Определение доброкачественности консервированных продуктов

Приготовленные современным способом консервы представляю собой продукт, обладающий высокими питательными свойствами и хорошими вкусовыми качествами. Благодаря герметичной упаковке консервы, особенно в жестяных банках, рассматриваются как продукты полностью защищенные от воздействия оружия массового поражения.

Следует отличать истинные консервы (продукты, прошедшие термическую обработку) от пресервов (не прошедшие такой обработки, например, рыба в томате, в собственном соку, сгущенное молоко и др.). Поэтому консервы не требуют для своего хранения низких температур, срок их хранения в среднем 5 лет. Пресервы требуют для своего хранения низких температур и срок их хранения в среднем 1 год.

Исследование консервов (истинных и пресервов) включает:

- определение состояния тары;

- расшифровку маркировочных знаков; сличение маркировочных знаков с данными сопроводительных документов;

- выяснение условий, сроков хранения и порядка складирования;

- изучение внешнего вида банок; проверка герметичности;

- определение состояния внутренней поверхности банок;

- органолептическое исследование; некоторые химические методики исследования.

Маркировка консервов. Для продукции, изготовленной на территории РФ, предусмотрена единая маркировка консервных банок. Обычно имеется три ряда цифр (по ГОСТам).

Для мясных консервов (индекс - А, КП, К, ЦС, МС, ЛХ и ММ):

1 ряд - число, месяц, год изготовления (например, 05 10 97);

2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры), номер смены (1 знак) - (например, говядина отварная в собственном соку - 520 1);

3 ряд - индекс системы (буквенное обозначение), номер предприятия изготовителя (например, ММ 192).

На литографированных банках маркировка в один ряд – номер смены и дата изготовления (например, 1 05 10 97).

Для рыбных консервов (буква «Р»):

1 ряд - число, месяц, год изготовления;

2 ряд – ассортиментный номер, номер завода;

3 ряд – смена (1 знак), индекс рыбной промышленности.

Для молочных (индекс «М»), овощных, грибных консервов:

1 ряд – индекс, номер завода изготовителя, год изготовления (последняя цифра);

2 ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (2 цифры).

При наружном осмотре банок отмечают сохранность защитной смазки банок, механическое загрязнение их, наличие пятен ржавчины, бамбажных, хлопающих, деформированных, подтечных банок и банок с "птичками", черными пятами и нарушенной герметичностью.

Ржавчина на консервных банках является серьезным дефектом. Она может появляться при пониженном качестве жести и смазки, неправильном нанесении (с пропусками) смазки, повышенной влажности в хранилищах. Условно принято различать три степени ржавчины.

Первая степень - ржавчина поверхностная, появилась недавно, легко и бесследно удаляется при протирании жести ветошью, Такие консервы могут реализовываться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки, нормализация условий хранения.

Вторая степень - ржавчина более древняя, после протирки сухой ветошью остаются темные пятна обнаженной от полуды жести, заметных следов коррозии жести нет. Такие консервы не подлежат длительному хранению.

Третья степень - процесс ржавления зашел настолько далеко, что протирание сухой ветошью не удаляют пятна, остаются раковины с шероховатой поверхностью за счет коррозии жести. Среди таких банок могут обнаружиться такие, в которых железо проржавело насквозь, Все банки с ржавчиной 3-й степени должны быть отсортированы и подвергнуты проверке на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, подлежат реализации в короткие сроки, а не сохранившие её - выбраковываются.

Бамбажными считаются банки со вздутыми донышками и крышками, не принимающие нормального положения после надавливания пальцами. В бамбажных банках гофрировка крышек
сглажена, при постукивании отмечается тимпанический звук. Бамбаж может быть физического, химического и бактериального происхождения.

Физический бамбаж возникает при чрезмерном наполнении банок или в результате замораживания консервов.

Химический бамбаж - в результате накопления водорода при взаимодействии кислого содержания с посудой (жестью).

Бактериальный бамбаж обусловлен накоплением в банках газообразных продуктов бактериального происхождения.

Отличительным признаком химического или физического бамбажа является массовое поражение банок и нарастание их числа в процессе хранения, особенно при химическом бамбаже. Все бамбажные банки подлежат отсортировке и, как правило, уничтожению на месте; от оставшейся партии консервов отбирают пробы и направляют для бактериологическою анализа.

При возникновении бамбажа, причиной которого явилось замораживание содержимого, консервы подвергаются дефростации (размораживанию). Во всех случаях, когда после дефростации банки принимают нормальный вид, они признаются годными для питания, но реализуются после предварительной варки.

