Обработка и хранение сухого солода

Обработкасолода. Ростки имеют горький вкус и не должны попадать с солодом в затор. Поэтому свежевысушенный солод, у которого ростки еще хрупкие, сразу направляют в росткоотбивную машину,

Росткоотбивная машина представляет собой ситчатый барабан с вращающимися в кем лопастями (рис. 35). Солод с ростками шнеком 2 подается внутрь ситчатого барабана, где он подхватывается лопастями 3 и приводится во вращение, тесно соприкасаясь с внутренней поверхностью барабана. Ростки проваливаются сквозь отверстия в барабане и удаляются шнеком 1. Очищенные зерна лопастями продвигается к противоположному концу машины, пыль отсасывается вентилятором 4. При отделении ростков солод охлаждается цирку-

Обработка и хранение сухого солода - student2.ru

Рис. 35. Росткоотбивная машина

лируюшим в машине воздухом до температуры 20°С. Очищенный солод взвешивают и направляют на склад для хранения и выдержки.

Свежевысушенный солод имеет хрупкую структуру, при дроблении цветочные пленки и эндосперм сильно измельчаются, образуется много мелкой крупки и мало муки. Такое дробление солода приводит к затруднениям при осахаривании затора и фильтровании сусла. Сусло получается мутным, брожение замедленным, молодое пиво плохо осветляется, а готовое пиво становится нестойким. Поэтому свежевысушенный солод до поступления в производство выдерживают в солодохранилище не менее 30 сут. За это время в солоде завершаются физико-химические превращения компонентов зерна, что делает его пригодным для производства пива. Он, обладая высокой гигроскопичностью (способность поглощать влагу из воздуха), увлажняется от 3—4 до 5—6% и теряет хрупкость.

При отлеживании увеличиваются амилолитическая активность солода и содержание растворимого белка.

Хранение солода. Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3—4 м или силосах при температуре не выше 20°С. Склады должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, хорошо проветриваемыми. На совместное хранение направляют одинаковый по качеству солод.

В процессе хранения регулярно определяют содержание влаги и температуру в солоде,

Требования к качествуячменного солода

По способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный и специальные: карамельный и жженый. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса (высокого качества, первый, второй), а карамельный на два: первый и второй.

Таблица 17

Показатель	Норма для солода
светлого	темного
высокого качества	I класса	II класса
Проход через сито 2,2x20 мм, %, не более
Массовая доля сорной примеси,%, не более	Не допускается	о,з	0,5	0,3
Число зерен, %: мучнистых, не менее стекловидных, не более темных, не более
			5
Нет	Нет
Массовая доля влаги, %, не более	4,5
Массовая доля экстракта в сухом вешестве солода тонкого помола, %, не менее
Разность массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помола, %	Не более 1,5	1,6-2,5	Не более 4
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более	11,5	11,5	12,0	.
Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), %	39-41
Продолжительность осаха-ривания, мин, не более	15,0	20,0	25,0	_
Лабораторное сусло: цвет раствора иода концентрацией 0,1 моль/дм¹на 100 см¹ воды, см³, не более кислотность раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³на 100 см³ сусла, см'	0,18	0,20	0,40	0,5-1,3
0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	Не нормируется
Прозрачность (визуально)	Прозрачное	Прозрачное	Допускается небольшая опа-лесценция	Прозрачное

По органолептическим показателям ячменный солод должен соответствовать следующим требованиям. Внешний вид чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей. Цвет ровный от светло-желтого до желтого; не допускаются зеленоватые и темные тона, обусловленные плесенью. Запах солодовый, чистый, у темного солода более сильный; кислый, плесневелый и другие посторонние запахи не допускаются. Вкус характерный, солодовый, сладковатый; кисловатый и горький вкус не допускается.

Качественные показатели светлого солода {высокого качества, 1 и II классов) и темного приведены в таблице 17.

За рубежом обращают внимание также на такие показатели солода, как вязкость лабораторного сусла, содержание р-глюкана, относительное число Гартонга RE (экстракт из солода тонкого помола, полученного при затирании при температуре 45°С, что указывает на действие протеолитических и, отчасти, цитолитических, ферментов). Вязкость лабораторного сусла должна быть 1,5-1,6 мПа-с, содержание растворимого р-глюкана 100—250 мг/дм³ или 0,15—1,9% к массе сухих веществ. Относительное число Гартонга — не менее 35%. Содержание нитрозодиметиламина (вредного вещества, образующегося при сушке солода), не должно превышать 3 мкг/кг.

Специальные солода

Получениесолода карамельного.Карамельный солод — это темно-коричневый ароматический продукт, полученный из свежепроросшего светлого солода осахариванием при 70°С и обжариванием при 120-170°С.

