Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов

Микробиологический контроль за санитарным режимом пищевых предприятий и соблюде­нием гигиены технологического процесса имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, а также для улучшения качества пищевых про­дуктов. Микробиологический контроль включает: 1) исследование продукции, вырабатываемой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания на всех этапах технологи­ческого процесса (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), 2) исследование пищевых про­дуктов в местах хранения и реализации; 3) исследование смывов с рук персонала, оборудования, инвентаря и других объектов производственной среды (санитарная одежда, посуда) 4) обследо­вание работников подконтрольных пищевых объектов на кишечное бактерионосительство и гельминтозы. Нормирование микробиологических показателей в пищевых продуктах преследует три цели: 1) производственно-контрольную, включающую контроль общего санитарного состояния всех звеньев технологического процесса и Контроль правильности технологического режима и со­блюдения обязательных технологических условий производства продукта; 2) контроль качества хранения продукта; 3) обеспечение безопасности продукта в эпидемиологическом отношении (предотвращение пищевого отравления или передачи инфекционного заболевания).

Методика санитарно-микробиологического контроля методом смывовМикробиологический контроль методом смывов с поверхностей инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала преследует следующие цели. 1. Установить эффективность санитарной обработки. Для этого смывы следует брать перед началом работы или, если это невозможно, в перерывах, после того как руки и оборудование подверглись санитарной обработке, то есть смывы берут с чистых объектов. 2. Определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукта или готового блюда по ходу технологического процесса производства. Для этого смывы следу­ет брать с необработанных рук и поверхностей. Для решения поставленной задачи одновре­менно со взятием смывов отбирают повторные пробы пищевых продуктов. При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями.

1. На предприятии при каждом обследовании надо установить конкретные точки для взятия смывов и при повторных обследованиях смывы брать с тех же объектов и по возможности в те же часы. 2. Из оборудования в первую очередь надо исследовать разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок. 3. Смывы с крупного оборудования и инвентаря следует брать с поверхности площадью в 100 см2, для ограничения поверхностей использовать можно трафарет, сделанный из проволо­ки и металлической пластинки, площадью 25 см2. Чтобы взять смывы с площади 100 см2, его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта. 4. При взятии смывов с мелких инструментов отбирается вся поверхность предмета. При за­боре смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном можно обработать три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т. д. У столовых приборов протирают их рабочую часть и нижнюю треть ручки. 5. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана (1,5-2 см). 6. Смывы с рук, санитарной одежды прежде всего необходима брать у работников, имею­щих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кух­ни и холодного цеха, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы) 7. При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук проводя не менее 5 раз по каждой ладош и пальцам, затем протирают межпальцевые поверхности, ног­ти подногтевые пространства. 8. Смывы с санитарной одежды берут с четырех площадок по 25 см2: нижней части каждого рукава и двух площадок - с верхней и средней части передних пол спецовки. Смывы с полотен­це берут в 4 местах площадью по 25 см2. Акт о взятии смывов составляется в двух экземплярах. В лабораторию пробы должны быть доставлены не позднее чем через 2 ч с момента отбора.