Международная классификация черного чая

Еще в начале XX столетия в мире сложилась международная классифи­кация черного чая в зависимости от способа сбора чайного листа и его размеров. Главным критерием классификации является внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие типсов.

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и из­мельченный (ломанный). В свою очередь измельченный чай состоит из трех категорий:

ломаные чаи, крошка и высевка. Необходимо особо под­черкнуть, что на группу листовых чаев приходится всего около 2% от всего объема производимого в мире чая.

Листовой чай подразделяется на следующие подгруппы, в зависимости от качества:

«Флавери Пеко» (Floveri Pekoe - FP) – чай изготовленный из верхней части побега содержащий большое количество типсов;

«Оранж Пеко» ( Orange Pekoe -OP) – чай изготовленный из первого листа флеши;

«Пеко» ( Pekoe - P) – чай изготовленный из второго листа флеши;

«Пеко Сушонг» (Рекое Souchong -PS). Эта категория обозначает чай изготовлен из третьего крупного и грубого листа. Чай «Пеко Сушонг» уступает по качеству чаю категории «Пеко».

«.Сушонг» (Souchng - S) — Термин «сушонг» по-китайски означа­ет «грубый». Так обозначаются крупные, скатанные вдоль ли­стья, дающие грубый и слабый настой. Этот термин традиционно исполь­зуется для обозначения китайских так называемых «копченых», или «дымных» чаев.

«Флаури Оранж Пеко» (Floweгу Огапgе Рекое -FOP)— слово «флаури» по-английски означает «цветочный». Этот термин указывает на наличие типсов, т. к. цветки чайного растения в производстве чая никогда не ис­пользуются. «Флаури Оранж Пеко» обозначает почку и первый молодой лист ветки, такой чай более качественный чем Оранж Пеко

«Голден Флаури Оранж Пеко» (Golden Flowery Огапgе Рекое-GFOP )- обозначе­ние «голден флаури» указывает на большое содержание типсов. Это особая кате­гория ценного высококачественного чайного листа представляет собой тот же «Флаури Оранж Пеко», но с более высоким содержанием типсов.

Как и последующие характеристики чайного листа, дающие его ком­плексную, разностороннюю характеристику, она применяется исключи­тельно в чаеводческом районе Дарджджилинг.

«Типпи Голден Флаури Оранж Пеко» (TGFOP) - чай с огромной долей типсов ;переводится с английского как «типсовый чай».

«Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко»(FTGFOP)) - это наивыс­шая категория чайного листа. Ее можно расшифровать как «утонченный, из нераспустившихся почек, с золотистым настоем, цветочный королев­ский листовой чай».

Добавочно цифрами иногда обозначают еще размер чайного листа

(1 - малый, 2 - средний, 3 - крупный). Поскольку эти циф­ры не являются обязательными, то вместо них могут использоваться тер­мины «Супер» (Suрег), «Сьюпериор» (Superior), «Супер-Файн» (Super-Fine), «Супер-Фенси» (Suрег-Fапсу).

Ломанные чаи подразделяются на следующие подгруппы:

Ломаные чаи, или по-английски «брокен» (broken), изготавливаемые по обычной технологии, также подразделяются на категории. При этом в обозначение таких чаев добавляется английская буква «В» (Broken). «Брокен Пеко» (Broken Pekoe-BP) - чай, содержащий много листовых прожилок. Дает сла­бый настой.

«Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong-BPS) - чай, содержащий наиболее крупные части ли­стьев скрученные в шарики.

«Брокен Оранж Пеко» (Broken Orange Pekoe-BOP) - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди сортов ломаного чая. Дает крепкий настой.

В Дарджилинге используются обозначения «Флаури Брокен Оранж Пеко», «Типпи Голден Флаури Брокен Оранж Пеко» , «Типпи Голден Бро­кен Оранж Пеко», «Голден Брокен Оранж Пеко», «Голден Флаури Бро­кен Оранж Пеко».

Самые мелкие чаи, образующиеся при сортировке, подразделяются на две большие группы.