Карамельный солод готовят по следующей схеме. Свежепроросший светлый солод многократным орошением водой увлажняют до 50-60% и загружают в обжарочный барабан на 2/3 его вместимости. При частоте вращения барабана 30 мин-¹ солод нагревают до 70°С, выдерживают 40—50 мин, затем нагревают до 120— 170°С, давая возможность солоду в это время высохнуть, и обжаривают до получения нужного цвета в течение 2,5 — 4 ч. Для светлого карамельного солода температура обжаривания должна быть 110—120" С, для солода средней цветности — 130—150° С, для темного — 150—170° С.

После обжаривания карамельный солод выгружают из барабана на металлическое сито, быстро охлаждают и направляют в склад. Карамельный солод должен иметь ярко выраженный приятный солодовый запах; вкус сладковатый, но не горький; цвет равномерный, от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Физико-химические показатели солода приведены в таблице 18.

Получение солода жженого.Для приготовления пивоваренного жженого солода используют сушеный солод (допускается использовать ячмень). Солод предварительно увлажняют, опрыскивая водой, перемешивают перелопачиванием, складывают в кучу, выдерживают в течение 11—12 ч. Можно увлажнять сухой солод замачиванием

при 70°С в течение 12 ч. Этим солодом на 2/3 загружают обжарочный барабан, в течение получаса нагревают до 150—160°С, затем медленно в течение 1,5 ч нагревают до 220°С и опрыскивают водой из расчета 1,5% воды к массе солода. Солод обжаривают до темно-коричневого цвета эндосперма зерна. Затем жженый солод выгружают из барабана, быстро охлаждают и направляют на хранение. Перед употреблением его хранят не менее 14 суток.

Нормально приготовленный жженый солод не должен иметь обуглившихся зерен и рассыпаться при раздавливании; запах его похож на запах кофе, вкус приятный кофейный, но не пригорелый (табл. 18).

Таблица 18

Наименование показателя	Норма для солода
карамельного	жженого
11 класса	I класса
Массовая доля влаги, %, йе более экстракта в сухом веществе солода, % не менее сорной примеси, %, не более

0,5	0,5	0,5
Количество карамельных зерен, %, не менее			_
Цвет (величина Линтера - Лк), не менее

Получение высокоферментативного солода диафарина. Диафарин применяют как добавку при затирании к солоду с низкой осахарива-ющей способностью. Ячмень, используемый для приготовления этого солода, должен иметь способность прорастания не менее 97%. Замачивают его при сильной аэрации воздухом при температуре 10—12°С в течение трех суток до влажности 43,5—47%. Проращивают солод при температуре \$-16°С , интенсивно аэрируя при регулярном ворошении в течение 5 сут, затем проращивание ведут до 8—9 суток. Зародышевый листок должен быть около 4/5 длины зерна. Допускается не более 5% проростков. Сушат солод при сильной тяге при температуре не выше 5СГС. Влажность свежевысушенного солода 4—6%.

Производственная санитарияи безопасные приемытруда

В солодовне полы убирают влажным способом не реже одного раза в сутки. Малодоступные места, водосточные каналы очищают, промывают и засыпают хлорной известью. Стены и потолки в коридорах и других сухих помещениях обметают не реже одного раза в неделю, белят не реже одного раза в квартал; в сырых местах белят известью по мере надобности.

Замочные аппараты, солодорастильные тока, ящики, барабаны моют, чистят и дезинфицируют после каждого цикла работы 2%-ным раствором'хлорной извести в течение 2 ч. После освобождения

тока от зерна промывают пол и панели на высоту 20 см хлорно-известковым молоком или 2%-ным раствором марганцовокислого калия. Ящик после освобождения белят известью, подситовые пространства обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна также тщательно моют, чистят и дезинфицируют.

Ящики солодовни с передвижной грядкой чистят, моют и дезинфицируют по секциям (дням ращения) каждые 8—10 дней. Камеру кондиционирования воздуха обрабатывают, а форсунки чистят не реже раза в месяц.

Шнеки, транспортеры, элеваторы, бункеры для свежепроросше-гр солода очищают ежедневно.

Во избежание развития посторонней микрофлоры в солодовне рекомендуется опрыскивать из гидропульта стены помещения 0,25%-ным раствором формалина.

Для работы, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечивают резиновыми сапогами, которые перед началом работы обеззараживают 2%-ным раствором хлорной извести в специальных емкостях. Хранят эту обувь в специальном шкафу.

Приготовление дезинфицирующих растворов для дезинфекции зерна при замочке, для обработки технологического оборудования разрешается только рабочим, знающим химические Свойства и особенности этих веществ.