«Хлопушей» (банки с хлопающими концами) называется дефект готовых консервов в жестяных банках, у которых на одном конце имеется небольшая выпуклость. Эта выпуклость при нажиме исчезает и одновременно возникает на другом конце, образуя при этом характерный звук «хлопающей жести». В связи с тем, что «хлопуша» появляется не только от переполнения банок содержимым или от нарушения стандартного рельефа концов банки, но может быть и начальным признаком бамбажа, такие консервы к реализации не допускаются.

Деформация банок является результатом механического воздействия. Различают деформацию 2 степеней.

1 – наличие помятостей на банках с тупыми краями, при которых ухудшается только внешний вид банок. Не является причиной для забраковки консервов.

2 – наличие на банках помятостей с острыми краями.

Подтечными называют банки со следами вытекания внутреннего содержимого. Они являются производственным браком, отбраковываются на заводе.

Под «птичками» понимают деформацию в виде углов у фальцев, а под «черными пятнами» - места, не покрытые полудой.

Банки с деформацией 2 степени, подтечные, с птичками проверяются на герметичность. Герметичные банки выдаются на довольствие в первую очередь, а негерметичные подлежат уничтожению.

Проверка герметичности: банки освобождают от этикеток, защитной смазки, моют, насухо вытирают, погружают в горячую воду. Если банка не герметична, то из незамеченного при внешнем осмотре отверстия непрерывной струйкой выделяются пузырьки воздуха.

Осмотр внутренней поверхности банок. После удаления на тарелку содержимого банки осматривается внутренняя поверхность банок, при этом обращается внимание на наличие и распространение темных пятен, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах, сохранность лака. Темные пятна – результат коррозии жести, «мраморность» - темные и коричневые пятна и полосы - образуются в результате реакции сернистых соединений, которые выделяются при термической деструкции белоксодержащих продуктов с железом и
оловом. Наличие «мраморности» не является существенным пороком, если органолептические показатели продукта не изменяются. Появление темных пятен коррозии обычно сопровождается
нарастанием количества солей олова, железа, что может вызвать появление металлического привкуса. При обнаружении этого порока консервы направляются в лабораторию для количественного определения солей тяжелых металлов (олово, медь, свинец).

Определение свинца в полуде внутренней поверхности банок (качественная реакция): поверхность банки протирают ватой, смоченной в эфире для обезжиривания, затем наносят одну каплю 50% уксусной кислоты и через 2-3 мин каплю 5% раствора йодистого калия. Через 1-2 мин каплю снимают ватным тампоном. Если вата не пожелтела, то значит свинца меньше 1% (полуда консервных банок не должна содержать свинца более 0,06%), если она получила слегка желтую окраску, то свинца более 1%. В этом случае необходимо взять соскоб с банки с помощью ножа в количестве 0,6-0,4 г и провести количественное (точное) определение свинца.

Органолептическое исследование проводят путем осмотра и опробования холодных и разогретых консервов, в соответствии со способом употребления. На тарелке оценивают вкус, цвет, запах, консистенцию содержимого. Вкус, цвет и запах должны быть нормальными свойственными данному виду консервов, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция консервов должна
быть упругой при аккуратном извлечении из банок они не должны распадаться. Вкус определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на бактериальное заражение.

Кислотность консервов: отвешивают 20г консервов, перекладывают в колбу, заливают 250 мл дистиллированной воды. После двухчасового настаивания с периодическим встряхиванием содержимое фильтруется: 50 мл фильтрата переносят в колбу, прибавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах - количество мл 0,1 Н раствора едкого натрия, израсходованного для нейтрализации кислоты, содержащейся в100 г консервов. Кислотность овощных консервов не должна превышать 7,64; рыбных 9; мясных 5.

82.

Водоснабжение войск- совокупность мероприятий, проводимых специально предназначенными для этого силами и средствами с целью обеспечения войск водой в необходимом количестве и установленного качества.

Большое значение должно придаваться медицинскому контролю за организацией водоснабжения личного состава, очисткой и обеззараживанием воды. При этом специалисты мед. службы исходят из следующих принципов:

• широкомасштабное ведение боевых действий всегда приводит к массивному загрязнению водоисточников;

• в военное время возможно специальное заражение источников воды радиологическими и химико-биологическими агентами;

• при организации водоснабжения войск прежде всего используются стационарные водозаборные сооружения населенных пунктов и военных городков;

• при полевом размещении войск и перемещении личного состава используются разнообразные источники водоснабжения, что требует наличия определенных запасов воды и постоянной готовности к улучшению ее качества с помощью технических средств, портативных водоочистных устройств и медицинских препаратов;

• действия в средствах индивидуальной защиты, экстремальных климатогеографических регионах, закрытых пространствах с большим количеством теплопродуцирующих элементов, при высоких физических и психоэмоциональных нагрузках резко повышают потребность личного состава в доброкачественной питьевой воде.

