Приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий

Для приготовления заквасок используют дрожжи рас М, 131-К, С-2, хлебопекарные и винные дрожжи, молочнокислые бактерии рас 11 и 13. Закваску готовят непосредственно на заводе по схеме, приведенной на рис. 86.

В разводке дрожжей чистой культуры для закваски должно содер­жаться дрожжей не менее 40 млн клеток в 1 см³, кислотность развод­ки молочнокислых бактерий 6,8—7 см³раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ среды.

Стадии разведения

Штаммчистой культуры дрожжей

10см⁵

Штамм молочнокислых бактерий

т

250 см³ (2 колбы)

24ч

II

2,0 дм!

250 см1

£

24ч

24 ч

га

III

4,0дм1

D L

2,0 дм'

Способ А

24ч

Способ Е

I— '	Разведение суслом 1:10 ff \'	1 Разведение | | суслом 1:10 1 Т fl *
3 II ^ um! 20 дм I 1 молочнокисл дрожжи *• •*• 6актери(1	ые дрожжи И"

I

I 40 дм5 L^ молочнокислые бактерии
IV 18дм] 24ч V		24ч 1 |	1 48ч Разведение | суслом 1:10 '
4g ч Разведение
1 суслом 1:10"	V 1
лпп nu] ь		» 600дм! предварительно смешанная разводка
молочнокислые 40 дм3 бактерии	молочнокисл ые бактерии
4В ч 360 см5	48ч 360дм1 т г	48ч 540 дм1
VI		4000 дм3 смешанная закваска	«J
Разведение суслом 1:10		Разведение суслом :7

Рис. 86. Схема разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Поддержание чистых культур, их разведение и приготовление комбинированной закваски осуществляет микробиолог лаборато­рии предприятия.

Сохраняют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в лаборатории. Дрожжи хранят в виде колоний на скошенном сусло-агаре при температуре 6—7°С и пересевают 1 —2 раза в месяц. Чистую культуру бактерий поддерживают на сусле с добавлением в него до 10 г сахара на 100 см³ сусла. После выдерживания культуры в термо­стате в течение 2 сут при 20°С в нее добавляют немного стерильного мела и ежедневно встряхивают для лучшей нейтрализации. Через каж­дые 10 дней культуру пересевают.

Приготовление разводки дрожжей и молочнокислых бактерий пред­ставляет собой несколько пересевов с увеличением квасного сусла и числа микроорганизмов в лаборатории, затем в отделении чистых культур и в производстве (см. рис. 86).

Разводку готовят двумя способами: раздельным выращиванием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (способ А — наиболее предпочтительный) и смешанное выращивание культур мик­роорганизмов (способ Б). На схеме даны объемы пересевов для завода производительностью 10 тыс. дал кваса в сутки. При большей произ­водительности заводов надо увеличивать или уменьшать объемы разводки, начиная со II лабораторной стадии. Лабораторные стадии I—III — общие для обоих способов. Их осуществляет микробиолог в лаборатории. Последующие стадии выполняет уже аппаратчик бро­дильного отделения в аппаратах отделения чистых культур.

В лаборатории работают на стерильном сусле с массовой долей сухих веществ 8%. Для этого стерилизацию сусла проводят в авто­клаве при 0,5 МПа в течение 15—20 мин. В отделении чистой куль­туры применяют кипяченое в течение 10—15 мин сусло, температу­ра которого не выше 30°С. Для получения смешанной закваски ис­пользуют производственное сусло.

Разведение чистой культуры дрожжей в лаборатории. Для проведе­ния работы в лаборатории, в расчете на производительность 10 тыс. дал кваса в сутки, необходимо иметь: пробирки с 10 см³ стерильного сусла; колбу вместимостью 0,5 дм³ с 250 см³ стерильного сусла; кол­бу вместимостью 3 дм³ с 1,75 дм³ стерильного сусла. При большей производительности завода объемы разводки дрожжей и молочно­кислых бактерий в лаборатории (на стадии III) могут достигать 10 или 20 дм³. В этом случае необходимо для стерилизации сусла и при­готовления разводки использовать несколько стеклянных колб из термоустойчивого стекла, их число должно обеспечить суммарную вместимость (10 или 20дм³).