Предпоследняя степень просеивания называется по-английски «Fannings» - фаннингз, или высевка. Это мелкий, дробленый отсев листьев резаного либо листового чая, приготовленных традиционным способом обработки. Вы­севка дает крепкий настой насыщенного цвета. Она бывает разного каче­ства в зависимости от сорта чая и используется в смешанных составах преимущественно худшего качества. Высевка широко используется для изготовления пакетированного чая.

Самой последней и самой мелкой категорией чаев обозначаемая по-английски «.Dust» даст (буквально - «пыль»). Чай этой категории классифици­руется в зависимости от качества сырья и применяется почти исключи­тельно для изготовления пакетированного чая в смеси с чаями других ка­тегорий.

Иногда цветочными называют чаи, содержащие цветки каких-либо рас­тений. Это неверно, т.к. в этом случае речь идет о совершенно другом типе чае - ароматизированном.

Некоторые зарубежные фирмы при производстве черного чая приме­няют натуральные растительные масла в качестве ароматизаторов. Масло вводится напрямую в чайную смесь. Аромат чая приобретает стойкость, он слабо выветривается при заваривании. Подобный продукт классифициру­ется как «черный чай с добавками» и не считается ароматизированным, хотя по сути таковым является.

Красный чай

Красный чай - это совершенно особый тип чая, удачно сочетающий в себе положительные качества черного и зеленого чая. На международном рынке его называют «оолонг». Такое странное название является англий­ской версией китайского словосочетания «у лунг», что означает «черный дракон».

Красный чай - напиток со специфическим вкусом и особенно сильным ароматом.

«Оолонг» считают полуферментированным чаем. Технология производ­ства оолонга отличается от технологии черного байхового чая тем, что ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверх­ности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют прису­щую им структуру и не ферментируются. От зеленого чая оолонг отличается тем, что фиксации подвергается не сырье, а уже частично ферментированный продукт.

Первый технологический этап - кратковременное завяливание на солн­це или в помещении. Оно проводится до тех пор, пока лист не потеряет часть влаги и не сделается мягким.

После охлаждения подвяленный лист в течение 10-12 часов подвергают окончательному завяливанию. Каждый час лист встряхивают, при этом края листа повреждаются и ткани разрушаются. С этого момента в по­врежденных местах начинает происходить процесс ферментации. Листья желтеют, а поврежденные края становятся красноватыми. Затем лист подвергается кратковременной обжарке, которая останавливает фермен­тацию и способствует значительному улучшению вкуса оолонга.

После скручивания чайный лист сушится, охлаждается, сортируется и пакуется.

Эта особая технология производства оолонгов позволяет получить про­дукт с ценнейшими качествами - ярко выраженным пряным ароматом с тонами свежих фруктов и цветов.

Существуют различные подходы к степени ферментации оолонгов, ко­торая может колебаться от 12 до 70%. В международной торговле оолонги классифицируются на несколько степеней: от прекраснейшего, или сверхпрекрасного, до обыкновенного.

Хорошие чаи-оолонги имеют высокие содержание эфирных масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным ароматом, высо­кой экстрактивностью и содержанием танина, устойчивы в хранении, а по со­держанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай.

Желтый чай

Это чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не произво­дится для массового потребления. За всю историю Китая желтый чай вы­возился за границу в течение лишь нескольких непродолжительных пе­риодов

Чай изготавливают только ручным способом. Сначала сырье подверга­ют легкому завяливанию на солнце или в тени, получая «солнечные» и «теневые» чаи. При этом лист не должен ферментироваться, но поскольку избежать этого полностью нельзя, то стараются свести этот процесс к минимуму. Во время следующей техно­логической операции - скручивания - сырье все же ферментируется и приобретает темно-зеленый цвет. Желтый чай отличается удивительно нежным и изысканным ароматом, мягким и бархатистым вкусом, исчезающим сразу же с последним глот­ком.

Желтый чай, как и красный,- это частично ферментированный продукт, но желтые чаи больше напоминают зеленые, а красные - ближе по соста­ву к черным чаям.

Зеленый чай

Исходный продукт для получения черного и зеленого чая один и тот же - чайный лист. На фабриках при выработке зеленого чая лист перераба­тывается по более простой схеме: его не завяливают и не ферментируют, а обрабатывают паром.

