

а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.