Оптимальная температура выращивания дрожжей на всех стадиях 25—30°С, а продолжительность выращивания на каждой лаборатор­ной стадии 24 ч.

Из пробирки с исходной культурой дрожжей на косом агаре бе­рут полную петлю посевного материала, засевают в пробирку с 10 см³ сусла (стадия I) и 24 ч выращивают в термостате.

Дрожжевую разводку из пробирки полностью переносят в колбу с 250 см³ сусла (стадия II), перемешивают легкими вращательными движениями, не допуская смачивания пробки, выдерживают при оптимальной температуре в течение 24 ч.

Затем содержание колбы полностью переносят в колбу вмести­мостью 3 дм³ с 1,75 дм³ сусла (стадия HI), перемешивают и также выращивают в течение 24 ч.

Разводку чистой культуры дрожжей, выращенной в колбе (на стадии HI), переносят в отделение чистых культур. При этом кол­ба должна быть покрыта стерильным бумажным колпачком и плотно завязана шпагатом. Во избежание механических повреждений кол­бу ставят в деревянный ящик с двумя ручками и покрывают по­лиэтиленовой пленкой.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий влаборато­рии. Для проведения работы в лабораторий необходимо иметь: две колбы вместимостью по 0,5 дм³ с 250 см³ стерильного сусла в каж­дой; колбу вместимостью 3 дм³ с 1,5 дм³ стерильного сусла и колбу на 5 дм³ с 2 дм³ стерильного сусла. Оптимальная температура выра­щивания молочнокислых бактерий 28—30°С

Содержимое трех ампул молочнокислых бактерий расы 11 пере­носят в одну из колб с 250 см³ сусла, а содержимое трех ампул бактерий расы 13 - в другую колбу с 250 см³ сусла (стадия I). Куль­туру выращивают в течение 24 ч.

Содержимое двух колб (стадия I) полностью переносят в колбу с 1,5 дм³ сусла (стадия II), перемешивают и выращивают в течение 24 ч.

Затем выросшую в колбе разводку бактерий в колбе (стадия II) полностью переносят в колбу с 2 дм³ сусла (стадия III), перемешива­ют и выращивают 24 ч и выросшую разводку переносят с соблюде­нием правил стерильности в отделение чистых культур.

Разведение чистых культур микроорганизмов в отделении чистыхкультур по способуА. Особенностью способа А является раздельное выращивание бактерий и дрожжей до стадии смешанной закваски (стадия VI) Продолжительность выращивания дрожжей (на стадии IV и V) различна, а именно 24 ч и 48 ч, соответственно. Поэтому для ежедневной передачи культур дрожжей и бактерий в произ­водство необходимо выращивание бактерий (стадия V) вести в двух равных по объему емкостях, в которых процесс выращива­ния сдвинут по фазе на 24 ч.

Разведение чистых культур дрожжей.Выросшую в лаборатории раз­водку дрожжей (2 дм³) при соблюдении правил стерильности разво­дят в 10 раз (до 20 дм³). Дрожжи выращивают течение 24 ч до кон­центрации 40 млн. клеток в I см³. Затем 18 дм³ передают в емкость для приготовления закваски. В последующих циклах приготовления дрожжевой разводки в этой емкости используют отъемно-доливной способ: к оставшимся 2 дм³ добавляют 18 дм³ сусла и проводят выра­щивание в течение 24 ч. Отбор дрожжей, долив сусла и выращивание можно повторять не более 15 раз, после чего необходимо начинать разводку из новой пробирки.

