Безалкогольные напитки. Пищевая ценность, классификация и ассортимент. Хранение.

В группу безалкогольных напитков входят минераль­ные воды, соки, газированные, концентрированные, су­хие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по меж­дународным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минераль­ные воды могут быть естественными (из природных под­земных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столо­вые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от химического состава солей во­ды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, же­лезистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом Искусственные минеральные воды относятся к столо­вым. Безалкогольные газированные и негазированные на­питки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой или ти­хие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (ви­тамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортимент­ные группы: на основе концентрированных соков и кон­центратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусствен­ные напитки с использованием молочной сыворотки, с до­бавлением биологически активных веществ, для диабети­ков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Различают сиропы натуральные и на пищевых арома­тических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соот­ветствующим содержанием сахара 50 и 65%.

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62% .

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья выраба­тывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый.

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содер­жание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране­ния квасы подвергаются тепловой обработке либо осажда­ющими дрожжи препаратами с последующим фильтрова­нием.

Плавленые сыры.

Вырабатываются из сычужных сыров путем тепловой обработки с добавлением ферментов и специальных солей – наполнителей. Рисунка не имеют, допускается небольшое количество воздушных пустот. Цвет от слабо – желтого до желтого, однородный.

В зависимости от сырья, технологии выработки и химического состава на 5 групп:

- ломтевые( Российский, Оршанский, Городской);

- колбасные (Охотничий, Особый, Колбасный);

- к обеду ( сыр с грибами для супа, с луком для супа, для овощных блюд);

- пастообразные (Дружба, Янтарь, Волна);

- сладкие (Шоколадный, Золушка).

Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом; вспученные,с плесенью на поверхности.

Должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0. и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 и влажности 85%

Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных – до 3 месяцев, пастообразных, сладких и сыров к обеду – не более 30 суток.

77. Безалкогольные напитки( плодово – ягодные соки). Классификация. Ассортимент. Сырье, производство. Качество. Хранение.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства ивнеш-него вида сырья вырабатывают следующие виды соков-без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красите­лей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они мо­гут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос­ветленными). Осветленные соки отличаются повышен­ной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каро­тин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотнос­тью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием не­скольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мяко­тью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пи­щевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частич­но удалена органическая влага. Они используются для ку­пажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, вино­градный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав ко­торых входят соответствующие наименованию ароматиза­торы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажиро­ванные с сахаром или его заменителем и разбавленные во­дой. Реализация таких видов соков под видом натураль­ных или без указания на их состав считается фаль­сификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способству­ющими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функцио­нального назначения.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо-лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод­ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения -до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.