ГЛАВА 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЧМЕННОГО СОЛОДА Принципиальная схема получения солода

Основным сырьем для производства пива является солод, ко­торый получают проращиванием высококачественного ячменя в искусственных условиях при определенных температуре и влажно­сти. Процесс искусственного проращивания ячменя называется со­лод вращением, а полученный продукт — свежепроросшим соло­дом. Основная цель солодоращения — накопление в зерне макси­мального количества активных ферментов, растворение части крахмала и других веществ.

Свежепроросший солод сушат при повышенной температуре для накопления в нем ароматических и красящих веществ, а также для увеличения сроков его хранения. От высушенного солода отделяют ростки и направляют его на склад для выдержки и завершения био­химических процессов.

На рисунке 16 изображена принципиальная схема получения яч­менного солода.

Очистка, сортирование и хранение ячменя:

Технологическая схема очистки и сортирования зерна.Пивоварен­ный завод должен иметь запас ячменя, обеспечивающий его девяти­месячную потребность. Ячмень, поступающий на завод, содержит различные примеси и в таком виде непригоден для хранения и соло­доращения. Поэтому при приемке его очищают от наиболее грубых примесей просеиванием и проветриванием и направляют в зернохра­нилище, где хранят до момента переработки. Перед замачиванием ячмень подвергают повторной, более тщательной очистке. При этом из зерновой массы удаляют оставшиеся в ней посторонние примеси и битые зерна. После вторичной очистки ячмень разделяют по разме­ру зерен на I, II и III сорта, что необходимо для равномерного зама­чивания и проращивания.

На рис. 17 дана агшаратурно-технологическая схема приемки, очис­тки, хранения и сортирования ячменя. Зерно, доставляемое на завод автомобильным и железнодорожным транспортом, поступает в прием­ный бункер I, откуда ленточным транспортером 2 и элеватором (но­рией) 3 подается в промежуточный бункер 6. Из него зерно через автоматические весы 7 и магнитный сепаратор 8 поступает в воздуш­но-ситовый сепаратор 9, где и проводится первичная очистка. Очищен­ное и взвешенное на весах 25 зерно накапливается в бункере 24 и затем элеватором 10 и транспортером 11подается в силосы 23 на хранение.

Вода — > Дезинфициру-ющие вещества Вода — » Сжатый воздух — > Кондициониро­ванный воздух Горячий воздух или газы	Зерно 1	— > Отходы — > Отходы — j III сорт — > Вода — > Сплав — > Вода — » Воздух — > Воздух и газы — > Ростки
Первичная очистка зерна
i
Хранение зерна
±
Вторичная очистка зерна
±
Сортирование зерна
4- I сорт II сорт 4.
Мойка и дезинфекция зерна
i
Замачивание зерна
±
Проращивание зерна
i
Сушка с веже проросте го зерна
А
Отделение ростков солода
4-
Выдерживание сухого солода

Солод на производство пива Рис. 16. Принципиальная схема получения ячменного солода

к и

На производство солсаа

Рис. 17. Аппаратурпо-технологическая схема приемки, очистки, храпения и сортирования ячменя

Зерно с повышенной влажностью после первичной очистки из бункера 24 элеватором (норией) 3 направляют через бункер 5 в зер­носушилку 4. Подсушенное зерно собирается в бункере 26 и оттуда поступает в силосы 23 на хранение,

Перед подачей в солодовню зерно очищают повторно. Для этого его из силосов транспортером 22 и норией 12 подают через бункер 13 и весы 14 в воздушно-ситовый сепаратор 15, а затем в триер 16,где отделяются короткие и шаровидные примеси (семена сорняков, по­ловинки зерен), а также длинные зерна овса и овсюга. Очищенное зерно разделяют на сорта по величине зерен на сортирующих ситах 17.Зерно I и II сортов проходит весы 20 и накапливается в бункерах 21 и 19, откуда затем расходуется на производство солода, а зерно­вые отходы из бункера 18идут на другие нужды. Перед переработкой зерно пропускают через магнитный сепаратор, где отделяют метал­лические примеси.

Приемкаячменя. Поступающий на завод ячмень взвешивают и направляют на хранение, одновременно отбирая пробу зерна для ана­лиза, и предают ее в лабораторию. Зерно из разных районов произра­стания или имеющее различные показатели (особенно влажность), складируют и перерабатывают отдельно.

Если при приемке зерно затаривают в мешки, то они должны быть предварительно продезинфицированы. Для хранения их укла­дывают штабелями с проходами между ними и удалением от стен не менее 0,25м.

В зернохранилищах напольного типа резервная площадь должна составлять 10% для проведения работ.