Разведение чистой культуры молочнокислых бактерий. К4 дм³ выросшей в лаборатории разводке молочнокислых бактерий доли­вают 36 дм³ сусла (разведение в 10 раз) и выращивают бактерии 48 ч до накопления кислотности 6,8-7 см³1 н раствора гидроксида натрия на 100 см³ среды.

На стадии V по способу А используют две емкости для разводки молочнокислых бактерий, цикл в которых сдвинут на 24 ч. Вначале в одну из емкостей передают 40 дм³ разводки (стадия IV), разбавляют суслом в 10 раз (объем 400 дм³). Через 24 ч выращивания отнимают 40 дм³ и передают в качестве посевного материала во вторую ем­кость, доливают сусло в обе емкости до объема 400 дм³ и содержимое

первой емкости передают через 24 ч, а второй через 48 ч. Далее оставляют 40 дм³ готовой разводки, доливают суслом до 4QQ дм³ и выращивают культуру 48 ч, чередуя, таким образом, до 7 циклов.

По способу Б на стадии V получают предварительно смешан­ную разводку.

Приготовление предварительно смешанной разводки.В емкость для предварительно смешанной разводки передают 40 дм³ разводки чис­той культуры бактерий, доливают суслом до 580 дм³ и выращивают в течение 24 ч. Затем сюда же вносят 20 дм³ разводки чистой культу­ры дрожжей и продолжают совместное выращивание еще 24 ч до накопления кислотности 6,8—7 см³. Общая продолжительность выра­щивания культуры 48 ч.

Примерно 90% разводки направляют в цех в аппарат для приготов­ления смешанной закваски, а оставшиеся 10% (60 дм³) вновь заливают суслом до 600 дм³. Через 48 ч свежую разводку используют в производ­стве. Такой отьемно-доливной процесс можно вести не более 7 циклов (по 48 ч каждый), после чего разводку заменяют свежими культурами дрожжей и молочнокислых бактерий (стадии I—III).

При совместном культивировании дрожжей и молочнокислых бактерий следят, чтобы кислотность не превышала 6,8—7 см³. Все операции проводят при 25—ЖС. Если потребность в разводке сни­жается, то емкость, в которой проводится отьемно-доливной про­цесс, охлаждают до 6°С.

Приготовление смешанной закваски,В емкость для смешанной зак­васки передают: по способу А разводку молочнокислых бактерий 360 дм³ и дрожжей 18 дм³, а по способу Б 540 дм³ предварительно смешан­ной разводки. Разбавляют в 10 раз по способу А и в 7 раз по способу Б производственным суслом с добавлением сахарного сиропа (25% от нормы на квас). Общий объем будет равен 4000 дм³.

Через 6 ч закваску направляют в аппарат для брожения, где ее объем составляет 4% от общего объема сбраживаемого сусла.

Так как длительность получения смешанной закваски (6 ч) и цикла брожения в аппаратах (12—18 ч) меньше времени приго­товления предварительно смешанной закваски (48 ч), то до окон­чания ее приготовления целесообразно проводить отьемно-долив-ной процесс непосредственно в аппарате для смешанной закваски. Для этого в нем оставляют половину разводки и доливают ее до полного объема суслом с сахарным сиропом. Половину смешан­ной закваски передают в бродильные аппараты, где она составля­ет 2% их объема. Через 8—10 ч бродильный аппарат доливают до полной вместимости и ведут брожение до накопления необходи­мой кислотности.

Через каждые 2 цикла содержимое аппарата смешанной закваски переводят в бродильные аппараты, где ее количество составляет 4% объема.

В аппарат для смешанной закваски после его освобождения пере­дают готовую предварительно смешанную разводку из отделения чистых культур, и цикл приготовления закваски повторяют вновь.

На небольших предприятиях, где нет аппаратов для разведения чистых культур, можно использовать стеклянные бутыли вместимо­стью по 20 дм³. Для разведения дрожжей и молочнокислых бактерий необходимо иметь два небольших сосуда, причем вместимость сосуда для дрожжей должна быть меньше, чем для бактерий, в 2 раза.

