Визначення масової частки жиру
Метод ґрунтується на визначенні масової частки жиру з використанням екстракційного апарата Сокслета. Метод заснований на вилученні жиру з матеріалу ефіром шляхом багатократного екстрагування, з подальшим відділенням ефіру та зважуванням сирого жиру. Вилучення жиру з наважки матеріал ведеться у апараті Сокслета (рис. 2.). Наважку продукту подрібнюють, висушують протягом 3-х годин при температурі 60…80 ºС, загортають у фільтрувальний папір і поміщають у екстрактор, який являє собою циліндричну посудину, що має дві бокові трубки: більш широка служить для відводу парів розчинника у холодильник, а більш тоненька являє собою сифон, що відводить ефірну витяжку у колбу.
Перегонно-приймальну колбу заповнюють на 2/3 ефіром та приєднують до екстрактора. Екстрактор приєднують до холодильника, у який подається холодна вода. Колбу встановлюють на пісчану баню і починають процес перегонки. Під час кипіння пари ефіру під німаються по широкій боковій трубці екстрактора, попадають у холодильник, конденсують та конденсат ефіру краплинами стікає у екстрактор. Коли рівень ефіру у ньому досягає верхнього коліна сифонної трубки, ефір з вилученим жиром переливається у
колбу. Потім процес заповнення екстракту чистим ефіром повторюється. Кипіння ефіру повинно бути рівномірним так, щоб за 1 годину відбулося 10…15 зливів ефіру з екстрактора в колбу. Кінець екстракції визначають за відсутністю жирної плями на шматочку фільтрувального паперу, який змочують краплиною ефіру із екстрактора. Далі розчинник відганяють, а залишок висушують та зважують. Вміс жиру визначаємо за формулою:
| Х = | (а-в) *100 % |
| с-d |
де, а - маса гільзи з речовиною до екстракцій, г; в - маса гільзи з речовиною після екстракцій, г; с - маса бюксу з наважкою, г; d - маса бюксу, г
Визначення масової частки сухої речовини
Метод ґрунтується на визначенні масової частки сухої речовини за допомогою висушування.
Порожній бюкс зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 г, потім у бюкс поміщають наважку вершкового масла близько 5 г і повторно зважують. Після зважування бюкс з наважкою жиру поміщають у сушильну шафу і випарюють вологу при температурі 102-105 ° С. Періодично бюкс з наважкою жиру зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 до тих пір, поки не встановлять найменшу масу.
Масову частку вологи розраховують за формулою:
Х%= (М-М1)*100%
А
де:
Х% - масова частка вологи
М - маса бюкса з продуктом до випарювання вологи в г.
М1 - маса бюкса з продуктом після випарювання вологи в г.
А - маса наважки продукту в г.
Вміст сухих речовин визначаємо: Х1= 100 - Х
Визначення сторонніх домішок
Сухі яєчні продукти випробовують після відновлення. Сухі яєчні продукти відновлюють у такий спосіб: 25,8 г порошку перемішують з 74,2 г дистильованої води, при цьому пробу спочатку ретельно перемішують з невеликою кількістю води до щільної гомогенної маси, після чого додають решту води і емульсію ретельно гомогенізують.
100 г проби переносять у мірний циліндр, доповнюють дистильованою водою до мітки 1000 см3, перемішують і проціджують крізь сито. Залишок на ситі оцінюють візуально.
Визначення рН яєчних продуктів
Приготування розчину яєчного білка
У металеву бюксу або склянку вміщують наважку 2,5 г яєчного сухого білка, зважують, результат закруглюють до третього десяткового знаку. Наважку розтирають 3-5 хв в ступці з 5 см3 дистильованої води температура якої 18-20 °С, потім кількісно переносять в мірну колбу об’ємом 250 см3 і доливають до риски водою. Розчин переносять у мірну колбу об’ємом 500 см3, закривають колбу пробкою Вміст колби перемішують протягом 30 хв на апараті для струшування.
МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ
Розчин яєчного білка в кількості від 15 до 20 см3 переносять у склянку, кінці електродів занурюють у розчин і знімають покази за шкалою рН-метра згідно з інструкцією до приладу. Вимірювання рН повторюють двічі, щоразу виймаючи електроди з розчину і після вимірювання знову повертаючи їх туди.
Результат обчислення закруглюють до першого десяткового знака. За результат аналізу приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, абсолютна розбіжність між якими не перевищує 0,1 одиниці рН.
Органолептичні показники яєчних продуктів
| Органолептичні показники | Вид яєчного продукту | |
| рідкий | сухий | |
| Зовнішній | Однорідний продукт без сторонніх домішок | |
| вигляд і консистенція | Без залишків шкаралупи, плівок, твердий у замороженому стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані; при цьому жовток густий і текучий, непрозорий, білок просвічується при овоскопії | Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натискуванні пальцем |
| Колір меланжу і жовтка | Від жовтого до оранжевого | Від світло-жовтого до оранжевого |
| Колір білка | Від світло-жовтого до світло-зеленого | Від білого до жовтуватого |
| Запах і смак | Природний, яєчний, без стороннього запаху |
Фізико-хімічні показники яєчних продуктів