Органолептические и физико-химические показатели

Результаты органолептической оценки исследуемых образцов маринованных овощей требованиям ГОСТ Р 52477 представлены в таблице 5.

Таблица 11 – Органолептические показатели качества маринованных овощей (Огурчики маринованные хрустящие «Скатерть-Самобранка»)

Требования согласно ГОСТ Р 52477	Фактическая информация
Внешний вид	Огурцы целые, однородные по размеру, здоровые, чистые, несморщенные, не мятые, без механических повреждений. 12 % по счету - неоднородных по конфигурации
Консистенция	Огурцы плотные, неразваренные, упругие, с не хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами
Качество заливки	Прозрачная, бесцветная, с частицами пряностей
Цвет	Темно-зеленый, однородный, без пятен, прозелени и ожогов
Запах и вкус	Приятный, слабо-кислый, свойственный маринованным огурцам, умеренно соленый с ароматом укропа, лука и горчицы. Без посторонних привкусов и запаха

Таблица 12 – Органолептические показатели качества маринованных овощей (Огурцы маринованные (6-9 см) консервированные «Бондюэль»)

Требования согласно ГОСТ Р 52477	Фактическая информация
Внешний вид	Огурцы целые, однородные по конфигурации, здоровые, чистые, несморщенные, не мятые, без механических повреждений. 8 % по счету - неоднородных по размеру
Консистенция	Огурцы плотные, неразваренные, упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами
Качество заливки	Прозрачная, бесцветная, с частицами пряностей
Цвет	Зеленый, однородный, без пятен, прозелени и ожогов
Запах и вкус	Приятный, кисло-сладкий, свойственный маринованным огурцам, умеренно соленый с ароматом укропа, горчицы, лука, красного перца. Без посторонних привкуса и запаха

Таблица 13 – Органолептические показатели качества маринованных овощей (Томаты маринованные красные «Скатерть-Самобранка»)

Требования согласно ГОСТ Р 52477	Фактическая информация
Внешний вид	Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации, по степени зрелости, цвету, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые. Плоды томатов с треснувшей, в 75 % по счету - со сползшей кожицей. Деформированные отсутствуют
Консистенция	Томаты разваренные, мягкие
Качество заливки	Прозрачная жидкость с розоватовым оттенком, с частицами пряностей. Значительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки
Цвет	Красно-оранжевый, без пятен, прозелени и ожогов
Запах и вкус	Кисло-горьковатый, свойственный маринованным томатам, с ароматом пряностей,

Таблица 14 – Органолептические показатели качества маринованных овощей (Томаты черри маринованные «Помидорка»)

Требования согласно ГОСТ Р 52477	Фактическая информация
Внешний вид	Овощи целые, однородные по размеру и конфигурации, по степени зрелости, цвету, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые. Плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей – 12 % по счету. Деформированные отсутствуют
Консистенция	Томаты плотные, неразваренные
Качество заливки	Прозрачная жидкость, с частицами пряностей
Цвет	Бурый, без пятен, прозелени и ожогов, естественная пятнистость единичных плодов
Запах и вкус	Приятный, кисло-сладкий, свойственный маринованным томатам, умеренно соленый с ароматом укропа, горчицы. Без посторонних привкуса и запаха

В ходе проведенных исследований маринованных огурцов на соответствие требований ГОСТ Р 52477 и установлению их товарного сорта установлено, что по показателю:

· «внешний вид», «качество заливки», «цвет» и «запах и вкус» - все образцы соответствуют требованиям высшего сорта. Необходимо отметить, что запах и вкус моркови, регламентируемый производителем торговой марки «Скатерть-Самобранка» – отсутствует (согласно маркировочной надписи);

· «консистенция» - образец торговой марки «Скатерть-Самобранка» соответствует требованиям 1-го сорта, а торговой марки «Бондюэль» - высшего.

Таким образом, согласно проведенным исследованиям, образец маринованных огурцов торговой марки «Скатерть-Самобранка» соответствует требованиям 1-го сорта (из-за показателя консистенция) ГОСТ Р 52477, а торговой марки «Бондюэль» - высшего.

В ходе проведенных исследований маринованных томатов торговой марки «Скатерть-Самобранка» (производитель Республика Молдова) на соответствие требований ГОСТ Р 52477 и установлению их товарного сорта (тем более, что на нем указан первый сорт) установлено, что по показателю:

· «внешний вид» - образец торговой марки «Скатерть-Самобранка» не соответствует требованиям ни 1-го и ни высшего сортов, так как в нем 75 % по счету плодов со сползшей кожицей, а согласно требованиям ГОСТ Р 52477 они не допускаются;

· «консистенция» - образец торговой марки «Скатерть-Самобранка» не соответствует требованиям ни 1-го и ни высшего сортов, так как его томаты мягкие, разваренные, что согласно требованиям ГОСТ Р 52477 не допускается;

· «качество заливки» - образец торговой марки «Скатерть-Самобранка» соответствует требованиям 1-го сорта;

· «цвет» - образец соответствуют требованиям высшего сорта;

· «запах и вкус» - образец торговой марки «Скатерть-Самобранка» не соответствует требованиям ни 1-го и высшего сортов, так как его томаты имеют кисло-горьковатый вкус и аромат, что согласно требованиям ГОСТ Р 52477 не допускается.

Образец маринованных томатов торговой марки «Помидорка» соответствует требованиям высшего сорта по всем органолептическим показателям.

Таким образом, согласно проведенным исследованиям, образец маринованных томатов торговой марки «Скатерть-Самобранка» не соответствует требованиям 1-го сорта ГОСТ Р 52477 практически по всем органолептическим показателям, а торговой марки «Помидорка» - может быть отнесен к высшему сорту.

Органолептические показатели качества согласно ГОСТ 4.458-86 «Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» (п. 1) характеризуют эргономические и эстетические показатели качества продукта, а именно их товарный вид, пищевую и вкусовую ценность. Как подтверждают проведенные исследования, образцы маринованных овощей, за исключением томатов торговой марки «Скатерть-Самобранка», отвечают требованиям ГОСТ 4.458-86.

Исследовались физико-химические показатели качества маринованных овощей, тем более необходимо отметить, что многие из них характеризуют разнообразные показатели назначения (согласно ГОСТ 4.458-86 «Система показателей качества продукции. Консервы овощные, плодовые и ягодные. Номенклатура показателей» (п. 1) консервированных продуктов. Это следующие свойства:

· пищевая и вкусовая ценность продукта (массовая доля составных частей продукта, титруемых кислот и др.);

· функциональное назначение (масса нетто (или объем) продукта в упаковочной единице, размер плодов и овощей в упаковочной единице и др.);

· товарный вид (цвет, мутность, посторонние примеси растительного происхождения в единице массы или упаковочной единице продукта и др.);

· чистота продукта (посторонние примеси (кроме минеральных и растительного происхождения));

· калорийность (энергетическая ценность).

По физико-химическим показателям маринованные овощи должны соответствовать требованиям нормативных документов

Образец практической части (непродовольственные товары)