Подготовка солода к измельчению

Производство пива в России

Годы
Объем выпуска, млн. дал	515,6	637,4	702,7	757,3	842,4	892,4

Постоянно растет также и потребление пива на душу населения. Если в 1996 году оно составляло 14 литров, то в 2000 году - уже 50 литров, а в 2005 году - 63 литра.

Повсеместно строятся новые предприятия, оснащенные современной техникой и технологией, а старые заводы активно проводят реконструкцию производства. Широко внедряются дробилки с кондиционированием, автоматизированные варочные агрегаты, в состав которых входят заторные котлы нового поколения, позволяющие реализовать принцип бескислородного затирания, сусловарочные котлы с встроенными и выносными кипятильниками, фильтрационные чаны усовершенствованной конструкции и майш-фильтры, гидроциклонные аппараты и ЦКБА. Особое внимание уделяется вопросу фильтрации пива. Внедряются современные системы, позволяющие осветлять пиво до «блеска» и удалять из него микроорганизмы. Широко внедряются высокоэффективные ферментные препараты, стабилизаторы пива, дрожжевые подкормки, хмелевые препараты.

Особое внимание уделяется механизации и автоматизации производственных процессов, сведению до минимума ручного труда. На современных заводах практически все процессы автоматизированы.

Производство пива - сложный процесс, состоящий из нескольких стадий, каждая из которых, в сущности, представляет из себя как бы отдельную, сложную в биохимическом, микробиологическом, аппаратурном плане технологию полуфабриката. Процесс производства пива включает следующие стадии:

- приготовление пивного сусла;

- сбраживание сусла дрожжами;

- дображивание и выдержку пива;

- осветление пива;

- карбонизацию и розлив пива.

В свою очередь, отдельные стадии можно разбить на последовательно осуществляемые операции. Например, первая стадия - производство пивного сусла - состоит из следующих операций:

- очистки и дробления солода;

- затирания;

- фильтрования заторов;

- кипячения сусла с хмелем;

- осветления и охлаждения сусла.

Таким образом, производство пива - сложная технология, основанная на целом ряде биохимических, микробиологических, физико-химических процессов. Технология базируется на применении разнопланового оборудования. Для выпуска высококачественной продукции необходимо знать основы и практику пивоварения, сведения о которых и представлены в данном пособии.

Пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделия», и составлено в соответствии с рабочей программой по курсу «Технология отрасли» (раздел «Технология пива»).

Тема 1. ОЧИСТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА

1.1. Подготовка солода к измельчению

1.2. Основы дробления

1.3. Устройство и оборудование дробильного отделения. Практика дробления

1.4. Контроль работы дробильного отделения

Подготовка солода к измельчению

Товарный солод содержит пыль, остатки ростков, случайно попавшие металлические частицы, мелкие камни. Наличие примесей негативно отражается на качестве пива и может послужить причиной преждевременного изнашивания вальцов дробилок.

Для очистки солода используют солодополировочную машину. Она состоит из наклонных плоских сит, щеточного барабана, деки и вентилятора. Сначала солод поступает на сита, где отделяются от него крупные и мелкие примеси. Крупные примеси идут сходом с верхнего сита, а мелкие - проходом с нижнего сита. Пыль из ситовой коробки отсасывается вентилятором. Очищенный на ситах солод поступает сходом с нижнего сита на вращающийся щеточный барабан и многократно отбрасывается последним на деку. Под действием ударов и трения солод очищается от загрязнений - полируется. При выходе из машины солод проветривается вентилятором.

От металлических примесей солод очищается на магнитных колонках. Перед дроблением зерно взвешивается на автоматических весах.

Основы дробления

Цель дробления - облегчить извлечение из зернового сырья экстрактивных веществ. С ростом степени измельчения увеличивается поверхность частиц, подвергающихся воздействию ферментов. Однако дробление не должно быть слишком тонким, так как при тонком помоле сильно измельчается оболочка, что ухудшает фильтрование заторов, и усиливается экстрагирование из шелухи горьких, дубильных и зольных веществ, придающих пиву неприятный вкус. Замечено, что при очень тонком помоле ухудшается и осахаривание заторов. При этом также затрудняется извлечение из дробины экстракта. Поэтому измельчение зерна должно быть оптимальным, с максимальным сохранением целостности оболочки и высоким выходом мелкой однородной крупки. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования заторов.

Эндосперм солода неоднороден по структуре. Нижняя часть, примыкающая к зародышу, более рыхлая, верхняя часть, как менее подверженная растворению при солодоращении, более твердая. Нижняя часть зерна при дроблении превращается в муку или мелкую крупку, верхняя часть - в крупную крупку. Поэтому дробленый солод представляет собой смесь шелухи (оболочки), крупной и мелкой крупки и муки (см. табл. 2). Отдельные фракции помола дают различный выход экстрактивных веществ. Например, при экстрактивности солода 78,9 % экстрактивность муки - 88,5 %, крупной крупки - 22,2 %, мелкой крупки - 45,3 %. Вещества муки и мелкой крупки легко расщепляются ферментами и полностью переходят в раствор. Крупная крупка медленно пропитывается водой и расщепляется ферментами, поэтому экстрагируется не полностью.

Таблица 2

Оптимальный состав помола солода

Фракция помола	Содержание, %
для фильтрационного чана	для фильтр-пресса
Шелуха	15-18	9-12
Крупная крупка	18-22	12-15
Мелкая крупка	30-35	30-35
Мука	25-35	40-45