Восточные сладости. Ассортимент. Условия и сроки хранения.

Восточные сладости - это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значи­тельное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточ­ных сладостей используют нетрадиционное для кондитер­ских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой - Парвада; конфеты с большим количеством крахмала - Рахат-лукум; помада с мукой -Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уварен­ного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добав­лением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пря­ностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цу­катов. Основными видами конфетных масс являются сли­вочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полу­ченные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на осно­ве фруктово-ягодного пюре.

Качество этих изделий определяется по внешнему ви­ду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют мик­робиологические, содержание токсичных элементов, от­дельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Опти­мальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75% .

71. Плодово – ягодные напитки. Сырье, производство. Качество. Хранение.

К плодово – ягодным нап. относят: соки, нектары, сиропы, экстракты.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы сме­сей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62%.

Для выработки экстрактов используют только про­зрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержа­нием пектиновых веществ и хорошо выраженным арома­том (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температу­рах от 0 до 20 °С.

В производстве концентрированных напитков исполь­зуют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.