Очистка ячменяв воздушно-ситовом сепараторе. Для отделения легких примесей (пыль, полова, частицы стеблей и др.) сквозь поток зерна

Легкие примеси Крупные примеси

Очищенное зерно

продувают струю воздуха. Легкие примеси захватываются струей воздуха и выносятся из зерно­вой массы. Для этого применяют воздушно-ситовый сепаратор (рис. 18), состоящий из набора сит, вентилятора и корпуса. На ста­нине I с помощью упругих сталь­ных пластин 3 подвешен сито­вый корпус 2. От эксцентрико­вого вала 19через шатун 20 ситовый корпус приводится в возвратно-поступательное движе­ние. В верхней части корпуса рас­положена приемная коробка 11со шнеком 12, распределяющим Рис.18. Воздушно-ситовой сепаратор зерно по Щирине сита. Под шне-для отделения примесей от ячменя ком установлены задвижки 13,

регулирующие поступление зерна на сита. Осадочные камеры 6 пред­назначены для улавливания легких примесей из воздуха, подаваемо­го вентиляторами 9 (их два — по одному с каждой стороны).

Скорость воздушного потока в каналах 5,10 и в осадочных каме­рах 6 регулируют клапанами 7 и шиберами 8, устанавливаемыми в различных положениях, В нижней части осадочных камер шарнирно подвешены клапаны 4, которые под действием разрежения, создава­емого вентиляторами, плотно прижимаются к стенкам осадочных камер. По мере накопления легких примесей на дне камер 6 под их тяжестью клапаны 4 открываются и пропускают примеси в наклон­ные лотки 16.Сита очищаются щеточным механизмом 18.

Очистка зерна проводится следующим образом. Зерно, поступаю­щее в приемную коробку 11, равномерно распределяется по ширине сепаратора шнеком 12 и задвижками 13 и тонким потоком течет вниз по каналу 10, где проветривается струей воздуха. Попадая на сита 14 и 15, оно освобождается от грубых примесей, а на сите 17 отделяют­ся мелкие примеси. Очищенное зерно сходом идет с сита 17 в канал 5, где проветривается еще раз.

При первичной очистке зерна отделяются в основном грубые при­меси, поэтому производительность сепаратора в 3—4 раза выше, чем при более тщательной вторичной очистке зерна.

Очисткаячменя на триере.Для отделения примесей, отличающих­ся от целых зерен ячменя длиной, используют триеры.

Рабочим органом в триере является цилиндр с ячейками, выби­рающими короткие частицы или отделяющими основную культуру (ячмень) от длинных зерен овса или овсюга.

Цилиндрический триер (рис. 19) представляет собой горизон­тальный цилиндр 1, на внутренней поверхности которого имеются ячейки 2 и шнек 4. Цилиндр и шнек жестко связаны между собой и вра­щаются одновременно. Лоток 3 сво­бодно подвешен на валу шнека и может устанавливаться под нуж­ным углом. Зерно 5 поступает в ци­линдр с торцовой стороны через приемную коробку. При вращении цилиндра зерна заполняют ячейки и поднимаются на некоторую вы­соту; длинные частицы, не укла­дывающиеся в ячейках полностью, при малом угле подъема, выпада­ют из них, возвращаются в зерно­вую массу и выводятся в конце цилиндра. Короткие частицы, це­ликом укладывающиеся в ячейках,

удерживаются в них, поднимают- Рис.19, Схемаустройства ся выше и выпадают в лоток. Для цилиндрического триера

Рис.20. Цилиндрическая сортирующая машина

выделения половинчатых зерен и шаровидных примесей диаметр ячеек триера предусмотрен 6,25—6,5 мм, а для выделения овса или овсюга 9,5-10 мм.

Разделениезерна по сортам. Для деления ячменя на три сорта используют цилиндрические сита с продолговатыми отверстиями шириной 2,2 и 2,5 мм. Проходом через первое сито с шириной отвер­стий 2,2 мм идут щуплые зерна (III сорт); сквозь второе сито прохо­дят зерна средней величины (II сорт); а наиболее крупные и тяжелые зерна (I сорт) поступают сходом с этих сит. При делении на четыре сорта ширина отверстий сит равняется 2,2; 2,5 и 2,8 мм.

В машине для сортирования ячменя (рис. 20) сортируемое зерно непрерывно подается через приемное отверстие 1 внутрь вращающе­гося барабанного сита 1. Под барабаном расположены два шнека 5, которыми отводится ячмень III и II сорта. Каждый шнек перекрыт клапанами 4 во избежание смешивания рассортированного зерна. От застрявших зерен сито очищается щетками 3.

Исходный и разделенный на сорта ячмень имеет разный состав и неодинаковую способность к прорастанию (табл, 7),

Зерно, поступающее в переработку, очищают от кусочков прово­локи, металлической окалины, гвоздей и др. на электромагнитном сепараторе.

Таблица 7

Наши рекомендации

Показатель	Ячмень несортиро­ванный	Ячмень сортированный размером, мм