Производство и анализ сливочного масла
1. Изучить устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработника: тип, емкость, производительность, привод, количество оборотов и т.д.
2. Ознакомиться с другим инвентарем, применяемым в маслоделии (лопатки, песты, формы и др.)
3. Знать последовательность и режим сбивания сливок.
Производство масла состоит из следующих основных операций:
1) сепарирование молока для получения сливок;
2) нормализация сливок;
3) пастеризация сливок;
4) физическое (для сладкосливочного масла) и биохимическое (для кислосливочного масла) созревание сливок;
5) сбивание сливок;
6) обработка масла.
4. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.
5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.
6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле
М = С х ( Жсл - Жп) / (Жм - Жп),
где М - масса масла, кг;
С - масса сливок, кг;
Жсл - содержание жира в сливках, %;
Жп -содержание жира в пахте, %;
Жм - содержание жира в масле, %.
Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.
7. Заполнить технологический журнал по маслоделию.
Технологический журнал маслоделия.
1. Количество сливок, кг
2. Содержание жира в сливках, %
3. Кислотность сливок, оТ
4. Степень наполнения маслоизготовителя, %
5. Температура сливок при сбивании, оС
а). начальная
б). конечная
6. Продолжительность сбивания сливок, мин.
7. Размер масляного зерна, мм
8. Количество пахты, кг
9. Содержание жира в пахте, %
10. Кислотность пахты, оТ
11. Промывка масла:
1-ая - масса воды, кг
- температура воды, оС
2-ая - масса воды, кг
- температура воды, оС
12. Количество масла по теоретическому
расчету, кг
13. Фактически получено масла., кг
14. Химический состав масла, % :
влаги
жира
СОМО
соли
15. Выход масла:
а) абсолютный
б) относительный
16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)
Определить степень использования жира сливок (К) по формуле
К = (С х Жсл - П х Жп) х 100 / С х Жсл , где
С - количество сливок, кг;
Жсл - содержание жира в сливках, %;
П- количество пахты, кг;
Жп - содержание жира в пахте, %.
9. Составить жировой баланс (табл.13) и расчет потерь жира.
Уравнение жиробаланса:
Мсл Жсл = Ммс Жмс + Мп Жп + Пж ,
где Мсл, Ммс, Мп - количество сливок, масла и пахты, кг;
Жсл, Жмс, Жп - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;
Пж - потери жира, кг.
Из уравнения рассчитывают потери жира в кг и выражают их в процентах от количества жира в сливках.
Таблица 13
Жировой баланс маслоделия
| Приход чистого жира, кг | Расход чистого жира, кг |
| В сливках: | В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира: |
| Итого: | Итого: |
10. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).
Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84
На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.
11. Определение процента жира в масле.
Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.
В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.
Содержание жира в масле (Жм) можно определить по формуле:
Жм = 100 - (В + СОМО + С), где
В - процент влаги ,%
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного ; 2,5%- для крестьянского масла);
С - процент соли (для соленого масла).
12. Определение примеси маргарина в масле.
Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.
Реакция Цега (видоизмененная Оржеховским)
В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 грамма растопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.
13. Органолептическая оценка масла.
Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.
Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55оС.
Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12оС надавливанием на него шпателем.
Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.
Оценка масла (в баллах)
| Образец | Вкус и запах (50) | Консистенция, обработка, внешний | Цвет (5) | Посол- ка (10) | Упаковка (10) | Итого (100) | Сорт | |
| вид (25) | Высший | Первый | ||||||
| Обнару- женные пороки |
В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:
Общая бальная оценка Оценка по вкусу
и запаху (не менее)
Высший 88 - 100 41
Первый 80 - 87 37
Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.
Занятие 8
Сыроделие
1. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.
2. Освоить расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.
Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:
А = (Б х К х Ж) / 100 , где
А - требуемая жирность смеси, % ;
Б - содержание белка в цельном молоке, % ;
Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, % ;
К - коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности 2,09; 45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.
Крепость сычужного фермента (К) - время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:
Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где
Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле) и в мл (во второй формуле) ;
М - количество нормализованной смеси молока, л ;
В - планируемое время свертывания молока ( во второй формуле расчет на 30 мин.) ;
К - крепость сычужного раствора, сек.
Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.
В производстве сыров для вычисления выходов относительного - количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) и абсолютного - количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).
Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.
Формула Ринклебена:
Х = [100 х ( Ж - Ж1 + 0,3 х С) / (100 - В)] , где
Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;
Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;
Ж1 - содержание жира в сыворотке, % ;
С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, % ;
В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.
Произвести выработку ярославского сыра и брынзы. При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам:
С = М х (t - t1) / (t2 - t1) , t2 = [ M х (t - t1) + C x t1] / С , где
С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг ;
М - количество нормализованной смеси в ванне, кг ;
t - температура второго нагревания, оС ;
t1 - температура содержимого ванны ;
t2 - температура до которой следует нагреть сыворотку (не выше 65-70оС).
4. Заполнить технологический журнал по сыроделию.
Технологический журнал выработки сыра.
| Показатель | Вид сыра | ||
| Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания,оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС |
| Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке |
Определение количества влаги в сыре проводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.
Определение количества жира. В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.
Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.
Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 65±2оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.
Содержание жира в сыре вычислить по формуле:
Ж = 5,5 х П, где
Ж - содержание жира в сыре, % ;
П - показание шкалы жиромера.
Количество жира в сухом веществе определить по формуле:
С = (Ж х 100) / (100 - В),
где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;
В - содержание воды в сыре, % ;
Ж - содержание жира в сыре, %.
Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.
5. Ознакомиться с определением качества зрелого сыра на основании балльной оценки:
| Показа- | Вкус и | Консис- | Рису- | Цвет | Внеш- | Упаковка | Сорт | |
| тель | запах | тенция | нок | теста | ний вид | и маркировка | высший | Первый |
| Максимальный балл | 87-100 | 75-86 |
Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.
6. Ознакомиться с возможными пороками сыра, причинами их возникновения и способами устранения.
Занятие 9.