Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

31. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

32. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

33. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

34.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток

на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

36.Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и

__________________.

37.Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как

угорь___________________

38.Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и

ее______________________

39.К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

40.К осетровым рыбам относят

Осетра,____________________________________________

Допишите предложения.

41.Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный

котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

42.Звенья на решетку кладут кожей .... Рыбу целую — брюшком ....

Порционные куски — кожей ... или той частью, где была кожа.

43.Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом

30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в

малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы

процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

44.Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся

на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение

ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в)уплотнения белков и выделения воды.

46. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?

а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ,

переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее

тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

49. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая

влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

Почему масса панированных кусков рыбы изменяется

меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования

поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют

большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Какие части говядины используют для приготовления

котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с

наименьшим содержанием хлеба

1.

2.

3.

53 .Из какого мяса готовят люля-кебаб?

а) вырезки говядины;

б) шейки свинины;

в) котлетного мяса баранины.

Ответьте на вопрос:

54. Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

55. Чем отличается ромштекс от антрекота?

____________________________________________________________

_____________

56. Какова форма нарезки гуляша?

____________________________________________________________

_____________

57. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

____________________________________________________________

_____________

58. Чем отличается лангет от филе?

____________________________________________________________

_____________

59. Какие продукты используют для шпигования мяса?

____________________________________________________________

_____________

60. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

____________________________________________________________

_____________

В каком состоянии птица поступает на предприятия

общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

62. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

________________________

63. Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

64. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

____________________________________________________________

_____________

65. Количество хлеба для котлетной массы:

а) 30-35%;

б) 20-25%;

в) 10-15%.

Почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки.

Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается.

Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при

тушении – кислые соусы и томат.

69.Время варки говядины:

а) 2-2,5 ч.;

б) 1-1,5 ч;

в) 1,5 ч.

70. Потери массы мяса (%) после варки:

а) 20-25%;

б) 30-35%;

в) около 40%

Наши рекомендации