Изготовление зеленого чая - самый древний способ переработки чайно­го листа. Он включает в себя две стадии - фиксацию и придание продук­ту красивого внешнего вида. Стадии выражаются в следующем: грубо от­сортированное сырье помещают в котел с температурой 170°С и энер­гично перемешивают. Затем ставший мягким лист скручивают в роллерах в течение 15 минут, вновь помещают в котел и обжаривают около 5 ми­нут, после чего снова слегка скручивают, а потом сушат. Но и при такой, гораздо более простой по сравнению с производством черного чая технологии, в сырье происходят определенные химические изменения, кото­рые придают зеленому чаю специфические вкусовые и диетические свой­ства.

Свежий зеленый чай обладает ценными целебными свойствами. В нем велико содержание витамина С, образуются пектины, экстрактивные ве­щества и другие химические соединения, оказывающие благотворное воздействие на организм человека.

По величине листа зеленый чай подразделяется на листовой и ломаный. Цвет сухого зеленого чая может иметь широкий диапазон оттенков - от золотисто-зеленого или светлого фисташкового до темно-зеленого. Цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеле­ный оттенок листа, тем выше сорт чая, и наоборот, чем темнее зеленый лист, тем больше он подвергся ферментации, а следовательно, потерял в качестве.

Вкус его достаточно терпкий и вяжущий. Таким же своеобразием отли­чается и аромат зеленого чая: но не очень сильный, но тонкий и очень приятный.

Белый чай

Белый чай (по-китайски «байча») производится лишь в китайской про­винции Фуцзянь. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы (например, чай Ин Джен), или нежные, только что распустившиеся флеши (чай Пай Му Тон, Чумми). Технология его приготовления довольно проста: сырье рассыпается тонким слоем и подвергается завяливанию в течение 48 часов. Затем оно сушится около 40 минут при температуре 70°С, и чай готов к употреблению. Он никогда не заваривается кипятком, а горячей водой с температурой 85°С.

Белый чай содержит довольно много дубильных и экстрактивных ве­ществ, очень мало кофеина и танина и отличается выразительным арома­том, светло-желтым или бледным, едва заметным бежевым цветом на­стоя. Отличительная черта вкусо-ароматических качеств белого чая -сладковатое послевкусие, которое ощущается очень долго.

Прессованные чаи

При сборе чайного листа, а также его фабричной переработке образуют­ся запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это некондичионное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.

В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессо­ванные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.

Кирпичный чай. Преимущественно изготавливаются зеленые кирпич­ные чаи, черные - в значительно меньших объемах и лишь в одной стра­не - Китае. Кирпичный чай повторяет в основном вкусовые свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными специфическими чертами - следствием особенностей используемого сырья и технологии.

В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касает­ся аромата, то он слабый, трудно уловимый.

Технология производства кирпичного чая заключается в следующем:

сначала готовят полуфабрикат, называемый лао-ча. Специальными но­жами срезают 4-5 листовые побеги с «глухими» почками.

Первый этап переработки сырья - обжарка в железных котлах при вы­сокой температуре, второй - скручивание. Затем сырье либо снова сушат на солнце, либо в железном котле, после чего снова скручивают и еще раз обжаривают. После четырехразовой обжарки и скручивания лао-ча поступает на фабрику. Здесь сырье сначала склады­вают в плотно утрамбованные скирды. Через несколько дней температура сырья повышается до 60°С, оно проходит частичную ферментацию, затем скирды разбирают, а материал сушат и сортируют. После предварительного пропаривания сырья приступают к прессованию и высушиванию го­товых кирпичей.

Необходимо отметить, что при производстве кирпичного чая исполь­зуют сырье двух видов - более тонкое, называемое «облицовочным мате­риалом», и более грубое - «внутренний материал», из которого делают основную массу кирпича.

Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовоч­ного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сух.

Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеле­ный. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.

Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Ес­ли на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получае­мое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется вто­ростепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессова­ние затрудняет проникновение влаги в плитку.

Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он произведен.

Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для произ­водства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.

Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое производство: таблетки дают грязный, за­мутненный настой.

Пакетированные чаи

Пакетированный чай имеет свои особенности:это должен быть обяза­тельно мелкий чай - высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные вещества.

Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при из­готовлении пакетированного чая.

