Получение крахмальной патоки
Крахмальная патока — продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными кислотами или амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную или слегка желтоватую, очень вязкую жидкость со сладким вкусом. Сладость ее в 3...4 раза ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит различное количество редуцирующих веществ (глюкозы, мальтозы) и декстринов. Патока используется в качестве дополнительного сырья при получении отдельных видов пищевой продукции. В зависимости от назначения различают три вида крахмальной патоки: карамельную (К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). В свою очередь, карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К1). Особое место занимает мальтозная патока, содержащая не менее 65 % редуцирующих веществ в пересчете на мальтозу. Патока классифицируется в зависимости от углеводного состава, который определяется по общему содержанию редуцирующих веществ (РВ). Содержание редуцирующих веществ в карамельной патоке 38...44%, в карамельной низкоосахаренной —30...34 % и в глюкозной высокоосахаренной — 44...60%. Карамельная низкоосахаренная патока используется при производстве карамели в качестве антикристаллизатора, глюкозная высокоосахаренная — в качестве сахаристого вещества при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т. д.
Мальтозная патока по сравнению с обычной карамельной патокой отличается высоким содержанием мальтозы, большей сладостью, более низкой вязкостью, меньшей гигроскопичностью и большей стойкостью при хранении. Содержание глюкозы в ней не превышает 10 %. Она может быть использована для приготовления карамели в качестве антикристаллизатора и для других целей. Мальтозную патоку получают, используя для гидролиза крахмала ячменный солод, в котором присутствует (β-амилаза, или ферментные препараты. Первые стадии гидролиза можно осуществлять как кислотным, так и ферментативным методом. В качестве разжижающего фермента используют бактериальную а-амилазу (амилосубтилин Г10х), а в качестве осахаривающего — амилоризин Г10х. Процесс осахаривания проводят при температуре 55 °С в течение 20...40 ч в зависимости от дозировки ферментного препарата.
Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии: подготовка крахмала к гидролизу; гидролиз крахмала; нейтрализация гидролизатов или инактивация ферментов; фильтрование сиропов; обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами; уваривание жидких сиропов до густых; уваривание густых сиропов до патоки; охлаждение патоки.