При стационарном размещении войск водоснабжение осуществляется, как правило, по централизованному типу специальными водопроводными системами, состоящими из водозаборных, водообрабатывающих сооружений и водопроводной сети. Эти системы могут быть автономными, т.е. принадлежащими военному ведомству, обеспечивающими данный военный объект (аэродром, предприятие и др.), и коммунальными, т.е. принадлежащими гражданскому населенному пункту и обеспечивающими военный объект на договорных началах.

Ответственность за обеспечение войск водой в полевых условияхвозложена на командиров воинских частей. По их указанию проводится комплекс мероприятий по обеспечению войск водой, который включает оценку водообеспеченности местности, определение основных потребителей воды, а также разведку источников воды, ее добычу, улучшение качества, хранение, доставку и выдачу личному составу.

Службы полка, организующие водоснабжение в полевых условиях:

- инженерная служба

- мед. служба

- в ряде случаев к организации водоснабжения привлекается служба радиационной и химической защиты (СРХЗ), если противник применил ОМП. СРХЗ очерчивает очаг заражения местности. Если в нем оказывается водный источник, она принимает участие в дегазации (ОВ), дезинфекции (БС) и дезактивации (РВ)

- служба тыла подвозит воду с пунктов водоснабжения на распределительные пункты.

Разведывательная группа состоит из представителя инженерной и мед. служб. Обязанности:

1. выявление возможных источников водоснабжения

- поверхностные (по топографической карте)

- подземные (путем пробного бурения)

Если выявили 2 источника, то предпочтение отдают подземному, т.к. лучше качество воды, но при этом необходимо учитывать и малый объем воды.

2. оценка возможности использования водного источника

а) инженерная служба оценивает технические возможности:

- дебет (производительность) водного источника

- организация подъездных путей

б) мед. служба

- проводит сан-топографическую разведку местности вблизи водного источника. Выявляет возможные источники загрязнения: сброс сточных промышленных вод, хоз-фекальных вод; наличие поблизости туалетов, бань, животноводческих ферм, скотомогильников

! навоз => водоем => растворение О2 + патогенная микрофлора => прекращение функционирования водоема как живого оргванизма

- проводит сан-эпид. разведку водного источника. Выявляет зависимость м/у потреблением воды из этого водного источника и уровнем инфекционных заболеваний людей, которые используют эту воду; а также уровнем эпизоотий среди животных

! эпидемия = эпизоотий (среди грызунов). В военное время размножаются грызуны (т.к. никто с ними не борется, много еды = трупы). При контакте м/у грызунами происходит распространение возбудителя и возникновение эпизоотия (лептоспироз, туляремия, чума в южных районах). Их испражнения загрязняют воду.

- осуществляет оценку качества воды водного источника

! лаборатория гигиеническая войсковая (ЛГ1) представляет собой укладочный ящик, в котором находятся необходимые реактивы и оборудование для проведения исследования качества воды экспресс-методом. Нужно определить:

- органолептические свойства воды

- показатели эпид. безопасности воды. Используются косвенные показатели органического загрязнения воды: азот аммонийных соединений (свежее загрязнение) => нитриты => нитраты (давнее загрязнение). В превращении азотистых соединений участвуют нитробактер, нитрозаммонас, О2.

В чистых подземных водоемах азотсодержащих соединений быть не должно.

В чистых поверхностных водоемах допускается содержание азотсодержащих соединений в концентрации не выше 0,01 мг/л (следовые концентрации).

НО! Азотсодержащие соединения минеральногопроисхождения => нет загрязнения.

По своим качествам данные водного источника пригодны для развертывания на его базе пункта водоснабжения.

Пункт водоснабжения – участок местности в непосредственной близости от водного источника, где осуществляется забор, обработка и хранение воды.

Нормы водопотребления.Полевые нормы водоснабжения должны предусматривать полное удовлетворение физиологических потребностей человека и минимальное удовлетворение хозяйственно-бытовых нужд в любых условиях.

Для человека минимальная биологическая потребность в питьевой воде составляет ежедневно 2-2,5 л.

