Конфетные изделия. Пищевая ценность. Сырье, производство. Виды конфетных масс. Классификация конфет. Основные показатели качества. Хранение.

Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, же­лейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремо-во-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяж­ная, молочная.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; пересло­енные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цука­тов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в ос­новную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

Технология производства конфет: приготовление кон­фетных масс - формование - глазирование или отделка -завертка - упаковка.

Приготовление конфетных масс — процесс, в резуль­тате которого из-сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.

Формование - процесс получения конфетных масс из­делий определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бу­тылочек.

Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверх­ности конфетных корпусов равномерным слоем опреде­ленной толщины другой массы.

Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вку­са. Наиболее распространены шоколадная и жировая гла­зури, менее - помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влаж­ностью (0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)%. Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.

Жировую глазурь изготовляют с применением конди­терского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.

Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной помады.

Помадные конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В гото­вую помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.

К помадным конфетам относятся Белая акация, Пи­лот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школь­ные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

Желейно-фруктовая конфетная масса получается ува­риванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В гото­вую массу добавляют вино, красители и ароматизирую­щие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Юж­ная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с саха-ропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (оре­хов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кисло­ты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых до­бавок, режимов производства, получаемой плотности го­товой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбива­нием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повы­шенной плотностью - Репка.

Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавле­ния агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цу­катов, обжаренных рубленных орехов. Они имеют плот­ную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахар­ную пудру и крахмал).

Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или маслич­ные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введе­нием молока, какао-продуктов, меда и других рецептур­ных компонентов с последующим растиранием до одно­родной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой кон­систенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазирован­ные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба-рок, Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные -Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, мас­личных зерновых или бобовых семян и сахара с добавле­нием молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко форму­ющуюся тестообразную консистенцию.

К конфетам глазированным с марципановыми корпуса­ми относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка й др.

Грильяжные конфетные массы - это твердая аморф­ная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.

Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дробле­ными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Гриль­яж, Грильяж Подсолнечный (неглазирозанный) и др.

Мягкий грильяж изготавливают увариванием фрукто-во-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; коли­чество орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых нахо­дятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ли-кг£щы.: масс вводят определенное количесзо ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых доба­вок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

Кремовые конфетные массы характеризуются неж­ной, пышной консистенцией; они пластичные, масля­нистые. Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, су­хофруктов в шоколаде - Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказ­ские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

69. Шоколад и какао – порошок. Характеристика какао – бобов, их химический состав. Производство. Ассортимент. Основные показатели качества. Хранение.

Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с саха­ром без добавления или с добавлением разнообразных аро­матических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов яв­ляется какао-масло, используемое для изготовления шо­колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры итехнологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и за­паху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями определяется сте­пень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержа­ние токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В_г

Недопустимыми дефектами шоколада являются не­свойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температу­ре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в ви­де сладких плиток вырабатывается на основе кондитер­ских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Какао-порошок - тонко измельченный продукт, кото­рый получают из какао-жмыха, остающегося после вы­прессовывания какао-масла; используют для приготовле­ния напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделя­ют на два вида: необработанный (непрепарированный) и об­работанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упа­ковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.