Экспертиза качества майонеза
Для проведения экспертизы качества майонеза были выбраны следующие образцы:
Образец №1 – «Махеевъ. Провансаль» – майонез высококалорийный, жирность 67%.
Образец №2 – «Ряба. Провансаль» – майонез высококалорийный, жирность 67% .
Образец №3 – «Слобода. Провансаль» – майонез высококалорийный, жирность 67%.
Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Первым этапом проведения экспертизы качества стало изучение маркировки майонезов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ 31761-2012 [1]. Данные о результатах экспертизы проиллюстрированы в Таблице 2.1.
Таблица 2.1
Результаты исследования маркировки образцов майонеза
| Наименования | «Махеевъ» | «Ряба» | «Слобода» |
| Производитель | ЗАО «Эссен продакшн АГ», Россия, 445142, Самарская обл., Ставрапольский район, с.Васильевка, ул.Коллективная, д 54а | ОАО «Нижегородский масложировой комбинат». Адрес: Россия, 603950, г.Нижний Новгород, ш. Жиркомбинат, 11. | ОАО "ЭФКО". Адрес: Россия, 309850, Белгородская обл., г.Алексеевка, ул.Фрунзе, д. 2 |
| Масса (г) | |||
| Нормативный документ | ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 | ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 | ФЗ № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 |
| Пицевой состав на 100 г. продукта | Белки 0,5г, Жиры 6,7г, Углеводы 2,1г | Жиры 67г | Белки 3,0г, Жиры 67г, Углеводы 2.8г |
| Срок годности | 0˚…+14˚ - 180 сут.; свыше 14˚…+20 – 90 сут | 0˚…+10 – 90 сут; +10˚…+18˚- 45 сут | |
| Фирменное название | «Махеевъ» | «Ряба» | «Слобода» |
| Состав | Масло подсолнечное, вода, яичный желток, сахар, соль, уксус из пищевого сырья, масло горчичное, сорбиновая кислота | Масло подсолнечное, вода, сахар, яичные продукты, соль, уксус, эфирное горчичное масло, провитамин А. | Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксусная кислота, горчичное масло. |
| Рекомендации по хранению | Хранить в холодильнике | Хранить в холодильнике | Хранить в холодильнике |
| Наименование ФЗ и ГОСТа | ФЗ №90 от 24.06.08г ГОСТ Р 53590-2009 | ФЗ №90 от 24.06.08г ГОСТ Р 53590-2009 | ФЗ №90 от 24.06.08г ГОСТ 31761-2012 |
| Доп. информация | Без ГМО, марка премиум, без крахмала, с витамином А, без искусственных ароматизаторов и красителей. | Без ГМО, с маслом первого отжима | Товар года 2012 |
[Источник: составлено автором]
Таким образом, производители всех образцов майонеза дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия.»
Следующим этапом данной работы было органолептическое исследование образцов майонеза.
Органолептические показатели определялись в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах и вкус.
Органолептические показатели экспертируемых образцов майонеза представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Органолептические показатели образцов майонеза
| Наименование показателя | Требования ГОСТа 30004.1-93 | Характеристика образца | ||
| «Махеевъ» | «Ряба» | «Слобода» | ||
| Запах и вкус | чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. | кисловато-острый, без посторонних тонов. | кисловато-острый, без посторонних тонов. | Кисловато-острый, без посторонних тонов. |
| Внешний вид и консистенция | Однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. | однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами. | однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами. | однородная, нежная, обладающая высокими распределяющимися свойствами. |
| Цвет | Белый или кремовато-желтый по всей массе, установленными техническими описаниями | Однородный по всей массе, без крапинок | Однородный по всей массе, без крапинок | Однородный по всей массе, без крапинок |
[Источник: составлено автором]
По таблице видно, что все образцы майонеза соответствуют по всем показателям своим характеристикам.
По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза «Махеевъ» и «Ряба» были признаны лучшими. Оба образца в целом имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с майонезом «Слобода».
Кроме того, было выявлено, что:
- майонез «Махеевъ» имеет более приятную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха;
- кисловато-острым вкусом без посторонних тонов обладают майонезы «Махеевъ» и «Ряба»;
- наилучший запах у майонеза «Махеевъ»;
- тнаиболее однородный по внешнему виду является майонез «Слобода»;
- майонез «Махеевъ» однородный по всей массе, без крапинок имеет кремовато-желтый цвет.
Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что производители дают полную информацию на маркировке в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Также органолептические показатели качества всех трех образцов полностью соответствуют требованиям нормативных документов.
Физико-химические показатели экспертируемых образцов майонеза в таблице 2.3 представлены не в полной мере из-за отсутствия информации.
Таблица 2.3
Физико-химические показатели образцов майонеза
| Показатели | Нормы по ГОСТ | Фактические данные | ||
| «Махеевъ» | «Ряба» | «Слобода» | ||
| Массовая доля влаги, % | Не более 31 | 29,26 | 28,84 | 29,17 |
| Кислотное число | Не более 1 | 0.021 | 0.016 | 0.022 |
| Стойкость эмульсии, % | Не менее 98 |
[Источник: составлено автором]
Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:
- у представленных для исследования образцов упаковка надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.
- производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»;
- органолептические показатели качества всех трех образцов майонеза полностью соответствуют требованиям нормативных документов;
- по физико-химическим показателям образцы майонезов также соответствуют требованиям нормативных документов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов». [1]
Для оценки качества было отобрано 3 образца: высококалорийные майонезы «Махеевъ», «Ряба», «Слобода». Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям. В целом все образцы соответствовали требованиям, указанным в нормативно-правовых документах.
Для оценки качества было отобрано 3 образца майонеза:
- образец №1 - «Махеевъ. Провансаль» - майонез высококалорийный, жирность 67%.
- образец №2 - «Ряба. Провансаль» - майонез высококалорийный,
жирность 67% .
- образец №3 - «Слобода. Провансаль» - майонез высококалорийный, жирность 67%.
Органолептическая оценка майонеза проводилась по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка. В результате проведения анализа маркировки исследуемых образцов было обнаружено что все образцы полностью соответствуют маркировке по ГОСТ Р 30004.1-93.
Оценка физико-химических показателей майонеза проводилась по следующим показателям: кислотность, содержание массовой доли влаги, стойкость эмульсии.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные»
2. Обзор российского рынка йогуртов [Электронный ресурс] – 2015. Режим доступа : http://german.marketcenter.ru/content/doc-2-9697.html (Дата обращения: 12.11.16)
3. Дмитриченко М. В., Пилипенко Т. Г. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М. В. Дмитриченко, Т. Г. Пилипенко. - СПб: Питер, 2015. - 352 с.
4. Научный подход к формированию качества майонезной продукции на основе структурирования функции качества [Электронный ресурс] - Техника и технология пищевых производств . Режим доступа : http://expert-rating.ru/marketing_research/index.php?productID=836 (Дата обращения: 12.11.16)
5. Масложировая промышленность [Электронный ресурс] – 2015. Режим доступа: http://www.foodprom.ru/journals/maslozhirovaya-promyshlennost/671-maslozhirovaya-promyshlennost-3-2015 (Дата обращения: 12.11.16)