На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой со­став, при помощи, которых он пакетируется. Для того, чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай, как правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качест­ва и поэтому не должны храниться более 6 месяцев.

Низкие вкусо-ароматические свойства этого типа чая - не единст­венный его недостаток. В структуре себестоимости этого чая более 80% приходится на упаковку и лишь 15-20% - непосредственно на сам чай.

Средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неоднородность состава, примесь во­локон - все это свидетельствует о качестве ниже среднего. Тем не менее, спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет. Сегодня даже в Англии - передовом форпосте чайного потребления - доля пакетирован­ного чая составляет около 90%.

В России также доля пакетированного чая устойчиво растет и соответствует мировому уровню. В столице этот показатель значительно выше, на паке­тированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.

Гранулированный чай

Присутствие на упаковке надписи букв СТС означает, что чай гранулированный. Аббревиатура СТС происходит от начальных букв английских слов Сrashing, Tearing, Curling, означающих три стадии изготовления этого чая - ломку, измельчение и скручивание в шарики. Метод СТС не предусматривает использование традиционных техноло­гических операций при производстве черного чая - скручивания и фер­ментации.

Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специ­альную установку СТС, которая и выполняет все технологические опера­ции - ломку, измельчение и скручивание в шарики.

Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждае­мых воздухом.

Метод СТС хорошо подходит для мелколистового, среднего по качест­ву чая. Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой.

У чая СТС есть свои преимущества, несмотря на то, что он не обладает таким сильным ароматом как чай, произведенный традиционным спосо­бом: процесс его производства полностью механизирован и это дает воз­можность быстро перерабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы; чай СТС дает настой насыщенного, полного вкуса; для сырья из многих разновидностей чайного куста метод СТС - самый подходя­щий и целесообразный.

В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимый чай - это экстракт натурального чая. По своему химическому составу он является таким же полноценным продуктом, как и обычный чай. Он растворяется полностью и без остатка как в горячей, так и в холодной воде, достаточно дешев, удобен и экономичен.

Быстрорастворимый чай изготавливают из черного и зеленого чая, он пакуется либо в герметически закрывающиеся стеклянные или металли­ческие баночки, либо в пакеты из ламинированной бумаги (если это кри­сталлический чай). Жидкий экстракт выпускается в стеклянной таре.

В качестве сырья для производства растворимого чая используют раз­личные сорта чайного листа, а также вторичные сырьевые ресурсы чай­ной промышленности. Его производство заключается в экстракции горя­чей водой чайного сырья с целью извлечения растворимой части, отделе­ния ее от нерастворимой, концентрации полученного экстракта и сушки до порошкообразного состояния. Концентрация обеспечивается выпари­ванием воды при нагревании, замораживанием и разделением замерзших частей, а также фильтрацией экстракта через особые мембраны, пропус­кающие только воду.

Сушка осуществляется методом распылительной сушки или новым ме­тодом «фриз-драйд». Продукт, полученный методом распылительной сушки, называется агломерированным, а продукт, произведенный мето­дом так называемой «сушки замораживанием», или «фриз-драйд», носит название «сублимированный».

Самой сложной операцией в производстве быстрорастворимого чая ос­тается концентрация экстракта. Чайный экстракт не выдерживает высо­ких температур и поэтому утрачивает при обработке значительную часть ароматических и вкусовых веществ, витаминов и т.д.

В России, как и в целом мире, быстрорастворимый чай не нашел широ­кого применения (на него приходится менее 3% всего объема), в отличие от кофе, растворимый тип которого занимает значительную долю в объе­ме потребления.

Чай без кофеина

Чай без кофеина по вкусу и аромату не отличается от обычного чая. Разрабо­тано несколько способов удаления кофеина, но применяются лишь два основных. Суть технологии декофеинизации чая сводится к экстрагированию кофеина растворителем, оставляя вкусо-ароматические компоненты в сохранности.

В качестве растворителя используется метиленхлорид, этилацетат. сжиженный газ - двуокись углерода.

Способ с использованием двуокиси углерода является самым распро­страненным и, вероятно, наиболее безвредным способом. Способ с растворителем метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Од­нако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно об­наружить в готовом продукте, что дает специалистам основание считать данный способ наилучшим.

Безкофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его в количестве около 3%.