Вопрос 3. Формирование и управление ассортиментом в ресторанном и гостиничном бизнесе
Рыночные отношения требуют четкой взаимосвязи всех составляющих коммерческо-хозяйственной цепи от создания конкретного товара до его реализации и использования.
Одной из важнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
Ассортиментом называется определенная совокупность или перечень товаров различных видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (по назначению, сырью и материалам, и т.д.).
С экономической точки зрения, ассортимент — это один из важнейших факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения конкретных изделий.
В зависимости от широты охвата товара различают простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный ассортимент.
По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.
Рациональный ассортимент — это набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.
Критерии оценки рационального ассортимента у потребителей, продавцов и изготовителей неодинаковы. Для потребителей такими критериями являются степень удовлетворенности набором необходимых товаров, возможность приобрести нужные товары в одном месте, достаточность широты и глубины ассортимента. Для изготовителей и продавцов более важны такие критерии, как рентабельность, возможность своевременной и бесперебойной доставки товаров, объемы продаж в определенные периоды, соответствие набора товаров материально-технической базе производства, хранения и реализации.
Оптимальный ассортимент — это набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию).
Критерием для отнесения товаров к оптимальному ассортименту может служить коэффициент оптимальности (Коп), который рассчитывается по формуле:
Коп = Эп / З ∙ 100%,
где Эп — полезный эффект от приобретения и потребления товара при использовании его потребителем по назначению, руб.;
З — затраты на проектирование, разработку, производство, реализацию, руб.
Полезный эффект (Эп) представляет собой выгоду, которую может получить потребитель при правильном использовании товара.
Для характеристики сбалансированности спроса и предложения пользуются такими обобщающими показателями рациональности ассортимента, как широта, полнота, структура и устойчивость.
Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп
Полнота ассортимента — это число разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты ассортимента — отношением (%) числа разновидностей товаров, фактически находящихся в продаже, к числу разновидностей, предусмотренному ассортиментным минимумом (прейскурантом, спецификацией). Например, ассортиментным минимумом предусмотрено наличие 8 разновидностей сыров, а фактически в продажу поступило лишь 5. Тогда полнота ассортимента составляет:
5 / 8 ∙ 100 = 62,5%
Для определения рациональности ассортимента важную роль играет структура ассортимента: удельный вес товарных групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общем товарообороте. Структуру ассортимента можно считать рациональной, если она в наибольшей степени соответствует спросу потребителей.
Устойчивость ассортимента— это колебания его широты и полноты в течение того времени, когда товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации.
Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.
Степень обновления ассортимента -характеризуется удельным весом долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Например, если магазин имеет в реализации 15 видов обуви, из них 6 видов — новые, то степень обновления составит:
6 / 15 ∙ 100 = 40%
Обновление— одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка.
Гармоничность ассортимента — свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования.
Таким образом, показатели рациональности ассортимента товаров имеют важное социально-экономическое значение. С их помощью определяется полнота удовлетворения потребительского спроса, оптимальность ассортимента, качество торгового обслуживания субъектов рынка. Вместе с тем оптимальность ассортимента обеспечивает экономию трудовых и материальных ресурсов, повышение эффективности производства.
Товарная политика направлена на продуманное и длительное перспективное решение таких проблем, как оптимизация ассортимента производимой продукции с учетом потребительских характеристик этой продукции и особенностей технологий ее производства.
При разработке ассортиментной политики необходимо четко представлять себе перспективные цели производства и сбыта, иметь стратегию производственно-сбытовой деятельности предприятия, хорошо знать рынок и характер его требований, трезво оценивать свои возможности и ресурсы как в настоящий период, так и на перспективу.
Ассортиментная политика направлена на решение следующих проблем:
· оптимизации ассортимента производимой продукции с учетом потребительских характеристик этой продукции и особенностей технологии ее производства;
· темпов модернизации и обновления продукции — как в целом, так и по видам;
· выхода на рынок с принципиально новыми видами товаров, необходимы инновации.
Рисунок 2 Система управления ассортиментом
Важнейшей составляющей ассортиментной политики является формирование и управление ассортиментом. Основными этапами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента (см. Рис. 2)
Основные направления в области формирования ассортимента — это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.
Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности (см. рис.3)
Рисунок 3 Совершенствование ассортимента.
Литература по теме:
Основная литература:
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.
2. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.
Дополнительная литература:
1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.
4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.
5. http://www.univerlib.ru/page/11-predmet-i-zadachi-tovarovedenija-2377.html
6. http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/osnovy-tovarovedeniya/
7. http://www.znaytovar.ru/tema11.html