На высокопроизводительном предприятии необходимо иметь два аппарата для разведения чистых культур: один - для разведения дрожжей, другой - для молочнокислых бактерий. Перед началом ра­боты все емкости аппаратов моют горячей водой со щетками, и сте­рилизуют потоком пара по 1 ч в сут в течение трех дней. По оконча­нии стерилизации в стерилизаторе и аппарате брожения держат при­открытыми вентили с подводом стерильного воздуха.

После охлаждения стерилизатор наполняют горячим суслом и сте­рилизуют его в течение 1 ч, периодически перемешивая стерильным сжатым воздухом. Затем сусло охлаждают до 25-ЖС и передают в один из цилиндров брожения, туда же из колбы Карлсберга вводят 8-12 дм³ чистой культуры микроорганизмов.

Если у аппарата два цилиндра брожения, то в одном размножают смесь бактерий рас 11 и 13, а в другом-квасные дрожжи. Если три цилиндра, то каждый из них засевают одной культурой.

Разведение сухих квасных дрожжей. Для производства 1000 дал кваса готовят сусло с массовой долей сухих веществ 8%, кипятят 10 мин и охлаждают в закрытом сосуде до 26—30°С.

В бутыль вместимостью 20 дм³, тщательно вымытую 2—3%-ным раствором карбоната натрия, вносят 100 г сухих дрожжей и 5дм³ подготовленного сусла. Бутыль закрывают ватной пробкой, содер­жимое перемешивают 10-20 мин и оставляют на 18 ч для забражи-вания, затем заливают еще 15 дм³ сусла, выдерживают 8—12 ч, отбирают 15 дм³ забродившего сусла и предают его в чанок с крыш­кой вместимостью 100дм³. В бутыль снова доливают 15дм³ сусла и оставляют на 12—16 ч до начала интенсивного забраживания. Про­цесс повторяют 5-6 раз. На всех стадиях долив осуществляют толь­ко в стадии активного брожения.

Закваску в чанке доливают 85 дм³ квасного сусла, доведенного сахарным сиропом до концентрации 6%, и оставляют на 18—20 ч до интенсивного брожения, после чего передают в производственный аппарат вместимостью 1000 дал и сбраживают в течение 12 ч. После освобождения чанок моют, дезинфицируют и используют для сле­дующей разводки дрожжей.

Разведение молочнокислых бактерий из высушенных культур прово­дят в бутыли вместимостью 20 дм³, куда вносят 100 г бактерий, 5 дм³ прокигагченого и охлажденного сусла, закрывают стерильной ватной

пробкой и оставляют на 24 ч. После забраживания доливают 15 дм³ сусла (прокипяченого и охлажденного) и оставляют на 24 ч.

Затем разводку бактерий передают в производственный аппарат, заполненный суслом из расчета 5—6 дм³ на 1000 дал. Одновременно туда подают культуру дрожжей, приготовленную, как описано выше.

Бутыль на 20 дм³ после каждого отъема закваски доливают про­кипяченным 8%-ным суслом до первоначального объема. Через 6-1 сут разводку обновляют.

Разведение прессованных хлебопекарных дрожжей. Дрожжи из рас­чета 15 г на 10 дал сусла помещают в емкость, смешивая с водой в соотношении 2:1, добавляют 40%-ную молочную кислоту из расчета 40 см³ на 1 кг прессованных дрожжей и устанавливают рН дрожжевой разводки 2,7—2,9. Суспензию выдерживают 3 ч, добавляют пятикрат­ный объем сусла, пастеризованного или прокипяченого и охлажден­ного до 20—30°С концентрацией 8% СВ. После этого дрожжевую сус­пензию перемешивают с суслом, выдерживают для разбраживания 2-3 ч при температуре 20—30°С и задают в бродильные емкости.

Для приготовления сусла ККС разводят в воде до концентрации СВ 3—3,2% или используют неупаренное квасное сусло такой же концентрации, добавляют сахарный сироп до 8 % СВ.