Помещение солодосушильного отделения убирают периодически. Пыль обметают не реже одного раза в неделю, стены белят не реже одного раза в квартал. Окна и двери протирают влажной тряпкой. Зонт и вытяжную трубу в солодосушилке очищают и дезинфицируют не реже одного раза в месяц. Калориферы очищают от ростков не реже одного раза в неделю. Все помещения солодосушильного отделения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Решетки горизонтальных солодосушилок очищают от ростков и пыли после каждого спуска солода.

Перед приемкой свежепроросшего солода на верхние решетки сушилки, а также при выгрузке его с сит, солодоворошители останавливают и отводят в крайнее положение. Перед пуском ворошителя необходимо убедиться в отсутствии людей в солодосушилке.

Помещения подработочного, замочного и солодорастильного отделений должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Зерновые сепараторы, очистительно-сортировочные машины, триеры и другие машины для подработки ячменя должны иметь аспира-ционные системы для отсасывания воздуха и его очистки.

Тросы подвесок рассевов мастер цеха проверяет ежеквартально и при обнаружении обрывов нитей заменяет новыми.

Световая сигнализация электромагнитных сепараторов должна работать бесперебойно. При ее неисправности включение сепараторов запрещается. Нагревание деталей электромагнитных сепараторов (маг-нитопроводы, подшипники) не должно превышать 60°С. В подрабо-

точном, солодорастильном, дробильном отделениях устанавливают электрооборудование только в закрытом пыленепроницаемом исполнении. Все электрооборудование заземляют.

Замочные аппараты оборудуют устройством для удаления диоксида углерода. Площадки для обслуживания устанавливают на уровне 1,1-1,2 м ниже верхней кромки замочных аппаратов.

Запрещается заходить в солодорастильный ящик при работающем солодоворошителе. Вход допускается только после обесточивания его электропривода. При этом на пусковом устройстве вывешивают плакат: «Не включать! Работают люди!».

Солодоворошители пневматических ящиков при статическом способе солодоращения должны иметь дистанционное управление.

Напряжение в электросети управления приводом ворошителя и других механизмов и машин в солодорастилъном отделении не должно превышать 42 В.

При работе в барабанной пневматической солодовне перед загрузкой солода необходимо открыть вентиляционные каналы и удалить из барабанов диоксид углерода. Перед пуском солодорастильного барабана проверяют, не работают ли люди в нем и около электропривода, закрыты ли люки барабана. Червячные передачи у барабанов и вала, на который насажаны червяки для передач, должны быть закрыты кожухом.

При обслуживании замочных аппаратов, солодорастильных ящиков и барабанов пользуются светильниками напряжением только 12 В.

Подработочное, солодорастильное и солодосушильное отделения должны иметь между собой телефонную связь, звуковую и световую сигнализацию, обеспечивающую координацию работы этих взаимосвязанных участков.

Двери солодосушильных камер во время работы солодоворошите-лей должны быть закрыты и иметь блокировку с приводом солодо-ворошителя, отключающую его при входе людей в камеру. Категорически запрещается входить в помещение сушильных камер во время работы ворошителей, загружать в это время солод на сита или выгружать его. Во избежание попадания людей в шахту солодосу-шилки с вертикальным потоком зерна в верхней части шахты должна быть установлена несъемная решетка.

Топки для жидкого и газообразного топлива должны иметь автоматическую блокировку, обеспечивающую отсечку подачи топлива при затухании факела, невозможность зажигания топлива без предварительного запуска вентиляторов горячего воздуха и продувки топлива.

При ручном обслуживании топок зажигать жидкое и газообразное топливо разрешается только после продувки, вентилирования камеры сгорания. В помещении топки на видном месте должен быть вывешен плакат: «Продуй топку перед зажиганием топлмва'>, а на топку нанесен знак: «Осторожно! Опасность взрыва!».

Топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должны быть оборудованы взрывными клапанами, а топливопроводы и топливная аппаратура герметизированы.

но

На магистрали, подводящей жидкое и газообразное топливо к топкам, вблизи выхода из топочного помещения и на расстоянии не менее 3 м от топки устанавливают главный запорный вентиль.

Контрольные вопросы

1. Перечислите основные этапы очистки ячменя от примесей.

2. Какова цель замачивания ячменя перед солодоращением?

3. Какие химические превращения происходят в ячмене при зама
чивании?

4. Какие вы знаете способы замачивания ячменя?

5. Зачем моют ячмень перед замачиванием?

6. Для чего производят сортирование ячменя перед замачиванием?

7. Каково устройство воздушно-ситового сепаратора?

8. Как устроен и работает замочный аппарат?

9. По каким признакам можно определить правильность замачива
ния ячменя?

10. Для чего проращивают ячмень?

11. Какова роль ферментов в процессе солодоращения?