Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение однородных групп товаров»
на тему:
Ассортимент и оценка качества плодово-ягодных консервов реализуемых магазином ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска
Студентки 3 курса
Цыганет Ксении Васильевны
Группа: ТВБ-31
Шифр ТВБ-ОП-01-13-011
Руководитель: Сайфулина З. Р.
Канд.техн.наук,доцент
Оценка после защиты_____________
Состав комиссии:
________________________________________
подпись Ф.И.О.
________________________________________
подпись Ф.И.О.
________________________________________
подпись Ф.И.О.
Дата защиты____________________________
Новосибирск 2015 г
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..
1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ
АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов
1.2. Классификация плодово-ягодных консервов как основа их идентификации
1.3. Факторы, формирующие качество
плодово-ягодных консервов
1.3.1. Влияние сырья, его новые виды
1.3.2. Технологические схемы производства, их влияние
1.4. Современный рынок плодово-ягодных консервов и пути оптимизации ассортимента
2. АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ ООО «МАРИЯ-РА» г.НОВОСИБИРСК
2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний
2.2. Анализ ассортимента плодово-ягодных консервов
2.3. Результаты экспертизы качества плодово-ягодных консервов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Библиографический список
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая промышленность России относится к категории отраслей, производящих продукцию массового потребления, пользующуюся повседневным спросом населения, что способствует сравнительно быстрой оборачиваемости средств и окупаемости инвестиций. Сегодня к наиболее инвестиционно привлекательным отраслям наряду с другими относят консервную промышленность. В развитие этой отрасли вкладываются значительные инвестиции, в частности в строительство иностранных предприятий, создание совместных производств, приобретение акций акционерных обществ.
С участием иностранных и частных отечественных инвестиций активно осуществляется строительство новых и модернизация действующих предприятий по производству плодоягодных консервов. Ежегодные инвестиции в консервную отрасль составляют порядка 40-50 млн. евро.
Производство и поставка на потребительский рынок плодоовощных консервов имеет большое значение для населения, поскольку в значительной степени позволяют сократить затраты труда и времени на приготовление их в домашних условиях. Кроме того, использование современных технологий в консервной промышленности дает возможность вырабатывать высококачественную продукцию в широком ассортименте и удовлетворять разнообразные растущие потребности населения.
Консервная промышленность, как и другие отрасли пищевой и перерабатывающей промышленности, обладает целым рядом специфических особенностей, в числе которых жесткая конкуренция с зарубежными поставщиками.
Начиная с 2000 года, преодолев спад производства, промышленность начала устойчиво наращивать выпуск продукции.
Цели курсовой работы - анализ ассортимента, экспертиза качества плодовых консервов, реализуемых ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска.
Для достижения поставленной цели в ходе выполнения курсовой работы решались следующие задачи:
- провести обзор литературных источников по теме;
- провести анализ ассортимента плодовых консервов, реализуемых ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска;
- провести экспертизу качества плодовых консервов, реализуемых ООО «Мария-Ра» г. Новосибирска;
- по результатам работы сделать выводы и внести предложения.
ГЛАВА 1.СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ
Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%), за исключением компотов из айвы и груши (соответственно 1,2 и 1,1%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5% (табл1).
Таблица 1
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) компотов
| Наименова ние компотов | Вода | Белки | Моно- и дисахариды | Клетчатка |
| Зола | Энергетическая ценность | ||
| Компот из абрикосов (половинки) | 76,2 | 0,5 | 21,0 | 0,4 | 1,0 | 0,5 | |||
| Компот из абрикосов (целые) | 76,5 | 0,2 | 21,2 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Продолжение Таблицы 1
| Компот из айвы | 76,7 | 0,4 | 20,0 | 1,2 | 0,4 | 0,3 | |
| Компот из винограда | 78,9 | 0,5 | 19,7 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | |
| Компот из вишни | 72,0 | 0,6 | 24,3 | 0,2 | 1,3 | 0,3 | |
| Компот из груш | 79,0 | 0,2 | 18,2 | 1,1 | 0,3 | 0,2 | |
| Компот из мандаринов | 80,0 | 0,1 | 18,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | |
| Компот из персиков (половинки) | 76,9 | 0,3 | 19,9 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | |
| Компот из персиков (целые) | 76,5 | 0,3 | 21,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |
| Компот из слив (ренклод) | 74,9 | 0,3 | 21,9 | 0,3 | 0,6 | 0,3 | |
| Компот из слив (венгерка) | 76,5 | 0,5 | 230,9 | 0,3 | 0,9 | 0,3 | |
| Компот из черешни | 76,8 | 0,5 | 19,9 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |
| Компот из яблок | 75,0 | 0,2 | 22,1 | 0,2 | 0,4 | 0,2 | |
| Груши в сиропе | 82,8 | 0,2 | 14,9 | - | 0,2 | 0,2 | |
| Яблоки в сиропе | 85,8 | 0,2 | 12,8 | - | 0,5 | 0,2 |
Количество белков, так же как в исходном сырье, небольшое (0,1-0,6%). Компот абрикосовый отличается высоким содержанием (3-каротина — до 1,3 мг %). Содержание витамина С ниже, чем в исходном сырье — за счет частичного разрушения при тепловой обработке, но главным образом за счет разбавления сахарным сиропом. Сироп хотя и не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает потребительские свойства, подчеркивает их естественный вкус и в целом повышает вкусовые свойства (табл2).
Таблица 2
Минеральный и витаминный состав компотов, мг/100 г
| Наименование компотов | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Β-каротин | В1 | В2 | PP | C |
| Компот из абрикосов (половинки) | 0,5 | 1,3 | 0,02 | 0,04 | 0,37 | 4,07 | |||||
| Компот из абрикосов (целые) | 0,5 | 1,2 | 0,02 | 0,04 | 37,3 | ||||||
| Компот из айвы | 2,1 | 0,14 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 4,0 | |||||
| Компот из винограда | 0,4 | 0,02 | 0,01 | 2,0 | |||||||
| Компот из вишни | 0,4 | Од | 0,02 | 0,02 | 0,20 | 2,0 | |||||
| Компот из груш | 0,3 | Сл | 0,01 | 0,01 | 2,0 | ||||||
| Компот из мандаринов | 0,1 | 0,01 | 0,02 | 0,01 | 0,15 | 8,0 | |||||
| Компот из персиков (половинки) | 0,6 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,57 | 4,0 | |||||
| Компот из персиков (целые) | 0,6 | 0,2 | 0,02 | 0,03 | 0,57 | 4,0 | |||||
| Компот из слив (ренклод) | - | 1,1 | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 2,0 | |||||
| Компот из слив (венгерка) | 0,4 | Сл | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 2,0 | |||||
| Компот из черешни | 1,3 | 0,04 | 0,02 | 0,02 | 0,30 | 3,0 | |||||
| Компот из яблок | 0,2 | Сл | 0,01 | 0,02 | 0,20 | 1,8 | |||||
| Груши в сиропе | 0,3 | Сл | Сл | 0,01 | 0,15 | 0,7 | |||||
| Яблоки в сиропе | 0,9 | Сл | Сл | 0,01 | 0,13 | 1,4 |
Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42% фруктозы, 50% глюкозы и 6% олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.