Характеристика меда

Натуральный мед – сладкий и ароматный продукт, производимый медоносными пчелами. Он содержит около 300 веществ, глюкозы 29-40 %, фруктозы 27-44 %, сахарозы 2-7 %, воды 14-21 %, минеральных веществ 0,5 % (фосфор, калий, кальций, железо и др.), витамины группы В и С, ферменты, эфирные масла. Энергетическая ценность 100 г меда примерно 310 ккал. Мед полностью усваивается организмом человека, улучшает обмен веществ в организме человека, обладает лечебно-профилактическими и бактерицидными свойствами.

По ботаническому происхождению натуральный мед делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получают в результате сбора и переработки пчелами нектара, его делят на монофлерный (преимущественно с одного растения) и полифлерный (с нескольких растений). К монофлерному меду относятся: акациевый, клеверный, лавандовый, липовый, подсолнечниковый, хлопковый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный – темные сорта. К полифлерным (сборным) сортам относятся полевой, степной, лесной, фруктовый и др.

Падевый мед является продуктом переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь – жидкость, которая выделяется тлями и другими насекомыми; медвяная роса – сладкий сок, выделяемый листьями или хвоей. В падевом меде содержится больше сахарозы и минеральных веществ, он более темного цвета, имеет слабый аромат. Он обладает высокими бактерицидными свойствами, так как содержит больше минеральных веществ и витаминов.

По способу получения мед бывает сотовым, прессованный (выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него), центробежный (самый распространенный вид меда, получаемый путем центрифугирования).

Требования к качеству. Натуральный мед должен иметь консистенцию – жидкую, вязкую или твердую, качественный мед кристаллизуется сплошной однородной массой; вкус и запах – естественные, без посторонний привкусов. Из физико-химических показателей стандарт нормирует влажность не более 21 %, содержание сахарозы не более 7 %. Не допускается мед с признаками брожения, газовыделения, с посторонними примесями и запахами. Мед фальсифицируют различными добавками: сахарным сиропом, искусственным медом и др. Натуральность меда устанавливают по химическому составу лабораторным способом, через микроскоп определяют наличие цветочной пыльцы.

Мед фасуют в деревянные бочки, фляги из нержавеющей стали внутри покрытые оловом. Для мелкой фасовки меда используют стеклянную и полимерную тару разной емкости.

Хранят мед в чистых сухих помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%. Мед при хранение кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий качество меда. Герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неограниченное время.

Искусственный мед вырабатывают из сахара, подвергая его инверсии. При нагревании сахарного сиропа с пищевыми кислотами происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу, что по составу приближает продукт к натуральному меду. Для придания вкусовых свойств и аромата добавляют немного натурального меда или медовой эссенции, для цвета добавляют красители.

Искусственный мед содержит до 30 % сахарозы, имеет вязкую консистенцию, цвет от светло- до темно-желтого, вкус сладкий, аромат медовый. В искусственном меде отсутствуют ферменты, цветочная пыльца и витамины. Его фасуют в стеклянную и полимерную тару разной емкости. Срок хранения герметично укупоренного искусственного меда при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 75% составляет два года.