Суммарные нормы расхода воды в полевом лагере для хозяйственно-питьевых нужд при отсутствии водопровода и канализации (привозная вода) принимаются из расчета 40 л на 1 военнослужащего в сутки, при наличии разводящей сети (водопровода) без канализации - 100 л на 1 военнослужащего в сутки.

Нормы потребления воды в сутки на 1 военнослужащего устанавливаются в зависимости от погоды (умеренной - до +25 °С и жаркой - более +25 °С). Они составляют соответственно: на хозяйственно-питьевые нужды - 20 и 30 л; на санитарно-бытовые нужды - 40 и 50 л, всего 60 и 80 л.

83.

Задачи мед. службы по контролю за работой пункта водоснабжения:

1) контроль за очисткой воды

- выбор дозы коагулянта

- оценка эффективности очистки воды (определение степени мутности воды за счет прозрачности – высота столба воды, через который различается шрифт Снеллена; прозрачность должна быть не менее 20 см, определяется до и после очистки воды)

2) контроль за обеззараживанием воды

- % активного хлора (ДТСГК) должен быть не менее 18% (36%)

!Активный хлор–это хлор, который выделяется в свободном виде при взаимодействии данного вещества с соляной кислотой.

При хлорировании в полевых условиях обычно применяется ДТСГК (двутреть основная соль гипохлорита кальция). Он содержит 60 % активного хлора. Кроме того применяют НГК (нейтральный гипохлорит кальция). Он содержит 70 % активного хлора

- выбор дозы хлора

- оценка эффективности хлорирования воды (определение остаточного хлора)

Остаточный хлор – показатель качества обеззараживания воды, выражаемый содержанием в воде активного хлора (в мг/л) по окончании процессов его связывания при хлорировании (0,3 – 0,5 мг/л).

3) оценка сан. состояния территории пункта водоснабжения (зона строгого режима)

4) контроль за состоянием здоровья персонала (нет ли больных с заболеваниями инфекционной природы).

84.

Методы улучшения качества воды в полевых условиях:

Очистка

1) Физические методы. Осветление осуществляется за счет отстаи­вания, коагуляции и фильтрации. В качестве коагулянтов применяются сернокислый алюминий, хлорное железо. Фильтрация чаще всего осуще­ствляется через антрацитную крошку и через ткань. Кроме того, при по­падании в воду ОВ и РВ применяются ионообменники.

2) Химические методы. Дегазация: при попадании отравляющих га­зов воду сначала пропускают через гашеную известь, а затем уже пропус­кают через обычные фильтры.

3) Хемосорбция. Отравляющие вещества сорбируются на карбоферрогель (уголь, обработанный гелем железа)

4) Просто сорбционные методы. Возможно осаждение ОВ на акти­вированном угле (березовый уголь).

Обеззараживание воды может производиться следующими способами:

1) Нормальное хлорирование. На 1 литр воды надо добавить до 5 мг активного хлора, чтобы остаточный хлор был 0.3-0.5 мг/л.

2) Гиперхлорирование. 10-15-30-50 мг активного хлора на 1 литр во­ды.

3) Суперхлорирование. От 100 мг/л активного хлора. Применяется в том случае, если в воде находятся споры сибирской язвы, так они при меньших концентрациях не гибнут.

Табельные средства для очистки и обеззараживания во­ды:

Все процессы очистки воды в армии и на флоте осуществляются на спе­циальных табельных средствах. К ним относятся:

1) ТУФ-200(тканево-угольный фильтр-200). Мощность - 200 л/час. В фильтре имеется ткань типа брезента и уголь. Вода забирается, гиперхло­рируется и фильтруется через ткань фильтра, а оставшийся хлор погло­щается активированным углем фильтра.

2) МАФС-7500– модернизированная автофильтровальная стан­ция с мощностью 7500 л/ч. Она представляет собой машину на колесах, где имеется одна колонка с антрацитом и две колонки с активированным углем. Вода накачивается из озера или реки, гиперхлорируется и фильтруется. Если в воде имеются отравляющие или радиоактивные вещества, то применяется карбоферрогель.

3) ВФС-2500(войсковая фильтровальная станция). Дает 2500 л/ч. Принцип строения тот же, что и у МАФС, кроме того, что здесь еще имеются УФ-лампы на тот случай, если обнаружены споры сибирской яз­вы.

4) "Исток".Принцип работы такой же, но установка дает 10000 л/ч.

В качестве индивидуальных средств обеззараживания воды применяются: таблетки и устройства.